現代住宅廚房設計調研

■孫璟萌　沈 舟　于 潔　張 帆　Sun Jingmeng& Shen Zhou& Yu Jie& Zhang Fan

(1.2.3.4.北京林業大學材料科學與技術學院，北京　100083）

隨著人們日益增長的物質需求和不斷變化的戶型結構，現有的廚房設計不能滿足人們對于廚房個性化的需求。本文以對廚房使用者的使用體驗調研為基礎，得到不同地區用戶對于廚房空間不同方面的評價，并且分析得到的數據以及各項因素，為后續的廚房設計與改造提供一定的參考。

1　調研背景

俗話說“民以食為天”，可見用餐對人們來說至關重要，由此對于食物制作的過程也越來越講究[1]，因此人們對于廚房功能及裝修上都有了更高的要求，廚房的優化與改進也是現下十分重要的事情。

廚房設計是指將櫥柜、廚具與各種廚房常用的家電按照其尺寸、形狀和使用要求進行合理擺放，布局搭配，使得廚房設計能夠充分體現科學性與藝術性的和諧統一[2]。

在住宅廚房“人—機—環境”的特定系統中，人即操作者，是主導因素，家具、設備及器具等是“機”；廚房的空間尺度、形狀、色彩以及聲、光、熱、空氣條件等是“環境”。要找出使操作者最舒適的“環境”和最省力的“機”必須要了解并分析人的行為習慣，要使操作者在廚房中達到最佳狀態[3]。

由于我國以前的經濟狀態，許多廚房空間只是為了解決簡單生理活動的功能需求[4]。為了設計出更適合人居住的空間，我們更應該從人的生理、心理行為出發，深入地研究室內空間與人的關系，才能創造出滿足心理需求的良好居住環境。

2　調研數據采集

2.1　調研內容與范圍

中國人口數量眾多，差異也很大，為確保調研的普遍性及良好區分各地區人民使用廚房的行為習慣差異，我們在全國范圍內挑選了八個具代表性的城市。華北地區：承德。華東地區：青島、南昌。東北地區：長春。西北地區：烏魯木齊。西南地區：成都。中南地區：武漢、深圳。每個城市調研10戶人家的廚房，共有80份有效問卷、廚房櫥柜測繪度及實地現場廚房照片。針對廚房使用年限、人數、使用者的使用頻率、使用者的行為習慣和個人偏好、儲物類別及櫥柜五金等方面進行了問卷形式的調研研究。

此次調研的廚房格局主要包括L型、U型和一字型，大部分家庭為單獨的廚房，少有餐廚一體式的廚房。

2.2　調研方法

本次調研主要采用了問卷調查、廚房空間的平面繪制、以及對廚房使用者的行為觀察進行設計調研；采用了語義微分法（SD法）、比較法、歸納法進行數據的統計分析。

①數據收集階段，在本次的調研數據收集階段中，我們選取了八個代表性城市，均進行了10戶的入戶調研。運用了問卷調查、廚房空間的平面繪制、以及對廚房使用者的行為觀察的方法。

②數據分析階段，在數據分析上，進行了城市間、地區間，我們主要選用語義微分分析方法，將從問卷中收集到的數據進行定量化分析，通過各項數值的差異來比較各個地區之間的區別，用以確定各個地方對于廚房需求的共同點和差異，為以后的設計方向做準備。

3　調研數據統計與分析

3.1　區域劃分差異

對廚房空間結構進行科學規劃，使得廚房設計能夠充分體現科學性與藝術性的和諧統一。主要包括：①具備洗、切、燒三部分功能區，流程合理，各部分要滿足低限操作長度；②管線系統合理集中，設置垂直管線區和水平管線區；③具備豎向或水平向管道式排污系統，減少空氣污染；④各部分協調運作保證供應，安全可靠[5]。

由于住宅供應結構的調整以及家庭結構的小型化和人們購房觀念的改變，小戶型住宅得到了快速的發展[6]，使得廚房空間結構的設計在形式上有了長足的變化，特別是各種各樣整體櫥柜的出現，為廚房的空間布置帶來了形式多變、色彩多樣的空間效果[7]。但現階段我國住宅廚房整體設計還不完善，在廚房空間設計、廚房配套設備設施、環境質量、廚房家具、整體廚房設計等與廚房系統相關的方面還存在諸多的問題[8]。

針對不同地區烹飪習慣的不同造成的空間結構設計差異，在這次的調研中我們也對各個地方的燃料使用情況進行了收集統計，從圖1可以看出，承德多用煤氣做燃料，基本不使用天然氣，而在長春、青島、烏魯木齊所有調研的用戶都使用天然氣。從圖2、圖3中可以得到啟發，在廚房空間中留有足夠并合理的位置來儲存煤氣罐，妥善進行天然氣管道的修飾設計。

3.2　廚房儲物問題

在調研過程中，我們將物品分為電器、食材、日用品、調味料、炊具、餐具六個部分：

①電器。從圖4中可以看出，家庭中常見的廚房電器，主要有抽油煙機、冰箱、電飯煲、微波爐等，而消毒柜、洗碗機等并不常見。

從圖5、圖6可知，廚房內必備電器有抽油煙機和電飯煲。電飯煲應有固定的儲放位置，將其配有合理位置的插頭。對于洗碗機、烤箱及蒸箱的使用，在部分地區如深圳、承德、南昌等地還不太多。但擁有這些物品的用戶，應預留合理的位置。多數調查用戶里有將冰箱放在廚房外邊。而冰箱的位置擺放也要為用戶節省動線，最方便最便捷的取拿物品。

②食材。本研究確定主觀評價等級為7級，使用“每天”和“經常”、“有時”、“偶爾”、“很少”來區分，從頻率高到低分別賦予數值700，600，500，400，300，200，100，以便定量分析時進行數值化處理。從圖7中我們可以看到，這五種食材中蔬菜水果的購買頻率最高，然后依次降低是魚肉類、干貨、飲料和罐頭食品。從中我們也可以發現蔬菜水果和魚肉類是保存時間較短的食材，因而購買頻率也會相對地提高，并且在生活中人們對它們有較大的需求量。而像干貨、飲料和罐頭食品是保存時間較長的食材，需求量也相對沒有前兩項那么大，購買頻率則相對下降。針對這一現象，對于櫥柜收納的安排上也應該參考食材的購買頻率，蔬菜水果類以及魚肉類、雞蛋通常儲存在冰箱中，干貨、飲料和罐頭食品可以根據需求量設置較小的櫥柜用來專門儲存該類食材。

不同城市對于同一種食材的購買頻率也不盡相同。在蔬菜水果中八個城市的需求量大致相同，南昌和承德的需求量相對較高；魚肉類以及雞蛋是南昌和深圳的需求量最高，其余城市的購買頻率相對持平；干貨的購買頻率以南昌、青島、深圳和武漢的頻率較高，這幾個都屬于南方城市氣候潮濕，干貨的儲存時間也較短，因而購買頻率也相對提高；飲料上青島和成都的購買頻率較高，南昌和長春的購買頻率比較低；罐頭食品中深圳、青島的購買頻率較高。針對以上情況，我們在不同的城市廚房櫥柜設計中可以根據需求量的不同，改變櫥柜的收納空間。比如像儲存飲料類較多的青島和成都就可以設計較為修長的櫥柜抽屜儲存大小不同的飲料。南方普遍偏向當天買當天的食材，而北方偏向于囤食材，許多設置儲存食材的空間。

③日用品。廚房日用品主要有保鮮膜、保鮮袋、保鮮盒、大小儲物罐、擦桌布、百潔布、洗滌劑、塑料袋等。調查得知青島和深圳這兩個城市的購買頻率最高，而長春和承德這兩個城市的購買頻率最低。從圖8可以發現，不少家庭都會有專門的一個空間存放塑料袋，我們在儲物空間的設置方面也應考慮這個方面。

④調味料。主要有油、鹽、糖、醬油、醋、料酒、十三香、淀粉、花椒蔥姜蒜辣椒等。

調查數據顯示，烹飪食材的購買頻率深圳和武漢比其余幾個城市都要高出許多，這兩個城市在烹飪時需要的調味料等使用量大于其他幾個城市。除了一些類似于油、鹽、糖、醬油、醋的基礎調味料，還有雞精、黃豆醬、豆腐乳這些不常用的調味料以及食用油這種體積較大不易儲存的烹飪食材都應該設置相應的儲存空間方便人們使用。食用油體積較大且儲存時間長，通常會放置在底層且空間較大的櫥柜中，而調味料除了常用的會放置在櫥柜表面以外其余應設置在較為干燥的小型抽屜中方便使用者拿取。針對深圳和武漢這類購買頻率較高的城市，可以設置更多的儲存空間用于儲存調味料等烹飪食材。

⑤炊具。日常用炊具通常是烹飪時所使用的鍋類，主要常見的有平底煎鍋、炒鍋、湯鍋、蒸鍋等這幾種。由于不同類型的鍋具對應于不同類型的料理，多種類型的炊具并不會同時使用，所以在日常生活中經常會出現炊具儲存的需求。炊具的儲存位置通常在灶臺下的櫥柜中，一方面是因為空間較大，另一方面是因為拿取較為方便，且易尋找所需炊具。

⑥餐具。日常使用的廚房餐具主要包括了碗、碟、盤等，部分人也會將茶杯等杯具與碗碟一同儲存。除此之外，還有吃飯時使用的筷、勺、叉子等小型餐具。餐具的儲存通常是在櫥柜的下柜偏高的位置，方便拿取，且不易發生危險。餐具的儲存柜除了普通的板式柜體，還有金屬制成的框式柜體，方便餐具清洗后水漬的去除。

從圖9可以看出，人們在儲存日常的碗、盤等會分兩個區域，一個區域是存放日常家庭成員使用的餐具，通常為烹飪區周圍的區域，直接放在臺面上或是放在距離臺面較近的抽屜或者柜子里，便于取拿；另一個存放多余的餐具，供在家中來客人時使用，通常為放在頂柜中較高的地方，這樣可以保持餐具的清潔，同時也有效的利用了頂柜的空間。

3.3　尺度設計問題

①吊柜高度。在我們調查的住戶中，吊柜平均高度680mm，長春吊柜高度與其余地區差異最大，其原因是由于長春地區廚房整體空間與其他地方不同，廚房設立在陽臺，兩側分別是儲物柜和灶臺，沿著陽臺是主要的操作臺，故頂柜的高度不用留有吊柜與工作臺的間隙。

②地柜高度、工作臺高度、吊柜與工作臺間距。這三個尺寸與使用者身高有著密切的關系，身高越高，三個尺寸的數值越大，因此在設計中，需結合使用者身高，對柜體尺寸進行設計。

結合調研結果，提出以下建議尺寸：工作臺高度設置在790-820mm；底座高度設置在90-120mm；吊柜與工作臺間距800-850mm；地柜高度設置在700-750mm；吊柜高度設置在670-700mm。

3.4　色彩選擇問題

在調研過程中，我們發現廚房色彩上大家的選擇各種各樣，同樣大多數都是以純色為主要色彩的櫥柜。顏色其實在家具設計上也是十分重要的一個因素。人們除了將色彩與生活經歷相聯系，還會將其與感情本能聯系。色彩本身沒有感情，但能通過影響人的心理產生情感變化，也就產生了喜怒哀樂等感情傾向[9]。通過照片我們可以發現有一些家庭使用了白色的櫥柜，這種明亮的顏色確實會使廚房看上去更加明亮，使氣氛變得較為輕松。但同時白色的櫥柜面臨老化及污漬的問題。

也有絕大多數的家庭會使用紅色作為櫥柜的主色調。紅色這種明亮的顏色與白色一樣可以使廚房看起來更加明亮，紅色也會讓人的心情更加興奮、有活力。紅色相對白色來說沒有那么容易臟，并且也有一定的美觀度，所以被大多數人所選擇。紅色櫥柜對于整體空間的感覺還是有一定的影響作用。但是房間使用紅色過多，會給人眼睛加重負擔，產生頭暈目眩的感覺，會使人不自覺的緊張和不安，對人的身心健康產生不良的影響[10]，所以應該在適當的程度范圍內使用紅色，或是搭配其他顏色中和這種強烈感[11-12]。

對于亮面的櫥柜，一部分人會選擇香檳金色、灰色這種比較低調的顏色，這類顏色對廚房的提亮效果較差，但是更加沉穩。這類顏色耐臟且從裝飾效果上比明度高的顏色更加耐看，是適合年齡較大的家庭的顏色[13-14]。

4　結語

隨著社會的進步，科技的發展，許多人提到了創新設計，創新設計是產品的核心競爭力。但不少企業認為創新就是產品的造型外觀的創新，這未免有些偏頗。應該注重地區之間的差異，針對不同的住宅廚房，根據使用者的行為習慣，進行合理的廚房空間設計，以及相應的尺度設計。年輕人常常忙于工作，許多家庭里料理烹飪的以老年人居多，所以在廚房設計里尤其應當注重“適老性設計”。主要涵蓋如下幾種內容：無障礙性、適應性、安全性、便利性等。同時也可使用一些智能化技術，現代化智能廚房用到的主要技術有：觸摸屏應用技術、自動檢測技術、工業機器人應用技術、液壓與氣動技術、電子技術、電氣控制與PLC技術、信號分析與處理等技術。

本文基于八個地區的調查問卷和行為觀察，從“區域劃分差異”、“儲物需求不同”、“尺度設計”、“色彩選擇”這四個方面對調研結果進行分析，并提出相應的設計建議。在今后的設計中，也應走進住戶，進行深度的調研，并用相應的方法進行分析，將定性化問題轉化為定量計算，這些資料都將成為設計師的寶貴資料。真正的設計一定要盡最大的可能滿足用戶的需求。希望本文的初步探討，能夠為以后的住宅廚房設計起到一定的參考作用。