西餐服務課程體驗式教學改進策略

梁慧

【摘 要】本文根據現代酒店對實用型人才的需求特點以及技工學校西餐服務專業的教學現狀，從教學目標、教學資源的整合，對課程設計進行全面優化，對實踐活動展開創新設計，為學生提供更多實踐體驗機會等方面論述西餐服務課程體驗式教學改進策略。

【關鍵詞】技工學校 西餐服務 體驗式 教學改進

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2018）03B-0123-02

現代酒店對實用型人才需求強烈，而技工學校教學方法滯后，明顯不適應現代社會的實際需要，開展教學改革勢在必行。特別是技工學校西餐服務專業，需要針對現代酒店實用型人才要求標準進行教學改進，引入體驗式教學模式，為學生創設更多的實踐操作體驗機會，促使學生能夠零距離接觸酒店服務工作，并在不斷實踐體驗中掌握咖啡、調酒、西餐禮儀等服務技能，以適應未來從事酒店服務工作的實際需要。

一、明確目標，整合教學資源信息

現代酒店服務崗位分工更為細化，對服務人員的專業要求更高，西餐服務課程教學目標設計需要針對不同崗位展開考量，以提升教學的針對性。現代酒店服務崗位一般分為前廳接待員、西餐餐廳服務員、客房服務員，無論屬于什么崗位，都需要具備較高的專業知識儲備，如咖啡、調酒、禮儀，在教學資源整合時，教師要從教學實際出發，展開全面深入的教學調查。不僅要深入酒店實地調查走訪，還要與酒店專業人士進行交流，了解服務崗位的特殊要求，以矯正教學設計方向。

西餐服務對服務禮儀的要求很高，講究的是“站有站相，坐有坐相，吃有吃相”。教師教學中要注意根據酒店實際操作對學生進行引導。如服務流程介紹：西餐服務員工作主要包括迎賓、餐前服務、開胃品服務、湯類服務、主菜服務、餐后服務等內容。為讓學生能夠有直觀感知，教師利用多媒體給學生播放服務流程視頻，學生觀看視頻之后，教師讓學生介紹其主要內容，學生逐一展示。第一環節是迎賓：首先要向就餐者鞠躬問候，然后引領就餐者就座。第二環節餐前服務：服務面包和水、呈遞菜單、解釋菜單、服務飲料、點菜記錄、送點菜單到后廚。第三環節是開胃品服務：提供開胃品、開胃酒、清理開胃品盤、加冰水。第四環節是湯類服務……教師對學生的表現給出具體評價，對存在的問題進行校正。

教師利用多媒體給學生播放服務流程，這是教材基本內容，其目的是讓學生對酒店服務實際需要有清晰認知。讓學生接受視頻流程內容，給學生認知內化提供機會。學生逐一講解服務內容，不僅能夠形成知識儲備，還可以培養良好的服務態度，這是酒店服務工作最基本的素質要求。

二、優化課程，鏈接酒店企業崗位

現代酒店需要的綜合性人才，要求具備較強的外語、溝通、應變的能力，還有咖啡、調酒、禮儀等內容，而課程中相關內容涉及不多，不能滿足現實酒店服務的需求。因此，教師要注意打破傳統教學思維，對教材進行改進，對課程進行調整，注意增加實用性服務內容和技能培養教學，要將教學與酒店企業崗位進行鏈接，讓學生多接觸酒店服務流程信息，不妨利用信息技術，讓學生多觀看酒店服務生培訓視頻內容，或者讓學生親自進入酒店現場，親眼看見酒店服務工作實況。

西餐服務課程教學的改進，要與酒店企業崗位進行多重鏈接，為學生提供更多實踐體驗機會。不妨邀請酒店服務員到學校，給學生講述工作體驗，傳授工作經驗。如西餐咖啡廳服務員講述服務要求和標準：迎送員要鞠躬及禮貌的問候語接待，每一位客人進入餐廳，15 秒內要得到服務，1 分鐘內安排好客人就座，1 分鐘內詢問客人姓名，以便在服務中用姓氏稱呼客人。咖啡服務員詢問酒水，讓客人點飲料。服務員及時給客人上菜，并與客人保持眼神交流。如果客人點食品超過規定時間還沒有提供服務，需要跟客人溝通說明。客人用餐結束后，3 分鐘之內要清走餐具。客人離開餐廳時，服務員要向客人致謝。教師不僅讓酒店服務生講解，還要服務生現場給學生進行示范操作，并要求學生模仿學習。課堂學習氣氛被點燃，學習效果良好。

要求酒店服務員來課堂傳授服務技巧，給學生帶來全新的學習認知機會。因為酒店服務員有豐富的實踐經驗，通過他們的講解展示，可以給學生帶來更多的直觀感知，學生在模仿操作中，也能夠將相關理論進行消化。

三、模擬訓練，豐富教學培訓手段

西餐服務課程理論需要學習，這是展開實踐的基礎。為提升學生理論聯系實踐的意識，不妨利用實訓基地開展系列模擬實踐活動，以豐富教學培訓手段。西餐服務有其特殊專業要求，教師要為學生創設不同服務情境，讓學生親自展示服務手段，接受教師的檢驗。作為酒店服務生，需要對專業知識有足夠的儲備，并在模擬實踐中充分展示出來。

調酒是西餐服務的重要技能，教師在教學中，利用實訓實際條件，為學生創造更多機會進行實踐體驗。例如雞尾酒的調制學習，教師給學生展示 5 種調制方法：第一種，搖和法，使用專業雞尾酒酒壺，先將各種材料進行混合，如果汁、奶油、生雞蛋、糖漿等，要借助手臂的快速搖動，避免冰塊融化得太多而沖淡了酒味。第二種，調和法，將各種烈酒放入厚壁大玻璃杯，用調酒棒或吧匙調和即可。第三種，兌和法……教師介紹后，讓學生分組展開操作，教師對各個小組的表現給出具體的點評，指出其存在的問題。學生繼續研究，并在不斷探索中學習調酒技巧。

調酒是一門重要技藝，需要經過專業培訓和實踐才能掌握關鍵的技術。教師為學生提供實踐機會，讓學生邊實踐邊摸索，有效提升了學生的操作能力。酒店服務員未必都要用上調酒技術，但掌握基本知識和技能，對學生來說是非常有必要的。

四、強化實踐，培養學生服務技能

西餐服務課程教學需要改進，特別是實訓實習階段的實踐設計應該是教學改進的重點。技工學校大多與西式酒店企業有一定聯姻，但在實習與教學問題上總是會出現一些脫節現象，學生一旦進入實習階段，教師一般不會跟進引導，學生掌握理論又難以融入實習操作之中，造成實習酒店和實習學生各方的不滿意。因此，讓教師帶領學生實習實踐，這應該是教學改進的重要方向。教師跟進輔導，不僅能夠給學生帶來專業服務，也可以豐富自身教學經驗，以提升自身教學業務素質。

西餐廳服務禮儀培訓時，教師帶領學生到西餐酒店實習，跟隨酒店服務生學習禮儀。首先是著裝學習，服務生為學生講解：“服飾形象的三級標準”“服飾搭配十大金律”“優雅談吐的六級標準”等內容。然后由大堂經理給學生展示服務技巧：傾聽技巧：先讓對方說，自己要認真聽；表達技巧：解答對方問題，給出合理建議。要注意感覺客人內心的需求，體現個性化服務。注意表情展示，真誠微笑，充滿自信，主動詢問，熱情幫助。學生認真聽講之后，跟隨大堂經理現場觀看，觀察服務員如何進行禮儀操作。學生輪流跟隨大堂經理進行實踐服務，親身體驗服務過程。教師也跟進觀察學生的表現，并隨時給出點撥和指導，確保實踐操作不出現明顯問題。

教師帶領學生深入到酒店實習學習，并在服務生和大堂經理的幫助下學習禮儀，自然具有鮮活性，其實踐操作獲得豐富成果，學生在不斷實踐體驗中形成了禮儀認知。學生剛進入工作崗位，難免會出現這樣或那樣的問題，教師跟隨輔導非常重要，能有效幫助學生逐漸建立自信。

隨著西餐酒店的不斷發展，對西餐酒店實用型人才的需求也在不斷增長，我們要抓住市場行情，矯正教學設計方向，對西餐服務課程目標、訓練計劃進行改進，提升教學針對性，為學生創造更多實踐體驗機會，有效培養學生的實踐能力，全面提升服務水平。

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