中國傳統食文化資源評價體系的構建研究

張炳文，冉文偉

(1.濟南大學 烹飪學院，山東 濟南 250022；2.中共青島市委黨校，山東 青島 266071)

中國傳統食文化資源是由中國人創造發明，采用傳統加工工藝、反映地方和(或)民族特色，生產歷史悠久，在國人的飲食發展史中扮演過重要角色，文化內涵豐富、具有中國傳統文化特征的食品。主要包括黃酒、米酒、老陳醋、釀造醬油、豆豉、腐乳、豆醬、豆腐、醬菜、泡菜、茶、粉絲、中式火腿、饅頭、包子、水餃、湯圓、粽子、面條，以及種類繁多的餐飲制品。幾千年來中華文明的發展史證明，中國傳統食文化資源不僅符合中國以農耕為主的食物生產結構特點和自然環境條件，而且經過數千年的經驗總結和智慧累積，有著豐富獨特的文化內涵，具有良好的風味性、營養性、健康性和安全性*王靜，孫寶國：《中國主要傳統食品和菜肴的工業化生產及其關鍵科學問題》，《中國食品學報》，2011年第9期。。

目前，法國美食大餐、墨西哥傳統飲食、地中海美食、土耳其傳統美食“Keskek”、日本和食與韓國腌制越冬泡菜文化等已入選聯合國教科文組織人類非物質文化遺產代表作名錄，而中國食文化在申遺路上卻接連受挫，不利于中國傳統飲食走向世界。當前我國傳統食文化資源產業在發展中也存在一些問題，如產品質量良莠不齊，安全難以保障，加工技術和制作工藝落后等，這些都不利于中國食文化的申遺和保護工作。因此，構建一個關于中國傳統食文化資源的統一評價體系，促進食文化的良好傳承和健康發展，是政府、企業和相關學者需要認真思考和研究的課題。

本文運用專家問卷法和層次分析法，嘗試構建中國傳統食文化資源的評價體系，以期為傳統食文化資源的市場拓展提供參考標準和價值引導，便于政府對相關企業和優秀的傳統食文化資源品牌進行政策和資金扶持，起到保護優秀傳統食文化遺產、推動傳統食文化資源產業化和國際化的作用。

一、中國傳統食文化資源評價體系構建的指導思想和基本原則

(一)評價體系構建的指導思想

1.評價體系應有利于弘揚傳統食文化

傳統食文化是中國傳統文化的一個重要組成部分，與人民群眾的生活和社會發展息息相關。傳統食文化作為寶貴的文化財富，包含了中國人民的飲食觀念和審美旨趣，反映了民族心理和人文精神。中國傳統食文化資源講究食物的色、香、味、形俱佳，許多制作工藝獨具特色和匠心，且重視食物的食療和保健功能，體現了中國人民的智慧和對生活的熱愛。保護和弘揚傳統食文化既是加強國家文化建設、增強民族凝聚力的需要，也是促進傳統食品企業持續發展的重要基礎和途徑。

在聯合國飲食類非物質文化遺產代表作遴選中，文化是一個非常重要的衡量指標。聯合國教科文組織十分重視非物質文化遺產給擁有者群體帶來的認同感，提倡文化的獨特性與多樣性。例如，土耳其小麥粥入選世界非物質文化遺產代表作名錄的一個重要理由就是其通過代代相傳加強了人們對社區的歸屬感，強調分享的理念，有助于推動文化多樣性。2015年，我國提交的中國美食申遺代表作包括廣式燒鴨、剁椒蒸魚扇、蒜香雞翅等，在民族文化與人類情感意蘊的挖掘與宣傳方面尚有不足，使得申遺再次失敗*林馳：《傳統食品資源產業化發展的商譽保護途徑探究——食文化申請非物質文化遺產保護的啟示》，《商業經濟研究》，2014年第28期。。因此，中國傳統食文化資源保護與發展評價體系將食品所蘊含的傳統食文化及其繼承和弘揚情況作為一個重要評價指標，旨在引起企業和消費者對民族傳統食文化的重視，實現經濟和社會效益的雙豐收。

2.評價體系應有利于傳統食品企業良性發展

當前，我國不少傳統食品企業，包括一些中華老字號企業無法適應市場經濟快速發展和居民生活方式改變的步伐，出現了經營狀況不佳甚至長期虧損的局面，有的企業甚至面臨破產的窘境。面對西方飲食和現代生活方式的巨大沖擊，如何實現傳統食文化資源的現代轉型，保持其持續競爭力、促進企業穩定發展是傳統食品企業的當務之急。

本評價體系在構建中緊密聯系企業發展實際，充分考慮到企業發展面對的各種問題，從提高傳統食品吸引力、提升企業競爭力等角度設立評價指標，為傳統食品企業應對挑戰，選擇正確的發展戰略和方向提供了明確的價值標準，旨在促進傳統食品企業蓬勃發展，有效推動傳統食品的產業化、規模化和國際化進程。

3.評價體系應有利于增進人民群眾健康

中國傳統食文化資源的科學評價與文化內涵的弘揚，從某種意義講它是重要的文化遺產，也是人類食物營養科學進步的基礎。幾千年來中華文明的史實證明，中華傳統食品不僅符合中國以農耕為主的食物生產結構特點和自然環境條件，而且經過數千年經驗總結，形成了非常合理、科學和多彩的食學內容。一方水土養一方人，中國傳統食品最適合東方人的體質需要。健康是人民群眾幸福生活的基礎，也是全面建成小康社會的重要內涵。近年來，我國食品安全事件時有發生，食品安全問題日益受到各界的關注。傳統食品安全問題的存在，一是由于缺乏嚴格有效的評價標準和監督管理體制，二是由于一些傳統食品制作工藝和技術落后，容易導致有害物質超標，營養成分流失，這與現代社會的健康理念極不相符。聯合國教科文組織之所以將地中海飲食列入非物質文化遺產代表作名錄，很重要的一個原因就是其飲食結構以蔬菜水果、五谷雜糧、魚類、豆類以及橄欖油為主，講究營養均衡，有利于人體健康。

中國傳統食文化資源評價體系中評價指標的設計要積極營造有利于人民群眾身體健康的輿論環境，讓傳統食品生產企業充分認識和重視飲食與健康的關系，在食品制作和研發過程中，嚴格遵守國家食品衛生安全標準，始終將人民群眾的身體健康和食品安全放在第一位，健全企業的食品安全生產和監督體系，做好食品的安全保障工作，不斷改進傳統食品的制作工藝，最大限度地減少產品加工和運輸過程中潛在的危害因素和安全隱患，打造傳統食品在人民群眾心目中的健康形象，為增強群眾健康和國民體質做出貢獻。

(二)評價體系構建的基本原則

1.導向性原則

本評價體系的構建以保護和發展我國優秀傳統食品，推進中國飲食文化的申遺工作，促進傳統食品產業化、國際化為目的，指標設計要能夠為傳統食品企業提供正確的發展方向和價值引導，深化消費者對傳統食品市場和文化價值的認知與認同。保護和發展狀況良好的中國傳統食文化資源應該是具有深厚傳統文化底蘊、獨特制作工藝、鮮明地域特征以及良好商業信譽的中國食品。

2.科學性原則

評價指標的選擇要從我國傳統食文化資源的特點出發，各評價指標之間要相對獨立，不能有交叉，指標表述要清晰準確，具有較強的可統計性和可操作性，便于對傳統食文化資源做出相應的評判，能夠充分體現傳統食文化資源的品質和價值，確保評價的信度與效度。

3.共性與個性結合原則

我國傳統食文化資源品類多樣，各具特色，各有所長，因此在評價指標設計上既要盡可能涵蓋優秀傳統食文化資源的共同特點，又要能夠體現出不同產品的獨特價值，做到評價指標規范化和個性化的統一，使評價指標具有更強的普適性和包容性。

4.全面性和典型性結合原則

評價指標一方面要具有綜合性和整體性，做到全面、客觀，從多側面、多維度、多視角對傳統食文化資源進行系統評價。同時又要突出重點，在眾多指標中選擇最能凸顯傳統食品特征、最有代表性、最重要的評價標準，并且合理確定不同指標在該評價體系中的權重地位。

5.定性與定量結合原則

評價體系既包含定量分析的剛性指標，同時兼顧定性分析的柔性指標。在本評價體系中，以定量評價指標為主，盡量選擇能夠進行量化操作的內容，以確保傳統食品的安全性和高品質，同時加入文化價值等主觀性指標，彰顯傳統食品的軟實力，注重評價的價值取向和文化內涵。

二、中國傳統食文化資源評價體系的指標內容

遵循以上指導思想和評價原則，根據對中國傳統食文化資源的大量實地調研和相關文獻，采用特爾菲專家咨詢法，初步確定了中國傳統食文化資源評價體系的各項指標和層次。為保證指標確立的科學性和合理性，本課題組專門在2014年亞洲食學論壇會議期間就評價指標的設計征求廣大與會專家的意見，綜合專家意見建議，修改并確定了本評價體系的各層級內容，隨后發送給一些國內相關傳統食品企業，如中華老字號企業、非物質文化遺產傳承企業及有一定市場影響力和知名度的食品企業征求修改意見，最終確定了本評價體系的各層級內容。

在中國傳統食文化資源評價體系中，最高層即目標層為中國傳統食文化資源A，下設準則層，共有四個一級指標B1-B4，包括四個維度，即文化價值(B1)、科學價值(B2)、市場價值(B3)和質量價值(B4)；在一級指標層B下有指標層C，含有12個二級指標，是以準則層B的一級指標為依據對一級指標的進一步分解和具體化。

(一)文化價值(B1)

文化價值(B1)主要是指傳統食文化資源所經歷的歷史年代和蘊含的文化意義。有些評價指標雖然不能直接量化，但是可以通過多項指標體現出來。傳統食文化資源的文化價值主要包括地方特色與文化 (C11)、食文化宣傳與展示(C21)、食品的產品、技藝和服務傳承(C31)、品牌價值(C41)等第二層級指標。即B1={C11，C21，C31，C41}。其中，地方特色與文化主要是指傳統食文化資源產生的歷史時代背景、相關的傳說故事、名人與該產品的淵源典故等。食文化宣傳與展示主要體現在傳統食品企業自建的博物館和媒體宣傳等方面。傳統食品企業的產品品類、技藝或服務傳承主要包括食品的核心制作技術、歷代相傳的經典食品品類、特色服務、傳承措施、傳承人情況等。品牌價值主要包括品牌歷史、商標注冊和所獲榮譽、是否中華或地方老字號、列入非遺情況、所獲專利等。傳統食文化資源都是經過民間多年的技術傳承與改造形成的，具有深厚的歷史文化意蘊，其背后的歷史故事或民間傳說凝聚了百姓的生活智慧和美好向往，折射了一個國家或地區的文明，融入于民族發展的歷史之中，是極其寶貴的物質和非物質財富，也是傳統食品企業的無形資產和文化軟實力，應予以保護和傳承。本評價體系以此指標鼓勵相關企業深入挖掘產品的歷史文化內涵，重視飲食文化建設。

(二)科學價值(B2)

科學價值(B2)主要包括食物的營養成分(C12)、中醫食療價值(C22)、生物活性成分(C32)、技術研發情況(C42)等四個第二層級指標。即B2={C12，C22，C32，C42}。其中，食物的營養成分、中醫食療價值和生物活性成分主要通過相關科技論文、研究報告等進行證明。技術研發情況主要考察食品企業研發費用投入和申報產品專利項數。隨著生活水平的不斷提高，消費者越來越認識到健康的重要性，對于食物首先關注的是其安全性與營養價值。傳統食品作為一種與人民群眾日常生活密切相關的食物，關系到國民健康與國家發展。相比一些高脂肪、高熱量的西式快餐食品而言，中國的很多傳統食品因其獨特的原材料、精良的制作工藝和烹飪方式，具有獨有的營養價值或養生保健功能，應該加以保護和弘揚。例如中國的傳統主食饅頭、包子、面條等的蒸煮方式相比于西方面包的烘焙方式更有利于食物營養的保存和人體健康；傳統食品中的發酵食品，如醋、醬類、豆豉、泡菜、腐乳等不僅可以調味佐餐，而且有許多保健功能，有的保健生物活性指標達到很高水平*李里特：《中國傳統食文化資源的營養問題》，《中國食物與營養》，2007年第6期。。本評價體系中科學價值指標的設立旨在鼓勵傳統食品企業加強研發，充分發掘和賦予傳統食品更多的營養和保健功能，以利于傳統食品的發展和消費者體質的提高。

(三)市場價值(B3)

市場價值(B3)主要是指傳統食品面對西方飲食和現代生活方式的沖擊，所具有的市場競爭力和吸引力。主要包括傳統食品的市場占有率(C13)、顧客滿意度(C23)、企業規模(C33)和企業盈利情況(C43)四個下屬指標。即B3={C13，C23，C33，C43}。隨著現代社會的發展，大眾膳食結構和飲食習慣也發生了巨大變化，人們的飲食消費傾向日益多樣化，使得一些傳統食品遭遇到前所未有的挑戰。許多傳統食品企業面臨發展困境，由于歷史原因和體制因素，一些傳統食品企業包括一些中華老字號，受到資金、技術、設備等方面的局限，加上缺乏先進的管理經驗，對市場風險應對不力，沒有科學長遠的發展規劃，市場份額被擠占，市場效益較低，面臨被市場淘汰的風險。本評價指標旨在激勵傳統食品企業不斷挖掘市場潛力，提高企業的生存競爭力，以優質服務和產品贏得消費者青睞，不斷提高市場份額和利潤，擴展企業規模。

(四)質量價值(B4)

質量價值(B4)主要是指傳統食品可靠的質量及由此帶來的信譽和消費者的信任。主要體現為產品質量水平(C14)和品質保證能力(C24)兩個二級指標。即B4={C14，C24}。其中，產品質量水平主要考察傳統食品的質量執行標準及標準水平、食品獲得的相關認證等(如是否采用ISO9001-9004國際質量標準和質量保證系列標準)，這一指標有助于判斷傳統食品從生產到完成后進入市場時的質量水平。品質保證能力主要參看傳統食品的質量體系認證、是否獲得HACCP或OHSMS體系認證等，這些都有助于食品企業在發展過程中長期保障食品質量的可靠性和穩定性。例如一個建立HACCP質量控制體系的企業更容易控制和消除食品生產過程中可能的危害因素，從食品原料、加工制作到儲存運輸的各個環節為食品質量提供制度保障。質量是確保傳統食品安全和消費者對產品忠誠度的關鍵。優秀的傳統食品往往因為其良好的質量和信譽在消費者心目中具有極高的可信度，這也是其歷經歲月和市場檢驗而長盛不衰的重要原因。本評價指標旨在督促食品企業以其制度和硬件指標確保食品質量，為企業的長遠發展奠定堅實基礎。

三、基于層次分析法(簡稱AHP)的中國傳統食文化資源評價體系

層次分析法( The Analysis Hierarchy Process) 將定性分析和定量分析相結合,利用人的分析、判斷和綜合能力，用于解決較為復雜、不易量化的決策問題，其有效性和可靠性較高*高虎明，張冰：《品牌商品的最優保留價格研究——基于NYOP報價系統》，《軟科學》，2015年第6期。。本研究在運用層次分析法的基礎上同時采取了多專家綜合評價方法來確定評價指標權重。課題組共向21位專家發放了有效調查問卷，所選專家來自食品行業協會、高校食品科學或飲食文化產業專業、傳統食品生產企業等。

(一)建立評價體系層次結構模型

圖1 中國傳統食文化資源保護與發展評價體系層次結構模型

(二)采用層次分析法(簡稱AHP 法)確定分層加權指標體系權重

(1)建立判定矩陣

根據薩蒂(T.L.Saaty)提出的 “1- 9標度方法”，通過對同一層級下各評價指標的重要性進行兩兩比較，建立判斷矩陣A = {aij}。其形式如下：

HsA1A2…AnA1a11a12…a1nA2a21a22…a2nA3a31a32…a3n……………Anan1an2…ann

根據調查問卷中專家給出的判斷矩陣數據，并利用yaahp10.1軟件對數據進行一致性檢驗，分別得出相對目標層A的各一級指標重要性兩兩比較的判斷矩陣，以及相對一級指標B的各二級指標重要性兩兩比較的判斷矩陣。以專家I為例，根據他提供的評價數據得出的二級指標相對于一級指標重要性的判斷矩陣。如表1所示，其他判斷矩陣因篇幅關系在此省略。

表1 基于專家I打分數據的關于二級指標B相對于一級指標A重要性的判斷矩陣

(2)計算評價指標權重

計算出每個判斷矩陣的最大特征根Kmax和相應的排序向量W，W即準則層指標的權重。設評價目標層權重為1，一級指標與目標層的總排序權重為：Wi=∑ajbij(1,2,…，n), 從而計算出各一級指標在整體指標中的權重。

計算判斷矩陣的最大特征值與特征向量通常可以采用和積法，其計算步驟如下：

用同樣的方法，計算出各二級指標在整體指標中的權重。見表2：

表2中國傳統食文化資源保護與發展評價體系各指標權重

(3)對結果進行一致性檢驗，以保證所得結論的合理性

方法為：計算判斷矩陣的最大特征根λ(Kmax)、一致性指標CI和隨機一致性比率CR。CI =(λ-n)/(n-1)，CR=CI/RI, RI為同階的平均隨機一致性指標。若CR<0.10，則認為判斷矩陣的一致性檢驗合格，判斷矩陣是合理的，可以接受。

經過對準則層和各因子層判斷矩陣進行一致性檢驗，結果顯示CR<0.10，所有判斷矩陣通過檢驗，具有滿意的一致性，證明本評價體系指標權重設計合理。

(三)中國傳統食文化資源的評價方法及結果確定

評審人員根據評分標準和食品相關資料對需要評價的傳統食品進行打分，計算出每種食品的評估得分。評估得分即每個評價指標的權重乘以該指標的得分之和。

評價模型為：V= ViWin。其中，V表示中國傳統食文化資源保護與發展狀況的評價值，Vi表示第i個評價因子的得分，Wi表示第i個因子的權重，n為評價因子的數目。

評估得分滿分為100分，按照得分高低將中國傳統食文化資源保護與發展狀況評定結果劃分為一至三級，得分在60分以上者為保護與發展狀況良好的中國傳統食文化資源，其中 60-74.9分評為一級；75-89.9分評為二級；90分及以上評為三級。如表3所示：

表3中國傳統食文化資源的評分標準

四、結語

構建中國傳統食文化資源評價體系不僅為評價我國保護和發展狀況良好的傳統食品提供評估標準，更重要的是要以評價指標體系為參照，綜合國內外食品產業發展的經驗，探索發展和壯大中國傳統食文化資源產業的路徑和方向。

通過對中國傳統食文化資源保護與發展評價體系各層級指標的確立，有助于幫助我國的傳統食品生產企業明確提升競爭優勢應加強哪些關鍵性因素建設，便于在發展中采取更有針對性的措施。本課題組為驗證該評價體系的合理性與可行性，還將通過調查問卷形式對一些傳統食文化資源進行實證研究，根據中國傳統食文化資源保護與發展評價體系測算其得分情況，使相關食品企業更好地認識其產品的價值與不足，以謀求更好的發展，積極幫助我國傳統食文化資源更好地為世界所接納，開拓出一片廣闊發展的新天地。