仲夏菜肴：防暑清淡是原則

文/林永和

時光進入六月份，酷暑降臨，炎熱且多雨。本月有芒種和夏至兩個節氣，此時養生保健的重點是防暑降溫，在飲食上也要配合這一點，原則上低脂、低鹽、多維生素且清淡為主，常吃健脾利濕、生津止渴的食物，少吃辛辣、滋膩食物以免上火。還要注意清熱，因夏季暑濕之毒會影響人體健康，吃些涼性食物有利于生津止渴、解暑瀉火、排毒通便，故苦瓜、黃瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、萵筍、豆瓣菜、涼薯等是上乘之選。需要提醒的是，很多老年人為了追求清涼解暑，而使飲食過于清淡，結果造成蛋白質攝入不足，這于健康并無益處，所以還是應該適當加入一些優質蛋白質類食物。在這方面，宜首選鴨肉，鴨肉性偏涼，屬水禽，富含蛋白質，不論清燉還是煲湯，都可以養胃生津、軟化血管，是肉類中不可多得的清涼解暑食物。其次宜選兔肉、鴿肉、鯽魚、雞肉、泥鰍、瘦豬肉等，它們都是夏季適宜的肉類。而羊肉、牛肉、狗肉等熱性食品，需節制選用，以免上火，熱上加熱。另外，夏季是腸道疾病多發季節，常吃些大蒜、洋蔥、韭菜、大蔥、香蔥等殺菌蔬菜，可預防此類疾病。這些蔥蒜類蔬菜中，含有豐富的植物廣譜殺菌素，對各種鏈球菌、大腸桿菌、真菌、病毒均有殺滅和抑制作用，其中，作用最突出的是大蒜，最好生食，但也無須多食，每頓飯一兩瓣即可，就能起到保健作用。

此季的菜譜很多，現舉例如下：

一、適合芒種時節的菜譜

1.兔肉健脾湯。兔肉250克，山藥30克，枸杞子25克，龍眼肉15克，紅棗7枚，料酒、鹽、味精、蔥段、姜片、雞湯各適量。將兔肉洗凈、切條；然后分別將上藥洗凈、山藥潤透切片，紅棗去核備用。將兔肉、蔥、姜，放入燒熱的油鍋中煸炒，炒至兔肉水干，烹入料酒，注入雞湯，加入山藥、枸杞子、龍眼肉、紅棗共煮，煮至兔肉熟爛，加鹽、味精調料即成。每日或隔日1劑，連服7劑為一療程。

評價：兔肉性涼味甘，質地細嫩，味道鮮美，營養豐富，食后極易被消化吸收，特別適合在夏季食用。此湯菜以兔肉、山藥、枸杞子、紅棗相合而成，具有補中益氣、健脾益胃、潤膚的作用，對身體虛弱、脾胃功能低下之人的夏季食欲不振有很大幫助。

2.芝麻醬涼面。面條200克（二人量）；黃瓜1根，綠豆芽、菠菜各200克（此三物作菜碼兒）；芝麻醬250克；涼開水1升，備用。芝麻醬中加適量鹽、白糖、辣椒油、蒜末、姜末，再加適量涼白開水，調稀攪勻；黃瓜洗凈、切絲；菠菜洗凈切段兒，與綠豆芽分別在沸水中焯一下，即撈出裝盤；灶上坐鍋，加水，待水沸后下面條，煮熟后撈出，在涼開水中過涼，挑在碗里，加芝麻醬、菜碼，即可食用。

評價：天熱的時候食欲不振，總想吃點特別的，清爽不油膩還能讓人食欲大開，于是涼面就成了夏天的寵物。它口味獨特，吃起來涼涼的不失筋道，加上黃瓜絲的清新，芝麻醬的香辣濃味，一盤面轉眼就下肚了，只剩滿嘴的余香。老兩口如果自己開火，可常做，因其簡單易做，還能減少在廚房里汗流浹背的勞作。

3.木耳燒海參。海參300克，水發木耳80克，西芹20克，蔥段、姜片、烹調油、醬油、料酒、鹽、味精、水淀粉適量。海參切片（不要切得太小，否則焯水后會回縮，便顯得太小了），木耳切絲、切塊均可，然后焯水撈出備用。炒鍋燒熱，注入適量底油，爆香蔥段和姜片，倒入海參和木耳略加煸炒，烹入料酒炒勻，烹入醬油，加少許清水，略煮兩三分鐘，然后放鹽調味。味道調好后放入西芹炒勻，淋入少許水淀粉勾芡，湯汁收凈便可出鍋碼盤了（此菜湯汁不要多，最后把湯汁收凈，味道才更好）。

評價：這道夏季養生菜屬蔥香口味，色澤清淡略帶蔥香，入口滑潤，味道鮮美，營養豐富，制作簡單，經常食用可起到清理腸胃和美容保健的作用。

二、適合夏至時節的菜譜

1.清炒萵筍。萵筍1根，蒜2瓣（切片），鹽、雞精適量。鍋中燒油，油熱后放入蒜片爆香，放入萵筍翻炒，其間點少量水，約2分鐘后放入鹽、味精炒勻，即可裝盤。

評價：此菜清淡可口，翠綠美味，營養豐富，且烹飪簡單，是夏至時節較佳的菜肴。萵筍含豐富的鈣、鉀、胡蘿卜素及維生素C，其中的萵筍素可促進胃液、消化酶及膽汁分泌，有助于夏季增進食欲。貧血者常吃萵筍，可促進有機酸和酶分泌，增加鐵質吸收，有助于血小板上升和恢復。

2.冬瓜薏米鴨肉湯。鴨腿1只（重約200克），冬瓜200克，薏苡仁50克，蔥、姜、料酒、鹽各適量。鴨腿洗凈，去掉多余油脂，剁成中等塊兒；冬瓜洗凈，切塊兒；薏苡仁提前洗凈、浸泡，備用。鴨肉放入無油鍋中，加姜片、蔥段小火翻炒，炒至鴨肉變色收縮，烹入料酒翻炒均勻。然后將鴨肉轉至砂鍋，加薏苡仁及足量開水，煮滾后轉小火慢煲1小時，再加入冬瓜、鹽，中火繼續煲20分鐘即可。吃肉喝湯。

評價：鴨肉性偏涼，具有滋五臟之陰、清虛勞之熱、補血行水、養胃等功效，特別適宜夏季食用。它既能補充過度消耗的營養，又可祛除暑熱給人體帶來的不適。冬瓜亦性涼，是一種藥食兼用的蔬菜，具有多種保健功效。薏苡仁能消除水腫和祛濕，更是夏季家中應有的藥食兼備的食物。冬瓜和鴨肉、薏苡仁這三物搭配，具有很高的食療效果，可謂是湯鮮味美、營養豐富，具有溫潤祛濕、清熱解毒、健脾消暑、滋陰補肺的功效，能療疾防病，非常適合濕熱的夏季吃。需要注意的是，薏苡仁、冬瓜和鴨肉都是較寒涼之物，陰虛火旺者、消化力弱、體質虛弱者皆不宜多食。