我國中央廚房產業發展現狀與發展趨勢

俞萌 趙全華

摘 要：隨著信息時代的發展與普及，傳統餐飲服務受到了嚴峻的挑戰，因此，中央廚房必須轉變餐飲服務形式，推動加盟店與連鎖店的發展，強化中央廚房的優勢，優化其經營模式與生產功能。可是，我國中央廚房產業在發展過程中也遇到了一些問題，如經營規模小，產量大、品質低，競爭力不強，產業化體系不健全，產銷不通等，本文將簡析我國中央廚房產業發展現狀與發展趨勢，并提出個人見解。

關鍵詞：中央廚房；產業發展現狀；發展趨勢

1 引言

“中央廚房”這一概念起源于外國，在美國、日本等發達國家頗為盛行，其主要工作是為個連鎖店以及餐飲企業提供成品食材或者半成品。在我國，中央廚房數量日益增多，發展態勢逐步向集約型發展。可是，在發展過程中尚且存在三大問題，即產量大、品質低，競爭地位趨于弱勢；分散性大，規模化程度低；產業化體系不健全，產銷不通等。本文將簡單分析這三大問題，論述中央廚房的發展趨勢，并從創新中央廚房品牌，使分散經營轉向規模化經營，順應多元化發展滿足不同需求等三個方面淺談發展對策。

2 中央廚房產業發展現狀問題

我國中央廚房產業在發展過程中面臨著三大問題，分別是產量大、品質低，競爭地位趨于弱勢；分散性大，規模化程度低；產業化體系不健全，產銷不通。和美國與日本相比，我國中央廚房起步較晚，雖然數量在不斷增多，成品與半成品產量很大，質量卻不高，優質產量僅占30%，出口貿易量極少，僅占5%，而美國與日本的出口貿易比例已高達40%。而且，部分中央廚房的食品加工處理不夠，高品質的成品或者半成品應該經過分類、分級、細加工、預冷以及冷藏運輸等工序，對不同等級的食品實施不同處理和貯存。而我國中央廚房成品后續處理工序的比例僅占10%，遠遠低于美國與日本平均50%以上的加工率，因為后續加工處理工作不到位，所以會給成品的流通帶來巨大損失，據統計，我國平均每年有30%的食品運輸損失嚴重。其次，我國中央廚房的集中管理力度偏低，配套體系尚未完善，管理趨于分散化，很難達到更大的規模，無法快速實現中央廚房產業的集約化和規范化。另外，當前我國中央廚房產業化體系不健全，市場信息分布不均衡，對市場變動缺乏準確的判斷和預知，食品來源、生產、加工、包裝、運輸與銷售難以連為一體，導致產銷不通，嚴重影響中央廚房產業的健康發展。

3 發展趨勢

從發展趨勢來看，傳統餐飲服務模式已不適應當代市場的發展要求，中央廚房產業要轉型升級，實現食品來源、生產、加工、包裝、運輸與銷售一體化。其次，中央廚房產業將會發展成現代餐飲業的新業態，促進專賣店與便利店的加盟，使成品與半成品能夠順利進入市場。而且，中央廚房產業會起到重要的連接作用，即上承能源產地、專業基地、食品加工、裝備工業、農林牧漁、罐頭工業和冷凍冷藏等，下接商場超市、學校、社區和餐飲店。另外，中央廚房所生產加工的成品與半成品更加重視食材無污染、食用安全、品質優良、營養豐富以及提高烹調與存儲殺菌技術，從而形成良好的品牌效應，為中央廚房產業獲取更高、更持久的經濟效益。

4 發展對策

4.1 創新中央廚房品牌

據調查了解，中國當前有16%左右的餐飲企業已經創立了獨特的品牌，對刺激消費，推動經濟發展和增加就業起到了重要的作用。促進中央廚房的良好發展，首先要創新中央廚房品牌，做好品牌策劃工作。從狹義的角度來分析，品牌策劃（Brand Planning）有三大基礎，分別是品牌特征（Brand ldentily）、品牌評價法（Brand Asset Valuator）、品牌力量（Brand Power Grid）。其中，品牌特征的英文全稱為Brand ldentily，在品牌策劃（Brand Power Grid）工作中經常簡稱為BI，在打造BI時，要綜合考慮品牌所給予的方向和目標，構建品牌設計綱領，明確絕對指針，在各種強大的品牌陣營中要豐富BI內涵，并將對品牌體制的理解反應到行動上。品牌評價法（Brand Asset Valuator）涉及到了四大領域，即適宜性（Relevance）、差別性（Differentiation）、尊重（Esteem）和認知（Knowledge）。所謂的適宜性（Relevance）是指餐飲品牌需要從某種程度出發，以滿足消費者的心理適合度為基本目標；差別性（Differentiation）則是指運用簡練的文字說明某個品牌在該領域和其他品牌的差別和獨到之處；尊重（Esteem）來源于消費者對品牌的評價和關注率；認知（Knowledge）特指對品牌的了解，此處的了解并非簡單的指導，而是指對品牌理解的程度之深。品牌力量（Brand Power Grid）主要是由宜性（Relevance）和差別性（Differentiation）來決定，其次，時常會運用品牌資產來客觀評價品牌力量，即Brand Power Grid by Brand Asset Valuator。在設計品牌的過程中，設計師不能忽視品牌力量的關聯性，應重視各品牌的潛力（Unrealized Potential）、引領品牌（Leadership）、新品牌（New Brand）、埋沒（Unfocuced）、知識（Knowledge）、品牌地位（Brand Stature）、尊重（Esteem）和衰敗傾向（Enroding Potential）等。此外，要注意品牌策劃的模塊組合分為六部分，即分析戰略性品牌、品牌特征體系、品牌特征實施系統、接觸點管理、VI設計評估和VI管理要素。需要注意的是，在分析戰略性品牌時必須整理現狀；在構建品牌特征體系時，則需要整理現狀信息，明確品牌設計目標，然后進行新品牌設計嘗試；優化品牌特征實施系統，必須注重推進品牌的功能化與精細化，嘗試策劃用品牌干什么；處理VI管理要素時要根據不同菜品做好品牌促銷搭配工作，促進菜品、碗碟、包裝、配送、儲存的和諧一致性，以此構成最佳品牌項目。當代餐廳設計因素主要包括視覺主題、色調定位和視覺轉換，在設計過程中，設計師要先明確視覺主題，把握好色調定位，靈活處理視覺轉換工作。對于視覺主題，要結合不同要素將BI的抽象思想反應到品牌設計中；在定位色調時，要高度突出該要素，確保所設計的品牌不會被其他品牌覆蓋或者吞沒；對于視覺轉換效果處理，設計師應該使用不同材質與不同色彩設計風格獨特的拼圖。

另一方面，品牌廣告發揮著重要作用，顧客往往會通過廣告來判斷食品是否美味可口。因此，設計師要把握好品牌廣告的設計要點，從主題、菜品圖畫、產品名稱、廣告語、位置、時間、地點和LOGO等不同角度設計富有文化內涵的品牌廣告。而且，設計師應注意在品牌廣告中適當融合生活場景和時代文化精神（如宴會、生日Party、旅游等），設計藝術字體和精美的圖案，從視覺角度激發顧客的食欲，并確保廣告文案和畫面的一致性。

4.2 使分散經營轉向規模化經營

分散化經營已不適應市場的發展趨勢，經濟效益也不高，因此，要重視推動分散經營升級為規模化經營，整合區域化品種，結合各地特點，開發集約型成品或者半成品生產加工模式。中國食品集團公司、北京食品科學研究院、國家食品行業生產力促進中心、北京西貝餐飲管理有限公司、百勝餐飲企業、中國烹飪協會等30多家組織聯合成立了中央廚房產業創新戰略聯盟，對優化中央廚房產業技術和服務體系起到了良好的推動作用，有效擴大了中央廚房產業規模。另一方面，中央廚房產業應面向市場，創建生產、加工、包裝、運輸與銷售一體化的產業發展格局，做好銜接分工，以龍頭企業帶動和技術配套服務為依托，做到市場化運作，打通原來限制中央廚房產業的市場和流通這一瓶頸。

4.3 順應多元化發展滿足不同需求

根據當前的發展形勢以及人們的不同需求，中央廚房產業發展目的不僅是生產加工成品或者半成品，而且要創新產業服務模式，擴展營銷渠道，優化中央廚房產業鏈條。北京大三元就在外送服務中為顧客增加了早茶、下午茶和零點菜品等；全聚德推出了自助餐，和五星級酒店進行加盟，并推出了特色家宴禮盒。除此之外，易淘食、獨立APP、淘寶點點等網絡營銷服務平臺的構建有效提高了中央廚房產業發展效益，打造了全國知名的品牌。而且，當代中央廚房產業已經不只局限于連鎖店，也非常注重加強與第三方企業的合作，北京順鑫農業股份有限公司就融合了農產品加工廠+餐飲企業的經營模式。

5 結束語

總而言之，打造獨特的餐飲品牌，促進中央廚房產業的發展，必須轉變傳統服務形式，創新中央廚房品牌，做好品牌策劃工作，綜合考慮品牌所給予的方向和目標，構建品牌設計綱領，明確絕對指針，并將對品牌體制的理解反應到行動上；實現食品來源、生產、加工、包裝、運輸與銷售一體化，推動分散經營升級為規模化經營，開發集約型成品或者半成品生產加工模式；創新產業服務模式，擴展營銷渠道，優化中央廚房產業鏈條。

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