葉永烈：北京味兒

一碗灰綠色似糊非糊的東西，散發(fā)著一股餿味，我大有久別重逢之感。去北京那么多趟，這一回終于又喝到了豆汁兒。

每一座城市，都有自己的飲食文化。上海人愛吃生煎饅頭、小餛飩，而北京人則說：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”豆汁兒是地道的京小吃，是用綠豆制作粉條時剩余的殘渣發(fā)酵做成的，有一股泔水般難聞的氣味，外地人避之不及，“老炮兒”們卻視為最愛。

記得，梁實秋作為老北京，到了臺灣之后，念念不忘的便是北京的豆汁兒。他給在北京的長女寫信，“給我?guī)c豆汁兒來！”我的天，豆汁兒怎么帶？長女只得復(fù)函：“豆汁兒沒法帶，你到北京來喝吧！”

這一回我在喝豆汁兒的時候，店家還搭了“絕配”——在一個小碟里放著什錦醬菜絲，上面是炸得焦黃的面圈，叫“小焦圈”。通常，喝著豆汁兒，吃著小焦圈，嚼著醬菜絲，那味道算是好極了。眼下，在北京的餐館里，已經(jīng)很難見到豆汁兒的蹤影。沒想到，這回在我所住的賓館里，有一家用毛筆寫著斗大的“局氣”兩字的餐廳，菜單上竟然寫著豆汁兒、小焦圈。局氣是北京土話，為人仗義、豪爽大方的意思。電影《老炮兒》里便有一句臺詞，夸“老炮兒辦事真局氣”。局氣用作餐館的名字，則含有公平、公正的意思。生怕外地人不明白局氣的含義，在餐館的一面墻上，用一系列方言來注釋局氣：山東話“講究'，江西話“要得'，東北話“敞亮”，四川話“好樂教”，河南話“愣正”，新疆話“攢勁兒”，還有英文、俄文……只是沒有上海話。我想，也許可以說成是“正宗”。

其實，另一面墻上寫著“北京范兒”四個字，倒是道出這家餐館的特色。這里專做老北京的家常菜，自稱“家常不平常'這里環(huán)境的布置，處處透著北京范兒。梁上掛著鳥籠，令人記起提籠架鳥的老北京；京劇臉譜，紅漆大鼓，表明這里是國劇的故鄉(xiāng)；挺肚而躺的北京大爺?shù)裣衽赃叄胖话褜懼氨秲簺隹臁钡恼凵龋粚m廷式木欄桿長椅上，安放著飛燕風(fēng)箏狀的黑白靠枕……醬肘子、熏豬蹄、四喜丸子、燒牛尾、羊蝎子、醋溜白菜連同黃米年糕、豌豆黃、艾窩窩、奶餑餑跟豆汁兒一起，組成了京味大合唱。

知道我對北京范兒有興趣，一天夜晚，北京友人帶我探訪東直門內(nèi)大街。那里我去過，白天看上去很平常。沒有想到夜幕降臨之后，燈火輝煌，人頭攢動。這條只有1500米的街道兩側(cè)，匯聚了150家餐館，是北京著名的飲食街……友人熟門熟路，帶我走進(jìn)簋街一家京味十足的餐館。從外面看過去，門面并不大，可是一走進(jìn)去，豁然開朗，里面竟然是碩大的三進(jìn)四合院，雕梁畫棟，游廊環(huán)繞。四合院四面的房間，變成了一個個包間，水晶吊燈，大理石臺面。四合院是北京代表性民居，猶如石庫門房子是上海代表性民居，這里可與把石庫門房子改建成餐館的上海新天地相媲美。

烤鴨是“首席京菜'入席之前，友人帶我參觀了烤鴨房。據(jù)稱，與全聚德不同的是，這里以雍正皇帝御膳房秘方制作。我看到用粗大的果木（棗木、梨木）熊熊燃燒，明爐烤炙鴨子。果真，這“雍正王朝炙鴨”皮脆肉嫩，果香多汁，別具一格。這里的點心“京八件'即和諧佛手、金錠發(fā)糕、金絲壽桃、喜上梢頭、富貴蘭花、桂花黃糕、稻香茸雞、祥云如意，象征福、祿、壽、喜、富、貴、吉、樣，據(jù)稱也來自宮廷，無疑又是北京文化的化身。庭院深深，那一夜我沉浸在濃濃的京味之中。