綠色啤酒麥芽加工工藝研究

李培辰

摘要：隨著我國加入WTO和啤酒工業的不斷深入發展，對啤酒麥芽生產加工技術及質量標準提出了越來越嚴格的要求。目前我省啤酒麥芽產業雖已初步形成了較為完整的產業化鏈條，啤酒麥芽生產已有一定的基礎，但仍存在著啤酒麥芽生產、加工設備狀況落后、技術水平較低、科技含量不高等問題。本文重點論述了現階段綠色啤酒加工工藝。

關鍵詞：綠色啤酒；加工工藝；研究

近年來，隨著我國農業產業結構的調整和啤酒麥芽生產的國產化，加速了啤酒大麥生產的專業化和區域化。

1 綠色啤酒生產工藝

大麥在人工控制的條件下，經浸麥、發芽、干燥、除根的操作過程，生產上稱為制麥。制麥前的大麥須除雜與分級，以2.2、2.5、2.8毫米孔徑的篩面將麥粒分成大、中、小三級分開投料，以便浸麥、發芽和麥芽的溶解度均勻一致。操作要點如下：

1.1 選麥要求精選后的凈麥夾雜物不得超過0.15%；麥粒的整齊度，即腹徑2.2毫米以上麥粒達93%以上；精選率一般為80%-90%。

1.2 浸麥采取浸水斷水交替法，就是在浸麥過程中，先用水把大麥浸漬，然后把水放掉，讓大麥暴露在空氣中，以后再相繼反復進行浸水和斷水，一直達到所要求的浸麥度為止。現以“4浸4斷”操作為例：開始投料時，浸水以漂去污泥和浮麥，2小時后換水。在第二次浸麥水中加入用水量1%-3%的生石灰，化成石灰乳浸麥。其作用為消毒，溶解麥粒上的粘液、色素和單寧類物質，以降低麥芽色度和苦澀味。此后連續4小時浸水，4小時斷水，定時通風，直至麥粒的含水量達到43%-45%。水溫17℃-18℃，整個浸麥操作約為60小時，其中浸麥32小時，斷水28小時。浸麥時要經常換新鮮水，每隔半小時通入壓縮空氣5分鐘-10分鐘；斷水時通風15次，每次20分鐘-30分鐘，供給空氣、排去二氧化碳和熱量。冬季氣溫低，宜浸水久，斷水短。夏季水溫高，宜浸水短，斷水久。

1.3 催芽在最后一次浸麥時或發芽初期，采用0.15ppmGA處理，對促進與調節麥節生長有良好的效果。它能縮短發芽期2天-3天，減少制麥損失0-4%，提高浸出物2%左右，促進淀粉酶、半纖維素酶和蛋白分解酶等多種酶的活力，能打破麥粒的休眠，提高發芽力，并能改善機械損傷麥粒和低酶活力大麥的溶解性。

1.4 發芽

大麥發芽的方法按設置條件，可分為地板式、通風式、塔式和連續式等。通風式包括箱式和罐式。現以單箱間歇通風式發芽法為例，來說明發芽管理：將浸麥后的大麥送入發芽箱，立即進行翻拌，使浸麥水從箱底排出。麥層厚度0.6米-1米，麥層過厚影響通風，麥層內溫差過大。麥層過薄設備和動力不經濟，且麥層容易干燥。在潤濕堆積階段，開始時通入10℃-14℃的干燥空氣，除去麥粒表面多余的水分，然后再通入10℃-14℃的濕空氣，用來調節麥層的溫度，使麥層溫度逐漸升高，在24小時內達到14℃。浸麥后的大麥在這樣的溫度下，經24小時以后開始發芽。由于呼吸作用，麥層溫度逐漸升高，須連續通入10℃-14℃的濕空氣，控制溫度，每天約升溫1℃，使第5天達到18℃-20℃，以后繼續保持這個溫度或逐漸下降至14℃發芽。溫度須保持20℃以下，每日早、中、晚各通風1次，麥層上、下溫度相差l℃-2℃。發芽旺盛期翻拌要勤，后期停止翻拌和通風，使根芽凋萎。

1.5 干燥

我國啤酒麥芽干燥，通常采用間接加熱的1段-3段水平焙燥塔。其結構包括加熱裝置、水平式烘床以及通風裝置等。烘床有單床、雙層或三層，每層稱為一段。一般小型啤酒廠雙層烘床較多。烘焙時間為24小時。麥芽前24小時在上層，應采取20℃-25℃低溫，強烈通風，排去水分，阻止麥粒水解作用的繼續進行，減少酶的破壞，保持胚乳呈粉質疏松狀態，如溫度上升過快，麥芽會變硬粒。溫度逐漸上升至50℃-55℃，水分降至8%-12%，即進入下層焙焦階段。對于淺色麥芽，希望色素形成不多，仍保持一些香味，且希望能在較高溫度下，使凝固性含氮物變性凝固，以及能除去影響泡沫的微量油脂。綠麥芽具有青氣味，當烘焙溫度繼續上升至2小時，溫度要迅速上升到85℃，水分下降至2%-5%，使麥芽產生焦香味。對濃色麥芽，要求產生較多的色素與焦香味。焙焦溫度須提高到100℃-105℃。麥芽烘好的標準，水分2%-4%左右，入水不沉，嗅之有明顯的大麥香，粒子膨脹，麥仁發白，麥根極易脫落。

2 用啤酒麥芽生產綠色啤酒的重要意義

啤酒麥芽是啤酒生產的主要原料，近年其售價一路上揚。1997年國內市場每公斤1．24元，1999年價格為1．5元。2002年，國際市場上已達175美元／噸。發展啤酒大麥，應該成為農副產品開發重點。

2.1 目前啤酒麥芽市場供不應求

2.1.1 需求有增無減。我國的啤酒產量呈逐年上升的趨勢，已由2000年的2100萬噸上升到2001年的2200萬噸，成為全球最大的啤酒產銷國。

2.1.2 國外進口縮減。為了保障國內啤酒生產企業有足夠的原料供應，我國外貿部門每年需從國外進口占總需求量60％-70％的啤酒大麥。但據有關部門統計，近幾年我國進口的啤酒大麥縮減了25％以上。

2.1.3 國內庫存減少。據統計，近年來的庫存量比往年減少40％左右，因而使得國內啤酒生產企業難以維持正常生產，“等米下鍋”的現象時有發生。

2.2 開發啤酒大麥前景廣闊

據業內人士分析，我國近年的啤酒大麥總產量和進口量都不會有大幅度增加，其價格仍保持上升的態勢。因此，啤酒大麥產區的廣大農民，應在調整和優化種植結構的過程中，適度擴大或增加啤酒大麥的種植面積，并要努力提高單位面積產量。改善產品的品質。種植啤酒大麥具有以下幾個優勢

2.2.1 適應性強

啤酒大麥是典型的耐鹽堿、耐干旱、耐瘠薄、易管理和適應性強的禾谷類作物。在鹽堿地、河灘地、池塘地、低洼地、浸潤地和水改旱地的地塊上不宜種植其他作物的情況下，都可種植啤酒大麥。

2.2.2 成熟期早。啤酒大麥的生育期較短，從出苗到成熟只需70天左右，在雨季來臨之前的6月中旬即可收獲，可比普通春小麥提早收獲10-15天，能使下茬作物增加有效積溫300℃左右，為奪取高產創造了有利條件。

2.2.3 利于復種。啤酒大麥屬于矮稈的早熟作物，多年來的大量事實證明，它可以同多種糧食作物、油料作物、經濟作物、薯類作物和多種蔬菜實行套種與復種，從而能夠有效地增加復種指數，提高土地利用率和農業生產力。

3 走好發展小麥麥芽生產綠色啤酒的路子

如果麥芽供應狀況短期內不能好轉，價格不能回落甚至繼續上漲，啤酒廠不得不普遍調整化原料的比例，但為了保證啤酒的質量和啤酒廠糖化工藝與設備的基本穩定，小麥麥芽和糖漿最多只能取代15%左右的麥芽，比如大麥從原用量比例的60%降為45%，即最多取代大麥芽絕對量的四分之一。

一是從育種開始，抓好制小麥的科研與生產。現在制作小麥麥芽的企業，在采購小麥對制麥質量的要求不得不低水平，既只要求皮薄、白粒、粉質粒多、蛋白低等，制麥小麥的育種，有關栽培技術和產區布局等工作尚屬空白。二是積極穩妥地發展大麥糖漿。據悉，國外大麥糖漿及應用已實現工業化生產。因為大麥糖所含的可發性糖主要是麥芽糖，其他成分也更接近于傳統麥汁，較能滿足啤酒在發酵度及口味等方面的要求，而原料大麥中的蛋白質較多于玉米淀粉和大米，在制作大麥糖漿時加入適當的蛋白酶制劑，分解成適量的可溶性分子含氮物及-氨基酸，為酵母生長和啤酒釀造提供必需的成分，所以只要工藝調整得當，用不發芽大麥制作的糖漿可以成為更優化的啤酒原料，業內專家認為，因其可經稀釋直接進入煮沸，而不應被認為是輔料，應與糖化后麥汁同等看待。三是“反彈琵琶”，進一步優化大麥芽的釀造品質。長期以來，我國許多中小麥企業缺乏對淺色麥芽質量指標體系進行深入理解與研究，而將麥芽行標中的項目一個個單獨地對待，出現問題后頭疼醫頭，腳疼醫腳，國產大麥的麥芽整體上講浸出率又偏低，如果我們“反彈琵琶”，變啤酒廠不得不使用小麥麥芽和糖漿的壓力為動力，在原料采購，分級投料，優化工藝，降低成本，設備改造與挖潛等方面切實加大努力，將大麥芽的質量上一個臺階，這才是啤酒廠更愿意看到的。

參考文獻

[1]汪玉明，高國強，尚艷.甘肅啤酒麥芽加工企業關鍵生產工藝技術的提升與完善[J].中國食品工業.2007（12）.