仁當，大馬和印尼的雙重國菜

本報駐泰國特派記者　趙益普

近日，大馬和印尼因為一道菜“握手言和”。今年早些時候，在英國一檔美食競賽類節(jié)目中，馬來西亞廚師扎雷哈做了一道自己祖國的特色菜——仁當雞，結果評委以雞肉“不夠酥脆”為由將扎雷哈淘汰。熟悉東南亞美食的人都知道，仁當并不以“酥脆”見長，其特點是綿軟嫩滑。一時間，這位英國評委關于仁當“酥脆”的說法不斷發(fā)酵，成為馬來西亞和印尼一直吐槽的對象。

仁當究竟是啥？

仁當源自于印尼西蘇門答臘島，當?shù)氐拿啄峡吮Ｈ藢⑺Ｈ夥湃胍讨校尤敫鞣N香料以小火慢燉，最終發(fā)明出了這種極具特色的食物。由于制作過程需要長時間的火燉，當?shù)厝司蛯⑦@種食物命名為仁當，在當?shù)卣Z言中意為“慢火燉”。后來仁當傳遍印尼全國，也傳入馬來西亞、新加坡和文萊，備受馬來族裔的喜愛。進入馬來西亞之后，仁當菜被馬來西亞人進行了本地化改良，還成了馬來西亞的國菜（如圖）。

正宗的仁當菜應該是用牛肉和椰漿、檸檬草、青檸葉及羅望子和姜黃葉等香料烹煮數(shù)小時，直到湯汁幾乎全部收干，讓肉充分吸收香料的味道。待湯汁蒸發(fā)完畢后，再對已經(jīng)吸收湯汁至飽和的肉塊進行翻炒。用牛肉制作仁當?shù)臅r間大約為3到7小時。隨著仁當菜的改良，烹飪時間較短的雞肉和羊羔肉也越來越受普通民眾的歡迎，制作起來稍顯繁瑣復雜的牛肉仁當一般會出現(xiàn)在更加隆重的場合，比如婚禮、開齋節(jié)。馬來西亞人認為，仁當菜烹煮的時間越久越美味，因為不僅肉會吸飽香料，肉質本身也會變得非常滑嫩。

馬來西亞人通常會將仁當搭配米飯、椰漿飯和竹筒飯食用。如今，喜歡改良創(chuàng)新的美食家們也會將雞肉或牛肉仁當搭配酥脆的鄉(xiāng)村面包食用，同樣別有一番風味。

“全球50大美食”第一名

2011年，在一項3.5萬人參與的在線調查中，仁當被評選為“全球50大美食”第一名。在東南亞，歷史悠久的仁當菜不僅僅是一道著名的菜肴，其背后的文化性越來越受到重視。馬來西亞把仁當認作自己的國菜，而仁當?shù)陌l(fā)源地印尼同樣視其為國菜。在印尼，仁當是一道備受尊崇的菜肴，它體現(xiàn)了米南克保人所信奉的哲學：耐心、智慧和堅持。

作為鄰國，馬來西亞和印尼算不上友好，意見不合是常事。領土爭端、民族主義等問題長期困擾著兩國關系。然而在共同享有國菜一事上，兩國卻出奇地友好團結。當馬來西亞大廚扎雷哈的仁當雞遭到英國評委的“誤判”時，印尼人同樣在社交平臺上鳴不平，許多印尼人聲援扎雷哈，認為仁當雞本身就不應該“酥脆”，也為印尼和馬來西亞共享仁當菜而感到自豪。仁當在此刻團結了印尼人和馬來西亞人，美食成了傳遞善意的紐帶，將兩國民眾拉得更近。

事實上，在新加坡、文萊以及菲律賓南部都有仁當菜，但只有馬來西亞對其改造最成功，馬來西亞民眾對于仁當菜也最情有獨鐘。“仁當配米飯是馬來西亞人都很喜歡的家常食物，不管是馬來人、華人還是印度人。”一位馬來華人告訴記者。而在印尼，仁當同樣是上至達官貴人，下至平民百姓都非常喜愛的食物。“你可以在高檔餐廳里享用香氣四溢的精致仁當，也可以坐在路邊品嘗小攤上的大眾仁當，在印尼隨處可見，這是必點的一道菜。”在首都雅加達開飯館的老板娘貝賽里說。

來自遷徙民族的發(fā)明

跟仁當醇厚、多層次的口感一樣，關于仁當?shù)臍v史、故事也很復雜。一直以來，仁當和印度咖喱都有著千絲萬縷的聯(lián)系，許多美食家認為仁當也是一種咖喱。不可否認，印度人對于居住在西蘇門答臘島的米南克保人的影響是非常大的。公元2世紀，印度的商人來到了印尼群島，尋找黃金和錫礦。據(jù)了解，最早的仁當誕生于公元8世紀。公元15世紀，由于處在印度、阿拉伯和歐洲去往中國的海路必經(jīng)之地，印尼又成了香料貿(mào)易中心。正是印度對于印尼的巨大影響，所以仁當也或多或少地留下了印度咖喱的影子。

發(fā)明仁當?shù)拿啄峡吮Ｈ擞兄赜械倪w徙傳統(tǒng)，他們四處流浪，希望獲得生活經(jīng)驗和更好的謀生機會。對于遷徙民族來說，隨身攜帶的食物必須具有長期保質的特性，而仁當正好具有這個特點。米南克保人用香蕉葉包裹著仁當，帶著這種特殊的食物出發(fā)，足跡遍布馬來半島的山山水水。也正是這樣，仁當才在東南亞流傳得如此廣泛。

仁當在印尼、馬來西亞等國都經(jīng)歷了大量的改造和演變，現(xiàn)在已經(jīng)很難再查清楚仁當最初的制作方法。如今的仁當可以說是印尼和馬來西亞，包括新加坡、文萊共同擁有的一道菜。隨著這種古老的食物越來越受到其他東南亞國家甚至全世界的關注，仁當也在不斷地改進，從最初的牛肉，再到雞肉、羊肉，現(xiàn)在大蝦、海蓬子，甚至是鳥蛤都可以取代牛肉雞肉來制作仁當，以迎合個人的飲食和口味，便于仁當?shù)氖澜缧詡鞑ァ！?/p>