儲藏條件對普洱茶品質的影響及其茶湯飲用安全性分析

張 霞，黃端杰

(1.長江大學園藝園林學院，湖北荊州 434025； 2.長江大學根系生物學研究所，湖北荊州 434025)

普洱茶是以地理標志保護范圍內的云南大葉種曬青茶為原料，并在地理標志保護范圍內采用特定的加工工藝制成的具有獨特品質特征的茶葉[1]。“越陳越香，紅褐明亮”是普洱茶最為獨特的風味與特色[2]。普洱茶的儲存對其風味的形成至關重要，依倉儲環境不同可分為干倉和濕倉，干倉和濕倉的主要差別在于溫度、濕度和通風程度等環境條件的不同。一般認為，干倉存儲普洱茶，既保存普洱茶的本質真性，又增加了品茗價值，但是要達到品飲年份，需要很長的時間；濕倉能加速普洱茶的后發酵，在短時間內達到自然倉儲多年的效果，但濕倉茶容易產生倉味，進而極易發生霉變[3]，飲用是否安全也有待研究。普洱茶陳化的機理是什么、怎樣才能滿足普洱茶最佳存儲環境等方面的研究極少。本研究以普洱茶為原料，設置不同潮水量和溫度，模擬濕倉環境儲藏，通過感官審評各儲藏時間普洱茶的品質變化，并測定主要成分含量對各茶樣的茶湯進行飲用安全性分析，從而探究不同儲藏條件對普洱茶品質形成的影響。為普洱茶的后續儲藏提供參考，也為干倉或濕倉普洱茶的品質鑒定、存儲工藝及飲用安全性提供一定的理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料

供試材料為2013年特級宮廷普洱茶，產自云南普洱，外形條索緊實勻整、紅褐勻凈，沖泡后的湯色紅濃明亮，略帶陳香，滋味醇厚，葉底紅褐欠軟。

1.2 試驗設計

普洱茶的茶坯潮水量是渥堆前的一個關鍵技術[4]，潮水量是指往樣品茶中加水增濕至設定的茶坯含水量。本試驗設置4個初始含水率，使潮水量分別為17%(A1)、26%(A2)、35%(A3)、44%(A4)，3個溫度水平分別為4 ℃(B1)、25 ℃(B2)、40 ℃(B3)，共12個處理組合(表1)，每個組合重復2次。每個處理樣品量為500 g，5 d取樣1次，共取6次，每次取樣后保持其潮水量不變，儲存30 d后對各處理茶樣進行感官審評。

表1 普洱茶儲藏條件的處理組合

1.3 測定項目及方法

茶葉感官審評參照GB/T 23776—2009[5]；含水量測定參照GB/T 8304—2002[6]；水浸出物含量測定參照GB/T 8305—2002[7]；氨基酸含量測定參照GB/T 8314—2002[8]；茶多酚含量測定參照GB/T8313—2002酒石酸亞鐵比色法[9]；可溶性糖含量測定采用蒽酮比色法[10]；亞硝酸鹽含量測定參照 GB/T 5009.33—2003[11]；菌落總數測定參照GB/T 4789.2—2010平板菌落計數法[12]。

1.4 茶湯飲用安全評價方法

普洱茶茶湯中菌落總量的安全評價以GB/T 19296—2003[13]為標準，亞硝酸鹽含量的安全評價以GB/T 5749—2006[14]為標準。

2 結果與分析

2.1 不同溫度和濕度儲存條件下普洱茶的感官審評結果

由表2可見，在相同的溫度條件下，隨潮水量的增加，干茶外形由緊結逐漸向欠緊結轉變，色澤逐漸加深；湯色及葉底色澤逐漸加深。4 ℃條件下，隨潮水量的增加，香氣呈現清香帶甜—清香—清香純正的變化，葉底由紅稍硬變為紅褐；25 ℃ 條件下，隨潮水量的增加，香氣呈現略帶陳香—陳香—陳香純正的變化，葉底呈現出紅褐—紅褐尚軟—暗褐較軟—暗褐的變化；40 ℃條件下，隨潮水量的增加，滋味由濃醇變為醇厚，香氣呈現出陳香純正—陳香顯著—陳香濃郁—陳香帶雜的變化，葉底由褐紅至紅褐轉變。

表2 不同儲存條件下普洱茶的感官審評結果

潮水量一定時，隨儲存溫度升高，干茶色澤、湯色及葉底色澤總體呈現逐漸變深趨勢。當潮水量為17%時，隨溫度的升高，滋味由醇和變為濃醇，香氣呈現出清香帶甜—略帶陳香—陳香純正的變化。潮水量為26%、44%時，滋味隨溫度的升高呈現出醇和—濃醇—醇厚的變化，其中潮水量為26%時，香氣呈現清香帶甜—略顯陳香—陳香顯著的變化；潮水量為44%時，香氣呈現清香純正—陳香純正—陳香帶雜的變化。潮水量為35%時，隨溫度的升高，茶湯的滋味呈現醇和—醇濃—醇厚的變化，香氣呈現清香—陳香—陳香濃郁的變化。

2.2 不同溫度和濕度儲存條件下普洱茶的理化成分

2.2.1 含水量 從表3可知，溫度和潮水量對普洱茶的含水量均有顯著影響，其中常溫25 ℃下含水量顯著高于低溫4 ℃及高溫40 ℃，潮水量17%與44%之間存在顯著差異，其他組合之間差異不顯著。由表4可知，在17%潮水量條件下，含水量總體呈現先逐漸升高后逐漸下降趨勢。

表3 不同儲藏處理主要化學成分多重比較

注：同列同一因素數值后不同小寫字母表示在0.05水平上差異顯著。

2.2.2 水浸出物含量 從表3可知，潮水量對普洱茶的水浸出物無顯著影響，4個組合之間無顯著差異。不同溫度處理下存在一定差異，4 ℃低溫下水浸出物含量明顯低于25 ℃常溫。由表5可知，在25 ℃常溫條件下，隨著儲藏時間的延長，水浸出物含量先增加，到25 d出現緩慢下降的趨勢。

表4 不同儲藏條件下普洱茶含水量的變化

2.2.3 氨基酸含量 從表3可知，溫度和潮水量對普洱茶的氨基酸含量均無顯著影響，各潮水量處理和溫度處理之間也無顯著差異。結合表6可見，隨著存放時間的延長氨基酸含量呈總體下降趨勢，這可能與氨基酸的氧化降解及與其他物質聚合成不溶性物質有關。

表5 不同儲藏條件下普洱茶的水浸出物含量

表6 不同儲藏條件下普洱茶的氨基酸含量

2.2.4 茶多酚含量 從表3可知，溫度和潮水量對普洱茶中茶多酚含量均無顯著影響，各潮水量處理和溫度處理之間也無顯著差異。由表7可知，隨著儲存時間的延長，普洱茶中茶多酚含量整體呈先上升后下降的趨勢，整體表現為儲藏15 d后下降。這可能是茶多酚自動氧化聚合成高分子物質的速度加快，溫度越高、儲藏時間越長，氧化聚合越快，茶多酚含量下降趨勢越明顯。

表7 不同儲藏條件下普洱茶的茶多酚含量

2.2.5 可溶性糖含量 從表3可知，溫度對普洱茶中可溶性糖含量有顯著影響，17%潮水量與44%潮水量之間存在顯著差異，各溫度處理之間可溶性糖含量差異顯著。結合表8可知，4 ℃低溫條件下，可溶性糖含量緩慢下降，25 ℃和40 ℃環境下可溶性糖含量增加。這可能是相對高溫高濕條件下，微生物生長旺盛，有利于大分子碳水化合物分解成小分子可溶性糖類物質。

表8 不同儲藏條件下普洱茶的可溶性糖含量

2.3 不同溫度和濕度儲存條件下普洱茶的安全性評價

2.3.1 亞硝酸鹽含量 由表9可知，亞硝酸鹽含量總體上呈增加的趨勢，15 d之前增加較多，之后趨于穩定，一直低于GB/T 19296—2006規定的可允許最低標準(≤1 μg/mL)。

表9 不同儲藏條件下普洱茶的亞硝酸鹽含量

2.3.2 菌落總數 由表10可知，隨著儲藏時間的延長，菌落總數呈先增加后減少的趨勢，儲藏20 d時菌落總數達到高峰。在25 ℃環境條件下增加迅速，最高達到了9.11×1010CFU/mL，隨后慢慢減少，A1B1處理菌落總數最少，為 0.32×105CFU/mL，也遠超出GB/T 19296—2003規定的標準(≤100 CFU/mL)。

3 討論與結論

多酚類物質在渥堆中的急劇減少是其滋味由苦澀變成醇和的主要原因[15]。因此，在儲藏過程中多酚類物質的變化及其在成品中的含量對普洱茶的品質有著十分深刻的影響。龔淑英等研究表明，茶多酚的含量隨著儲藏時間延長、溫度升高而下降[16-18]。羅龍新等認為，前期茶多酚有增加的趨勢，后期茶多酚總量趨于下降[15]，本研究結果與之一致。這可能是因為茶多酚與氨基酸結合成的不溶性物質分解，在相同的儲藏時間和儲藏溫度下，隨著水分含量的增加，茶多酚含量呈下降的趨勢，儲藏時普洱茶含水量的不同對茶多酚含量的影響也有較大差異。含水量低，茶多酚總量保留量大；含水量高，總量保留量相對較小。龔淑英等研究表明，隨著儲藏時間延長、溫度升高，氨基酸含量、可溶性糖含量下降[15-17]，本研究發現，隨著儲藏時間的延長，氨基酸含量下降，而可溶性糖含量增加，這與馮超浩等的研究結果[18]相一致。

表10 普洱茶儲藏過程中菌落總數的變化情況

影響茶葉安全性的因素眾多，主要有化學因素、生物因素、人為因素以及生理性因素。茶湯安全性方面的研究較少，趙振軍等認為，普洱茶茶湯在60 h的存放過程中，亞硝酸鹽含量仍遠低于GB/T 5749—2006規定的可允許最低標準，而微生物數量遠超出GB/T 19296—2003規定的標準，微生物數量的增多增加了普洱茶的飲用安全風險[19]，本研究結果表明，儲藏環境不當增加了飲用普洱茶的風險。

普洱茶在一定儲藏時間范圍內，風味品質逐漸得到改善[20]，但不適宜的儲藏環境會加速劣變。本研究顯示含水率在各種不同環境下其變化不大，總是處于相對穩定狀態。在一定溫度條件下，隨儲藏時間的延長，不同潮水量處理的水浸出物含量先增加，15 d左右出現緩慢下降的趨勢，潮水量越多的茶樣水浸出物含量下降越慢。不同潮水量條件下渥堆茶樣經過不同的儲藏溫度與儲藏時間，氨基酸的變化非常明顯，4 ℃時氨基酸含量呈緩慢下降趨勢，40 ℃時下降趨勢明顯，氨基酸含量總體呈下降趨勢。在相同的含水量和儲藏時間下，隨著溫度的升高，茶多酚呈現下降的趨勢；亞硝酸鹽含量總體變化較小，始終都在標準范圍內。菌落總數一直都超過了安全范圍，具有一定的飲用風險。