松花蛋是如何制作的

安徽

華雪瑩

大家一定都吃過松花蛋，松花蛋又名皮蛋。不知道大家注意了沒有，當你小心地剝去料灰和蛋殼時，就會看到松花蛋那綠褐色、半透明的蛋白，墨綠色的蛋黃，在凍膠狀的蛋白中鑲嵌著一朵朵大小不一、形狀各異、漂亮至極的白色“雪花”，“松花蛋”的名稱就是由此而得。它既有觀賞價值，又是美味的食品，令人垂涎欲滴。

松花蛋煞是好看，還是美味佳肴，其制作過程卻并不復雜。只需用少許純堿、食鹽和多一些的生石灰，再用許多柴草灰加水攪成糊狀，再混入一些米糠、茶葉、金生粉(PbO)等物質，包在新鮮的鴨蛋殼外邊，放置60天左右，就可以食用了。

為什么要加這些配料呢？大家都知道，食鹽的作用是使松花蛋具有咸味，而其他配料則能發生一系列的化學反應，使鮮蛋變成為“松花蛋”。大家不要小看了這種看似簡單的原料，其中的化學反應卻不少。

上述反應中生成的兩種強堿與茶葉中的鞣質一道透過蛋殼進入蛋內使蛋白質凝結成琥珀狀凍膠，并使鴨蛋中的蛋白質和脂肪部分水解，生成易被人體吸收的各種氨基酸。經測定，100 g可食松花蛋中氨基酸的含量高達32 mg，為鮮蛋的11倍。氨基酸在人體內又可縮聚成蛋白質，所以松花蛋不僅比鮮蛋味道鮮美，而且營養價值也頗高。上述反應在制取灰料的過程中就已經發生了。

其次，當鮮蛋被灰料裹住以后，生成物的KOH、NaOH和原料食鹽便慢慢地穿透蛋殼及內膜[注意：內膜是一種半透膜，它可以使溶液里的溶質分子和離子通過，但對于大分子(如蛋白質)就不能通過半透膜進入鮮蛋內部]，致使蛋內主要成分蛋白質凝固，逐漸變成膠質狀。同時，蛋白質在NaOH和KOH的共同作用下，一部分發生水解，生成多種氨基酸。這些氨基酸與NaOH及KOH發生中和反應，生成氨基酸鹽，這些鹽在蛋白膠質內結晶出來，于是就形成了一朵朵非常美麗、形狀各異的“雪花”。

至此，也許有大部分人可能會問：原來清亮透明的蛋清和金色的蛋黃怎么會變成既黑又綠的怪模樣呢？其形成主要是由于蛋黃中的蛋白質在堿的作用下凝固，當蛋白質水解成氨基酸時，有些含硫元素的蛋白質中會生成硫化氫氣體釋放出來。硫化氫與蛋白、蛋黃中的礦物質、PbO及某些金屬元素發生化學反應，生成許多難溶于水的硫化物，致使蛋白變成茶褐色、蛋黃變成黑色。硫化氫雖然是有毒氣體，但松花蛋在制作的過程中，生成的硫化氫氣體是微量的，不會對人體造成損害,因此請大家放心食用。

大家在食用松花蛋的時候，常會感受到一股辛辣味，這又是什么原因呢？原來分解出來的氨基酸可以被進一步氧化生成氨氣和少量酮酸，酮酸具有辛辣味，松花蛋的這種特殊味道便是由此而生的。

可能有的人會說：至此松花蛋不就做成了嗎？加入米糠不就是多余的了嗎？從上面的制作過程我們可以看出，制作松花蛋的主要原料經過制作灰后，絕大部分轉化成了難溶于水的碳酸鈣和糊狀的熟石灰了，把它們包裹在蛋殼的外面，經過長時間的放置后，熟石灰與空氣中的CO2反應，生成堅硬的CaCO3，在灰料中加入適量的米糠，目的是對碳酸鈣起隔離和疏松作用，以便于食用時易于剝開。

例題皮蛋是我國傳統的蛋制品，深受人們喜愛，由少量NaCl、CaO和過量Na2CO3混合得到的粉末狀混合物A是腌制皮蛋的配方之一。

(1)某化學興趣小組從市場獲取少量的混合物A于燒杯中，緩慢加入足量蒸餾水，邊加邊攪拌，靜置，過濾得濾液。

①該過程發生的化學方程式為__________________ 、

__________________。

②濾液中含有Cl-、OH-，還含有的陰離子是______。

(2)在混合物A中加入少量ZnSO4可改善皮蛋品質，該興趣小組獲得某樣品，探究在混合物A中是否添加了少量ZnSO4。

設計實驗方案，完成下述表格。

限選用品與試劑：稀鹽酸、pH試紙、BaCl2溶液、蒸餾水、AgNO3溶液

實驗操作預期現象和結論步驟1:取少量樣品于燒杯中,緩慢加入足量蒸餾水,充分攪拌,靜置,過濾步驟2:取少量步驟1所得的濾液于試管中, ① ② 步驟3: ③ ④ ,說明樣品中有ZnSO4; ⑤ ,說明樣品中沒有ZnSO4