紅豆凝固型酸奶的工藝設計

(棗莊學院　山東　棗莊　277000)

引言

改革開放以來，我國豆制品加工業不斷發展，已形成較大規模。但由于缺乏高科技支撐、精深加工產品和有效品牌營銷措施，致使該產業大而不強、產品附加值低。隨著中國經濟的持續增長和國民收入的快速增加，人們的消費觀念、健康觀念也在不斷升級，飲料更多地在風味化、時尚化的基礎上，邁向營養化和功能化。紅豆能夠幫助身體排出多余水分，現代人精神壓力大，心氣虛；飲食不節，運動量少，脾虛濕盛，要想既去濕，又補心，還要健脾胃，非紅豆莫屬。以鮮牛奶、紅豆為主要原料制成口感絲滑、營養豐富的酸奶產品。并可以投入大量生產具有深遠的意義。

酸奶作為一種日常食品，從最初的的牛奶，經一系列轉換，變成具有獨特風味的酸奶。期間在生產車間，封閉的空間中連續作業，各個單元協同操作構成一條完整的生產線。本章主要是以紅豆凝固型酸奶工藝為基礎，而設計出一條完整的酸奶生產線，旨在為今后本產品投入生產提供參考。

一、工藝流程設計

(一)產品方案。本廠定位是中小型規模，酸奶年產量為15000噸，產品產量設計如表3.1所示。其中，一年工作12個月，一個月工作25天，一天工作兩個班次，工人輪班休息。

表1　產品的產量設計

(二)車間生產工藝流程

二、工藝流程關鍵點控制

(一)紅豆的加工工藝

將紅豆原料，篩選后清洗，之后加水浸泡8小時，浸泡后加熱蒸煮1小時，蒸煮過后冷卻至45℃以下。

(二)原料乳的預處理

1.凈乳。凈乳目的是除去牛乳中的雜質，雜質主要為部分草料和少量微生物。首先在收奶槽上裝過濾網和多層紗布，然后用用雙筒過濾器。其中紗布和過濾器應經常進行更換和清洗滅菌，以防止微生物污染。其次進行離心凈乳，用離心凈乳機可以明顯提高凈化效果，而且可除去牛乳中的乳腺體細胞和某些微生物。

2.冷卻。原料乳可用板式換熱器冷卻，將原料乳從30℃-40℃的冷卻至4℃-10℃，可抑制細菌的繁殖，并維持原料乳質量。

3.貯乳。連續化生產中須有貯乳罐，用來貯存原料乳以維持生產。貯乳罐應裝置絕緣層用以防止牛乳升溫，同時配有攪拌器，視孔，溫度計，液位計，自動清洗裝置等。一般而言裝罐要滿，因半罐時易升溫。

4.標準化。因為原料乳中的組分易受乳牛品種，飼養條件，季節等因素的影響，為了保證產品質量的統一，應對原料乳進行標準化，使其各組分保持一致。可采用乳脂分離機將其分成稀乳油和脫脂乳，然后將其按所需比例混合。

(三)預熱均質。均質是為了讓原料乳中的脂肪球，細小均一的分散在原料乳中，經均質后，原料乳整體狀態均勻，而且易于吸收。均質溫度為50℃-60℃，均質壓力為15.0MPa-20.0MPa。

(四)殺菌。均質后的牛乳與紅豆，白砂糖，穩定劑混合均勻，然后進行殺菌。殺菌可殺滅物料中的致病菌，并破壞影響風味和貯存期的酶類和其他物質。滅菌溫度為95℃，時間為6min。殺菌后通過板式換熱氣快速降溫到45℃，可使牛乳中磷酸酶活化因子恢復活性，且可組織殘存微生物生長。

(五)接種。采用直投式發酵幾進行接種，因為其感染率小，菌種活性一致，且操作性強，省去生產成本節約能耗。設計采用工藝試驗得出的1%接種量進行接種。物料殺菌后投入發酵劑，并混合均勻。

(六)灌裝。充分攪拌后，立即將混合物料灌裝到零售容器中，設計采用塑料杯進行封口包裝，過程全程無菌，防止污染。

(七)發酵。包裝好后，迅速運往發酵室發酵，發酵溫度42℃，時間6小時，一段時間后抽樣檢測，觀察凝乳狀態，并測定酸度，以判斷最佳凝乳時間。

(八)冷卻。達到發酵終點后立刻將產品運至冷卻隧道，終止發酵。

(九)冷藏后熟。冷藏通常在冷庫中進行，將冷卻后的產品運至冷庫，2℃-7℃的環境下，可促進酸奶產生香味物質，酸度亦有升高。后熟時間16h。

(十)冷鏈運輸銷售。由于凝固型酸奶呈凝凍狀，劇烈的顛簸易使產品結構被破壞，因此運輸過程中應盡量避免振動顛簸，保持冷鏈運輸和銷售。

三、小結

酸奶因其具有獨特的風味和富含大量益生菌，廣受人們喜愛。酸奶品種繁多，逐漸具有特殊功能的酸奶逐漸的進入人們視線。市場中還主要是以攪拌型酸奶為主，本文研究的凝固型酸奶，還在此基礎上添加了紅豆，豐富了產品的營養增加了其風味，滿足了大眾需求豐富了市場種類。隨著人們生活水平的提高，營養，健康必將成為人們未來食物選擇的標準，酸奶也更加能夠被大眾所接受。