基于多元統計分析的凍干草莓果粉品質評價因子篩選

叢嘉昕,宋江峰,李大婧,*,包怡紅,劉春泉,楊秋明,肖亞冬

(1.東北林業大學林學院,黑龍江哈爾濱 150036; 2.江蘇省農業科學院農產品加工研究所,江蘇南京 210014)

草莓(FragariaananassaDuch.)果肉柔軟多汁,甜酸適度,且芳香濃郁,可鮮食也可加工成果酒、飲料、果粉、果醋、果脯等產品,深受大眾喜愛。草莓果肉中富含糖類、有機酸、花色苷、維生素和多種微量元素,具有和胃消積、明目養肝等功效[1-2]。草莓凍干果粉是將草莓經過真空凍干脫水、粉碎后制得的粉末狀物質,既保留草莓原有的色、香、味和營養成分,又有利于人體消化吸收,可以作為功能型果粉滿足不同人群的營養需求,也可作為輔料型果粉投入到其他食品加工中,是提高草莓果商業價值的一種有效途徑。由于不同品種草莓果粉的感官、理化性質差異較大,為了更好地提高其利用效率,需要進行品種選擇,通過對感官、理化、加工等綜合品質的評價,篩選出適宜的制粉品種。

多元統計分析研究為果粉的綜合品質評價提供了一種新的方法。目前,該法已在多種水果、蔬菜和茶葉等品質評價研究中應用。楊玲等[3]采用主成分分析法分析新品種“華紅”蘋果的流變特性參數,并預測評價貯藏期間果實的質地品質。孫亞強等[4]對初步篩選的50份酸棗資源,采用因子分析和聚類分析完成對與酸棗相關的16個果實品質性狀的評價和分類。馬玉娟等[5]通過因子分析對鮮蘋果13 項品質指標進行篩選,利用概率分布和層次分析分別進行品質評價指標的分級及指標權重的確定,再通過K-均值聚類分析和判別分析建立蘋果品質判別函數模型。得到對鮮蘋果品質綜合評價的5個判別函數,建模樣本和檢驗樣本的判別正確率分別達95.65%和91.67%。李麗[6]以遼寧地區12個主栽品種草莓為原料,測定并分析速凍草莓的12項品質指標,應用統計分析學中的主成分分析及相關性分析,對影響速凍草莓品質的核心指標進行了篩選確定。目前,對不同品種草莓果粉的品質評價未見報道,為此,本文主要以江蘇和山東主栽培的21個草莓品種為原料,制成凍干草莓果粉,對其主要品質指標進行測定后,采用描述性統計、相關性分析、主成分分析和聚類分析,評價影響凍干草莓果粉綜合品質的主效因子,探討不同草莓品種制備果粉的差異,為凍干草莓果粉進一步利用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

21個品種草莓 基本信息如表1所示,在栽培管理條件基本相同的前提下種植,于不同品種九成熟期、果面著色達90%時采收,選取果實飽滿、顏色均勻,且無機械損傷和感染的草莓鮮果為原料,用于果粉的制備;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH) 美國Sigma公司;總抗氧化能力(T-AOC)檢測試劑盒 上海信裕生物科技有限公司;考馬斯亮藍G-250 上海藍季科技發展有限公司;乙腈(色譜純) 美國天地公司;乙醇、鹽酸、硫酸、咔唑、半乳糖醛酸、氫氧化鈉、磷酸二氫鉀、二硝基苯肼、草酸、硫脲、活性炭、蔗糖、葡萄糖、果糖、氯化鈉(均為分析純) 國藥集團化學試劑有限公司;抗壞血酸、草酸、檸檬酸和蘋果酸標準品 百靈威科技有限公司;其它試劑 均為國產分析純。

表1 21個草莓品種的基本信息Table 1 The basic information of 21 cultivars of strawberry

BLK-FD-0.5真空冷凍干燥機 江蘇博萊客冷凍科技發展有限公司;MJ-BL25B31多功能電動攪拌機 美的集團有限公司;WSC-S型色差儀 上海精密科學儀器有限公司;QTS質構分析儀 英國CNS Farnell公司;Agilent 1200高效液相色譜儀 美國安捷倫科技有限公司;TU-1810紫外可見分光光度計 北京普析通用儀器有限公司;BS-224-S萬分之一天平 賽多利斯科學儀器(北京)有限公司;F600 粗纖維測定儀 濟南海能儀器股份有限公司;TG16-WS臺式高速離心機 長沙湘儀離心機儀器有限公司;HH-8恒溫水浴鍋 金壇市環保儀器廠;101A-2型數顯電熱鼓風干燥箱 上海浦東榮豐科學儀器有限公司;TNX1100-30馬弗爐 上海向北實業有限公司;RE～52A旋轉蒸發器 上海亞榮生化儀器廠。

1.2 實驗方法

1.2.1 草莓果粉制備工藝流程 草莓→清洗、去蒂、切片→預凍→真空冷凍干燥→粉碎、過80目篩→凍干草莓果粉

預凍:將處理好的新鮮草莓于-80 ℃冰箱預凍24 h,待真空冷凍干燥。

真空冷凍干燥在BLK-FD-0.5型真空冷凍干燥機進行,當冷阱溫度達到-30 ℃時,關閉冷阱,打開“凍干倉制冷”,物料溫度降到-25 ℃,將預凍物料放到凍干倉封蓋密封,1 h后,關閉“凍干倉制冷”,打開“冷阱制冷”,待冷阱溫度降至-40 ℃時,開啟“真空泵”,真空壓力下降到30 Pa時,將“加熱手動”打到“自動”上,開啟“循環泵”,開始干燥。根據凍結草莓的特性,設置不同的加熱時間和加熱溫度階段,具體如下:

第1階段:加熱溫度0 ℃;加熱時間1 h

第2階段:加熱溫度5 ℃;加熱時間1 h

第3階段:加熱溫度15 ℃;加熱時間1 h

第4階段:加熱溫度25 ℃;加熱時間1 h

第5階段:加熱溫度35 ℃;加熱時間1 h

第6階段:加熱溫度39 ℃;加熱時間1 h

第7階段:加熱溫度42 ℃;加熱時間24 h

1.2.2 草莓果粉品質指標測定 測定的草莓果粉感官指標主要為色澤參數(L*、a*、b*),理化營養指標包括水分含量、可溶性蛋白含量、果膠含量、粗纖維含量、VC含量、有機酸含量(草酸、蘋果酸、檸檬酸)、可溶性糖含量(葡萄糖、果糖、蔗糖)、花色苷含量、DPPH自由基清除率和總抗氧化能力(T-AOC),加工指標包括吸濕性、持水能力、粘力和產出率,共21個品質指標。其中,草莓果粉的色澤采用CIE顏色系統中L*、a*和b*值表示[7]。水分含量參照GB 5009.3-2010,采用恒重法測定?？扇苄缘鞍缀坎捎每捡R斯亮藍G-250染色法[8]。果膠含量參照NY/T 2016-2011,分光光度法測定。粗纖維含量參照GB/T 5009.10-2003測定。VC含量參照GB/T 5009.86-2003,2,4-二硝基苯肼法測定。有機酸含量按照Giannoccaro等[9]和徐玉濤等[10]的HPLC方法測定?？扇苄蕴呛堪凑誈iannoccaro等[9]和生靜雅等[11]的HPLC方法進行測定?；ㄉ蘸坎捎胮H示差法測定[12-13]。DPPH自由基清除率參照方敏等[14]和羅婭等[15]的方法測定?？偪寡趸芰?T-AOC)參照林志欽[16]的方法測定。果粉吸濕性參照馬占強等[17]方法測定。持水能力參照Zhang等[18]方法測定。產出率參照王軒[19]方法測定。粘力采用QTS質構分析儀測定:稱取1.00 g草莓果粉溶于10 mL蒸餾水中,攪拌均勻后待測,測定條件:TA 10探頭,下壓速度1.0 mm/s,壓后上行速度8.00 mm/s,測試深度10 mm。以上各指標重復三次測定。

1.3 數據處理

對草莓凍干果粉品質指標原始數據進行Z-標準化,隨后進行相關性、主成分分析和系統聚類分析,聚類方法采用組間聯接,區間采用平方Euclidean距離。原始數據Z-標準化處理公式如下:

式中:x為原始數據;μ為平均值;σ為標準差。

數據分析采用Excel 2007和SPSS 19.0數據統計分析軟件進行。

2 結果與分析

2.1 凍干草莓果粉品質指標描述統計

21個品種凍干草莓果粉品質指標描述統計結果見表2。由表2可知,品種間不同指標的變異系數差異較大。21個指標的變異系數范圍在5.39%～64.17%之間,其中DPPH自由基清除率和b*值的變異系數在6%以下,分別為5.85%和5.39%,說明未表現出明顯的品種間差異,品種間相對穩定。其余19項指標的變異系數較大,其中,草酸含量和蘋果酸含量的變異系數最大,分別為64.17%和53.56%,數據的變化范圍為6.85～62.64 mg/g和7.78～54.59 mg/g。另外,各指標的平均值和中位數都較為接近,這意味著本研究分析用指標的原始數據并不存在異常變異,保證了后續指標篩選的穩健性和可靠性。

表2 凍干草莓果粉品質指標的描述性分析結果Table 2 Data distribution of quality evaluation indexes for freeze-dried strawberry powder

2.2 相關性分析

由于不同指標的計量單位不同,數據量綱也不一致,在后續數據分析過程中需對原始數據進行標準化。由表3相關性分析結果可知,凍干草莓果粉各品質指標間相關性分析共有210個相關系數,在α=0.01水平上存在顯著相關性的有19個,在α=0.05水平上存在顯著相關性的有11個。其中,水分含量、吸濕性、粘力、蘋果酸彼此間存在顯著相關性(p<0.01),吸濕性與粘力、產出率呈顯著負相關(p<0.01),與蘋果酸呈顯著正相關(p<0.01);L*值與a*值、b*值、花色苷含量均呈顯著負相關(p<0.01),且四個指標彼此間存在顯著相關性(p<0.01);可溶性蛋白含量與蔗糖含量呈負相關(p<0.05),與粗纖維含量呈顯著正相關(p<0.01);葡萄糖含量與果糖含量呈顯著正相關(p<0.01),草酸含量與檸檬酸含量(p<0.05)、DPPH自由基清除率(p<0.01)均存在顯著相關性;VC含量與總抗氧化能力(T-AOC)呈顯著正相關(p<0.05),但與DPPH自由基清除率呈顯著負相關(p<0.05),這與唐忠厚等[20]對不同肉色甘薯的研究結果一致。從相關性分析結果可知,各指標間均存在不同程度的相關性,使得凍干果粉品質評價結果因品質指標所反映的信息重疊而不明確,這就需要對各品質指標進行分類、簡化,從而提高凍干果粉品質綜合評價結果的準確性。

表3 凍干草莓果粉品質指標相關性分析Table 3 Correlation analysis of quality indexes for freeze-dried strawberry powder

2.3 主成分分析

旋轉后的主成分分析結果見表4。主成分數目的確定要求既滿足數據的降維又能包括原始數據的大部分信息;累積方差貢獻率通常反映主成分所包含的原始信息的比率。本實驗根據累積貢獻率不低于80%的原則,明確主成分個數[21],因此,由特征值λ>1的前六個主成分(圖1),累積方差貢獻率達81.895%,綜合了大部分原始數據的信息,可代表凍干草莓果粉品質性狀篩選的綜合因素。

圖1 主成分分析碎石圖Fig.1 Screen plot of principal component analysis

數據經最大方差法旋轉后,各因子的載荷值更接近于0或1,可以更好地解釋歸納出各主成分下的因子。由表4可知,第一主成分的方差貢獻率為24.789%,其中,貢獻最大的是吸濕性,其次是水分含量、蘋果酸含量、粘力和產出率,主要反映凍干草莓果粉的加工品質,也在一定程度上反映了果粉的酸度。第二主成分的方差貢獻率為20.961%,綜合了L*值、a*值、b*值和花色苷含量的信息,主要反映凍干草莓果粉的色澤,其中,L*值和a*值、b*值在第二主成分上的分布均呈相反方向,說明隨著主成分值增大,L*值越小,a*值、b*值越大,草莓果粉色澤越紅。第三主成分的方差貢獻率為14.973%,綜合了DPPH自由基清除率、VC含量、草酸含量、檸檬酸含量和總抗氧化能力(T-AOC)的信息,主要反映凍干草莓果粉的抗氧化能力和酸度。第四主成分的方差貢獻率為10.337%,綜合了可溶性蛋白含量、葡萄糖含量、蔗糖含量、果糖含量和粗纖維含量的信息,反映了凍干草莓果粉的甜度和內在營養品質。第五主成分的方差貢獻率為5.523%,主要包括果膠含量的信息,反映了凍干果粉的質地與流變特性。第六主成分的方差貢獻率為5.313%,主要包括持水能力的信息,部分反映了凍干果粉的加工品質。

表4 主成分旋轉成分矩陣Table 4 Rotational component matrix

根據主成分分析結果,以6個主成分對應的方差相對貢獻率為權重,將各品種主成分得分和相應的權重進行線性加權求和,計算各凍干草莓果粉品種的綜合評價得分[22-23],綜合得分越高表示該品種凍干草莓果粉品質越好。21個品種凍干草莓果粉在各主成分下的得分及品種綜合得分結果見表5。由表5可知,鳳凰、夢、假章姬和紫金香玉品種的綜合得分較高,表明選用這些品種作為草莓果粉的制備原料優勢較大。

表5 不同品種凍干草莓果粉的主成分得分Table 5 Principal component scores of different varieties of freeze-dried strawberry powder

2.4 品質指標的聚類分析

根據主成分分析結果,采用組間聯接和平方Euclidean距離對凍干草莓果粉的21個品質評價指標的載荷系數進行系統聚類分析,通過聚類把草莓果粉品質指標中相關性較強的指標優先聚在一起,單獨分為一類的指標具有相對獨立性。聚類分析結果見圖2。結果表明,在類間距離為15時,上述指標被分為6類,第一類包括吸濕性、水分含量、蘋果酸含量、葡萄糖含量、果糖含量;第二類包括a*值、b*值、花色苷含量、可溶性蛋白含量、粗纖維含量;第三類包括草酸含量、檸檬酸含量、VC含量、總抗氧化能力(T-AOC)、持水能力;第四類包括DPPH自由基清除率、果膠含量;第五類包括粘力、產出率、蔗糖含量;L*值單獨聚為第六類。

圖2 21個品質評價因子的聚類結果Fig.2 Clustering results of 21 quality evaluation factors

由相關性分析知,同聚為一類的果粉品質指標間具有密切的相關性,可選用1個或幾個指標代表其他指標,予以簡化;再根據果蔬粉有關指標要求和實際情況,分別在每一類中篩選出具有代表性的核心指標。在第一類中,吸濕性與水分含量、蘋果酸間存在顯著相關性,且吸濕性的貢獻率最大,故選擇吸濕性為核心指標,考慮到凍干果粉的風味對其品質的重要性,葡萄糖和果糖是反映凍干果粉甜度的指標,二者間存在顯著相關性,但草莓果粉中果糖含量較高,更能反映凍干草莓果粉的甜度,因此,果糖含量被選為代表性指標,最終選擇吸濕性和果糖含量為第一類的核心指標;在第二類中,a*值、b*值、花色苷含量彼此間以及可溶性蛋白含量與粗纖維含量間均呈顯著正相關,由于粗纖維含量貢獻率最小,排除該指標,色澤是決定果粉外觀品質的重要指標,但b*值變異系數較小,a*值貢獻率較花色苷含量大,故選擇a*值為代表性指標,因蛋白質的持水性,在一定程度上決定著果粉的溶解能力,故可溶性蛋白含量也被選為核心指標,因此,第二類的核心指標為a*值和可溶性蛋白含量;在第三類中,VC含量的貢獻率最大,主要反映凍干果粉的營養品質;在第四類中,DPPH自由基清除率變異系數小于6%,不作為代表性指標,選擇果膠含量為第四類的核心指標;在第五類中,蔗糖含量因貢獻率最小被排除,產出率與粘力間存在較強相關性,而粘力與果膠含量有所關聯,故選擇反映果粉加工品質的重要指標產出率作為第五類的核心指標;L*值由于單獨聚為一類,直接作為核心指標。綜上,可將草莓果粉品質評價指標簡化為吸濕性、果糖含量、a*值、可溶性蛋白含量、VC含量、果膠含量、產出率和L*值8個核心指標。

3 討論

草莓屬于漿果類,容易腐爛而不耐貯藏,因此除部分鮮食外常加工成果蔬制品。大量研究表明[24-25],真空冷凍干燥方法制得的草莓果粉能有效地保留草莓原有的色澤、香味和營養成分,并延長其保存期,提高草莓商品價值,是目前常見的制備方法。除了制備技術與干燥工藝外,品種是影響草莓果粉品質性狀的重要因素之一,于漫漫等[26]通過5個品種草莓果粉抗氧化物質及其活性的研究表明,不同品種草莓果粉的抗氧化成分含量差異較大,李國鵬等[27]分析了不同品種番石榴果粉得率、果粉色澤、成粉特性、營養成分的果粉及其抗氧化活性等方面的差異。本研究中,以江蘇及周邊草莓主栽品種為研究對象,避免了產地和氣候條件帶來的極大影響,比較顯示不同品種草莓凍干果粉的品質性狀存在差異,尤其在水分含量、吸濕性、蔗糖含量、草酸含量、蘋果酸含量、粗纖維含量、VC含量、花色苷含量和總抗氧化能力方面表現出明顯的品種間差異,推測可能與品種基因型差異及遺傳特性有關。

本研究選取DPPH自由基清除率、總抗氧化能力、吸濕性、色澤、可溶性糖含量、VC含量、可溶性蛋白含量等21項測定指標,作為評價凍干草莓果粉綜合品質的主要指標。由于各品質指標間具有不同程度的相關性,說明指標間存在部分信息重復,通過主成分分析法在不損失或較少損失原始信息的前提下,將原來彼此間具有相關性的較多指標簡化為彼此間相對獨立或相關性較小的幾個具有代表性的指標,提高了凍干果粉品質綜合評價的準確性和合理性[28]。主成分分析在果蔬品質評價指標的篩選方面應用較為廣泛,Bi等[29]分析了9個不同來源的富士蘋果脆片的16個評價指標,通過主成分分析提取了5個主成分,并采用聚類分析確定了粗纖維含量、脆性、可滴定酸含量、生產率和膨脹比5個特征指標。Lyu等[30]分析了通過氣流膨化制備的15種黃桃片的19個評價指標,采用主成分分析,分析層次分析,K均值聚類和鑒別分析的方法對黃桃片的綜合質量進行了評價,最終確定的簡化指標為糖含量,產出率,含水量,a*值和L*值。宋江峰等[31]在研究菜用大豆品質綜合評價時,采用主成分分析法和聚類分析法將18項品質指標簡化為百粒質量以及葉綠素、VC、可溶性糖、粗脂肪、異黃酮含量、硬度和a*值8個核心指標。其他的品質評價方法有層次分析法、灰色關聯度分析法、聚類分析法和多維價值理論等,而在草莓果粉品質評價中卻很少應用。本實驗通過主成分分析提取出前6個主成分,累積貢獻率為81.895%,結合聚類分析,進一步對評價因子的品質性狀進行歸類篩選,篩選出草莓果粉品質評價因子為吸濕性、果糖含量、a*值、可溶性蛋白含量、VC含量、果膠含量、產出率和L*值,較為全面地構建了草莓凍干果粉品質評價的體系基礎。通過對21個品種草莓果粉品質性狀指標的主成分分析,綜合得分值最高的品種分別為鳳凰、夢、假章姬和紫金香玉,說明選用這些品種作為草莓果粉的制備原料優勢較大。

經主成分分析提取出主成分,結合各品種草莓果粉在各個主成分中的得分,基本可以判定哪些品種的果粉在所提取的主成分中具有明顯優勢,從而針對具體的指標和各品種果粉進行分析評價。對本研究來講,這比對各品種果粉進行綜合得分排序評價更加客觀、合理。本研究后期將對該評價模式進行驗證,以期能全面而真實反映參評因子的優劣,為草莓果粉品質評價提供科學依據。

4 結論

不同草莓品種的凍干果粉品質存在明顯差異,DPPH自由基清除率和色澤b*值的品種間變異系數較小,草酸含量和蘋果酸含量的品種間變異系數最大。采用主成分分析對21個品種凍干草莓果粉的21個品質性狀進行主成分分析研究,提取前6個主成分,累積貢獻率達到81.895%,對結果進一步采取系統聚類,結合相關性和主成分分析,篩選出吸濕性、果糖含量、a*值、可溶性蛋白含量、VC含量、果膠含量、產出率和L*值8個核心指標。綜合運用主成分分析和聚類分析方法可以簡化草莓果粉品質評價指標,有助于優良品質特性的草莓果粉的評價與篩選。

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