宋代筆記中的甜點探析

紀欽

摘 要：宋代發達的經濟造就了飲食文化史上的一個高峰。由于蔗糖產區的擴大與蜂蜜種類的增加，宋代的甜食的種類比之前代呈爆發性增長，甜食的制作技法亦有新變，許多后世流傳的著名甜點在此時產生并被當時的筆記雜談忠實記錄了下來。

關鍵詞：宋代；甜點；筆記；飲食

文章主要以《歷代史料筆記叢刊》《宋元筆記小說大觀》《中國烹飪古籍叢刊》中的宋代筆記雜談作為依據進行研究。筆記在《四庫全書》多歸為史部，但一致被學界歸為筆記的《清異錄》屬于子部，又兼同屬子部譜錄類的范成大《菊譜》亦被《歷代史料筆記叢刊》收錄，因此亦將譜錄類文獻作為筆記一同考察。筆記材料紀實性較強而分布零散，故在此搜羅匯總，以資研究參考。

首先需要說明的是，宋人對于點心自有其定義，南宋吳曾《能改齋漫錄》卷二“點心”條：“世俗例以早晨小食為點心。”故而在宋代，包子、饅頭、血臟羹等都可稱點心，故而縮小范圍，在此談論的是現代意義上的甜點，即《現代漢語詞典》定義中的“甜的小吃”。

一、宋人筆記中的甜點記載范圍

宋人筆記中所記載的甜點并不囿于當朝，在對前代逸聞的征引中，同時記錄了先代的甜點情況，如陶谷《清異錄》中就摘錄了隋代謝諷《食經》里的花折鵝糕、紫龍糕、添酥冷白寒具之類和唐代景龍年間燒尾宴上的巨勝奴、水晶龍鳳糕等點心，寶歷年間宮廷里的解暑甜品“清風飯”的詳細做法，洛陽閶闔門外“張手美家”出售的“油畫明珠（上元油飯）”與米錦“重九糕”等時令糕點，以及后周時期糕坊詳細記錄了六種糕點情況的產品目錄。

至于宋代，則記載更為豐富。南宋孟元老《東京夢華錄》追憶汴京盛景，其中“州橋夜市”“東角樓街巷”“馬行街鋪席”“諸色雜賣”“十六日”“清明節”“池苑內縱人關撲游戲”“是月巷陌雜賣”條都有北宋甜點的相關敘述。南宋周密《武林舊事》、西湖老人《西湖老人繁勝錄》、吳自牧《夢粱錄》、耐得翁《都城紀勝》則寫臨安情狀.南宋甜點在條目“解制日”、“九月”、“除夜”、“夜市”、“分茶酒店”、“葷素從食店”（《夢粱錄》）、“食店”（《西湖老人繁勝錄》）及“元夕”、“都人避暑”、“重九”、“作坊”、“市食”、“果子”、“糕”、“蒸作從食”（《都城紀勝》）中被一一羅列。 至于非鋪陳式的記載則比較零散，單條如南宋洪皓《松漠紀聞》里對金宋點心“大軟脂”“小軟脂”與“寒具”，“蜜糕”與浙中“寶階糕”的對比，南宋林洪《山家清供》“寒具”條對寒具的考證，記錄“松黃餅”“酥瓊葉”“大耐糕”“廣寒糕”“梅花脯”這些充滿雅趣的甜點逸聞與簡要制法，又如南宋夏訥齋《本心齋蔬食譜》①“瓊珠”里對于龍眼羹的贊美，“水團”條對水團的描述。相對集中的專類記載則存于飲饌專書中，如南宋浦江吳氏《吳氏中饋錄》“甜點”大類，其下不僅按條羅列了糕點制法：“雪花酥”“灑孛你方”“酥餅方”“酥兒印方”“五香糕方”“煮沙團方”“粽子法”“玉灌肺方”“糖薄脆法”“糖榧方”，甚至還列出了甜點中比較通用的操作技巧“炒面方”和“面和油法”。

二、宋人筆記中的宋代甜點分類

宋人對于點心自有其分類方法，如《夢粱錄》里“葷素從食店”即按店分為“蒸作面行”“素點心從食店”“饅頭店”與“粉食店”。米面制品在點心中所占的比例最大，如包子饅頭等現代的主食在宋時被歸為點心，甚至在《吳氏中饋錄》中，咸味的餛飩與面條亦被明確歸于甜點。筆記中的宋代甜點（按照現代定義）大致來說可以分為四類：米面制品、乳制品、冰品與用材造型較為復雜的花色甜點，現將可明確分辨的品種列出如下。

糕：麥糕、糖糕、蜜糕、粟糕、豆糕、花糕、糍糕、常熟糍糕、水滑糍糕、雪糕、小甑糕、小蒸糕、蒸糖糕、生糖糕、蜂糖糕、線糕、間炊糕、乾糕宋刻“糕乾”、乳糕、社糕、豐糖糕、鏡面糕、棗糕、獻糕、皂兒糕、菊糕、獅蠻栗糕、蜜糕、寶階糕、大耐糕、廣寒糕、五香糕。

餅：蜂糖餅、糖蜜酥皮燒餅、金銀炙焦牡丹餅、、棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅、松黃餅、酥餅、甘露餅、天花餅。

團、粽：黃冷團子、山藥元子、真珠元子、金橘水團、澄粉水團、煮沙團粽子、裹蒸粽子、茭粽、栗粽、金鋌裹蒸茭粽、金鋌裹蒸兒、糖蜜韻果、巧粽、豆團、麻團、糍團、湯團、水團、炒團、蒸糍、澄沙團子、乳糖圓子、沙團、圓歡喜（以上皆為米面制品）。

冰品：冰雪冷元子、綠豆甘草冰雪涼水、涼水綠豆、冰雪涼水枝膏、雞頭穰冰雪、甘豆湯、金橘（團）、白醪涼水。

乳制品：乳餅、（滴酥）鮑螺/螺滴酥、杏酪、乳酪、乳糖澆、乳糖槌。

花色甜點：酥蜜食、水晶角兒、水晶皂兒、蜜姜豉、生淹水木瓜、棗錮、仙桃、活糖沙餡諸色春繭、子母仙桃、壽帶龜、子母龜、生熟灌藕、二色灌香藕、大軟脂、小軟脂、寒具、酥瓊葉、梅花脯、破麻酥、桃穰酥、雪花酥、灑孛你、酥兒印、玉灌肺、香藥灌肺、糖薄脆、糖榧。

三、宋人筆記中的宋代甜點制法

從烹飪方法上來說，蒸煮在運用中最為廣泛，將《夢粱錄》“葷素從食店”條“且如蒸作面行……棗箍荷葉餅、芙蓉餅、菊花餅、月餅、梅花餅、開爐餅”與《武林舊事》“蒸作從食”條互相參校，可見自北宋開始，餅類就有很大一部分是發酵蒸制而成的。“唐代時，雖然人們已經完全掌握了面食發酵技術，并且能夠蒸制出高質量的面食來，但是，‘當時的酵面技術并不普及，人們也沒有對發酵面食引起足夠的重視，‘發酵面食的全面普及還是出現在北宋初期。這種發酵面食的普及導致了我國面食結構的巨大變化”，這是宋代甜點最大的一項新變。《夢粱錄》“重九”條“以糖面蒸糕”，“葷素從食店”條“裹蒸粽子”“金鋌裹蒸茭粽”“蒸糍”，《吳氏中饋錄》“五香糕方”條“上甑”，“煮沙團方”條“蒸或滾湯內煮”，“玉灌肺方”條“入甑蒸熟，切作塊子，供食，美甚。不用油，入各物，粉或面同拌蒸”，《山家清供》“大耐糕”條“入小甑蒸熟”，此外活糖沙餡諸色春繭、子母仙桃、子母龜等花色造型亦是由蒸制的帶餡饅頭變化而來，足見蒸制在宋代米面制品的制作中應用廣泛。

煮作為最基本的烹飪方式，自古以來更多的在烹制菜肴時出現。在甜點的制作過程中，有明確記載的有《吳氏中饋錄》“煮沙團方”條“蒸或滾湯內煮”和《本心齋蔬食譜》“水團”條“香湯浴之”，參考同期其他作品，如朱淑真《圓子》“滑膩偏宜蟹眼湯”一句，則可看出圓子是水煮后連湯出鍋的（不過這些湯圓雛形并不都是煮制的，《歲時廣記》卷十一有“咬焦饣追”條，焦饣追即是前文提到的上元油飯，“是一種帶餡的油炸圓面點”，因其為類書而非筆記，暫不作討論），而《歲時廣記》卷二十一“裹黏米”條“淋汁煮之”可見宋代的粽子也使用煮的方式來進行烹飪。除此以外，奶制品由于其本身特性更是要煮沸再分離酥酪，歸入冰品一欄的，絕大部分是現代的糖水，其燉煮過程不言自明。綜上可知，在宋代的甜點制作過程中，煮通常運用于糯米制品、奶制品、豆類與水果。

相較前兩種原汁原味的烹調，還有炙烤炒炸這些傳統的更為具有煙火氣的烹飪方式。炙：“酥瓊葉：宿蒸餅薄切，涂以蜜，或以油，就火上炙。”炒：“雪花酥：油下小鍋化開，濾過，將炒面隨手下，攪勻，不稀不稠，掇離火。灑白糖末，下在炒面內，攪勻，和成一處。”炸：“酥兒印方：用酥油，鍋內炸熟，漏杓撈起來，熱灑白砂糖細末，拌之。”至于從先代流傳下來的燒餅酥餅之類，更是多用烤制，另有著名的寒具，根據歷代考證，是經油炸而成。足見在宋代的甜點中，此類烹飪方式基本用于面食，且成品一般更具有酥脆的特性。

四、結語

縱觀筆記中記載的宋代甜點，整體來看與當代的傳統糕點相差不大，基本材料為面粉、糯米（粉）、粳米（粉）、酥油、牛乳，調味多用白糖或蜂蜜。輔料則為各類干果（栗子、棗子、核桃、杏仁、榧子、松子）、豆類（綠豆、赤豆、江豆）、草藥（芡實、人參、白術、茯苓、砂仁、甘草、皂莢子）與花（桂花、松黃、梅花），研究范圍內的果蔬明確可考的只有荔枝、金橘、木瓜、橄欖、山藥、藕，不過可見由桃、李、杏、梅、楊梅、蘋果（林檎）、櫻桃等制成的蜜餞與蜜煎可能會作為甜點的點綴，與后世相比，在時令鮮品的運用上略顯不足。

可能與唐代的“餅”“餌”在宋代分化為包子、饅頭等不同種類有關，宋代的甜點種類更加豐富，而筆記中的記載的內容總體來說比較偏向于反映市民階層的狀況：發酵蒸制的點心大量出現，冰的使用在民間普及，食療觀念亦為廣大群眾所接受。

注釋：

①此處采用邱志誠《<本心齋蔬食譜>作者考略》研究成果。

參考文獻：

[1]吳曾.能改齋漫錄（飲食部分）[M].北京：中國商業出版社，1986：26.

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[3]駱亞琪，樊志民.唐代歲時飲食文化探析[J].廣西社會科學，2013，（11）：129-133.

[4]林洪.山家清供[M].北京：中華書局，1985：9.

[5]吳氏.吳氏中饋錄[M].北京：中國商業出版社，1987：28.

[6]吳氏.吳氏中饋錄[M].北京：中國商業出版社，1987：29.

作者單位：

閩南師范大學文學院