美味的佐料—醬之香

Lemon

中華美食歷史中的食用醬

醬，是家庭常備的調(diào)味品，主要原料是豆類、小麥粉、果蔬或者肉類等。市面上常見的食用醬分為兩大類：以小麥粉為主要原料的甜面醬、以豆類為主要原料的豆瓣醬。制醬的方法也被廣泛運(yùn)用在很多美食的烹飪之中，后來就有了很多大廚口中所說的醬法。

食用醬在中國具有悠久的歷史和文化沉淀。中國可謂是食用醬的創(chuàng)始國，數(shù)千年前人們就掌握了食用醬的制作使用技巧。在歷史記載中，神話傳說西王母娘娘下凡見天子漢武帝，告訴武帝，說神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無靈之醬”，所以就有了醬是天上傳的說法。其實《周禮》中已有“百醬”之說，醬的制作發(fā)明，應(yīng)該是在周之前。

食用醬最初不是作為調(diào)味品或佐料出現(xiàn)的，而是一種可以果腹的食物。在中華飲食創(chuàng)造史中，有巢氏就是在樹上巢居，教人民食用樹上的果子，無意間就發(fā)現(xiàn)了水果醬的食用方法。神農(nóng)氏、黃帝也曾教民眾學(xué)習(xí)如何制作肉醬，史書中還有“作炙肉，成湯作醢”的記載。還有古代人們喜歡在制醬過程中放酒，發(fā)現(xiàn)了放了酒的醬味道鮮美，其實也就是我們現(xiàn)在常用的發(fā)酵原理。《說文》：“橘：醬也。醬：醢也。從肉從酉，酒以和醬也。”

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，醬的種類越來越多，制作方法也越來越先進(jìn)，人們發(fā)現(xiàn)更多的食物可以制作成食用醬。到了明朝（十三世紀(jì)），豆醬的生產(chǎn)更為發(fā)展。漸漸食用醬就成為了一種餐桌上的調(diào)味品，也成為了中華美食冊中美味的一員。

日常生活中的調(diào)味醬

醬料因美味走進(jìn)家家戶戶的廚房，走上餐桌。其中的特有成分，能除去烹調(diào)主料的腥臊異味，突出菜點的口味，改變菜點的外觀形態(tài)，增加菜點的色澤，并以此促進(jìn)人的食欲，促進(jìn)消化。讓我們給常見的醬料做個分類，看看都有什么適合你。

1.豆瓣醬

豆瓣醬可謂是調(diào)味醬中的大王，也是醬料中變化最多的一款。它是蠶豆、食鹽、辣椒等原料為基底釀制而成的醬，帶有豆制品的味道。蠶豆作為豆瓣醬的主要原料，是豆類蔬菜中重要的食用豆之一。蠶豆中含有大量蛋白質(zhì)、大量鈣、鉀、鎂、維生素C等，因此豆瓣醬除了調(diào)味以外，還具有較高的營養(yǎng)價值。此外還有為大家熟知的黃豆醬，有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于烹制各種菜肴，尤其是在吃炸醬面的時候，黃豆醬可謂是炸醬面的精髓。

2.肉醬

我們常見的肉醬有牛肉醬、豬肉醬、雞肉醬等。牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，此外牛肉還可以提高機(jī)體抗病能力，具有極高的營養(yǎng)價值。而牛肉口味經(jīng)典，故而成為廣大老饕的心頭之好。還有意大利肉醬，常見于西餐中，用作意大利面的烹飪與調(diào)味。在吃日韓料理時也會看到各種鮮美的肉醬，只需少許，便能品嘗到正宗的異國風(fēng)情。

3.甜面醬

甜面醬還有另外一個名字，就是“甜醬”。這種醬的原材料就是面粉，經(jīng)制曲和保溫發(fā)酵制成的。雖然主要是咸味的醬，但面粉中麥芽糖的發(fā)酵讓甜面醬咸中帶甜，同時又有蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸所帶來的鮮味。甜面醬作為一種老少皆宜的佐料，是眾多家庭調(diào)味品的不二之選，家喻戶曉的北京烤鴨用的調(diào)味醬就是甜面醬。甜面醬含有多種風(fēng)味物質(zhì)和營養(yǎng)物，不僅滋味鮮美，而且可以豐富菜肴營養(yǎng)，使美食更加美味。但是須注意，因含糖量較高，糖尿病、高血壓患者要謹(jǐn)慎少量食用。

4.果蔬醬

果蔬醬就是把水果、蔬菜、糖等材料混合在一起，用高溫熬制成的食用醬。我們最熟知的就是番茄醬，番茄醬在果蔬醬中占據(jù)王者地位，日常生活中隨處可見，無論是薯條、漢堡、炸雞，還是各種各樣的菜肴中都可以看到番茄醬的身影。我們經(jīng)常吃到的糖醋排骨、糖醋里脊、糖醋魚等，都離不開番茄醬的美味。草莓醬、菠蘿醬、藍(lán)莓醬是我們常見的果醬，在吃面包時時常搭配食用。果蔬中含有豐富的維生素，具有很高的營養(yǎng)價值。其實制作果蔬醬也是一種保存水果蔬菜的一種方法，果蔬醬可以讓我們更好更長時間得保留果蔬的營養(yǎng)和鮮味。

5.辣椒醬

辣椒醬是用辣椒制作成的醬料，是喜辣人群的最愛，在形形色色的餐廳中我們都可以看到飯桌上擺放的辣椒醬。辣椒醬的制作分油制和水制兩種，油制是用芝麻油和辣椒制醬，上面漂著一層紅通通的辣椒油，水制則是用水和辣椒制成，味道更鮮美。其實辣椒醬是具有養(yǎng)生作用的，辣椒性溫，具有健脾胃的功效。同時辣椒醬還可以解熱鎮(zhèn)痛、增加食欲、幫助消化，以及降脂減肥。我國非常出名的老干媽就是辣椒醬的一種，另外還有剁辣椒醬丹爺辣醬，可以說這兩種是辣椒醬中的經(jīng)典。