反式脂肪一百年

撰稿：松鼠云無心

夏天到了，你的每一天都有可能在跟反式脂肪打交道：羊角面包、漢堡包、薯條、炸雞腿、冰激凌……可是你知道嗎，就在2018年5月14日，世界衛生組織（World Health Organization）公布了反式脂肪的“徹底清除計劃”。

公布時間：2018年5月14日（周一）

目標：全球范圍內，食品禁止添加反式脂肪

目標清除時間：2023年

計劃禁止：

★ 反式脂肪

★ 工業生產食用油

★ Crisco科瑞，美國白油品牌

★ 數百萬與早逝死亡有關的動脈堵塞產品

★ 下個月開始，在美國銷售的所有產品，不能含有工業生產的反式脂肪

計劃目的：通過消除食物中的反式脂肪，挽救1000萬人的生命。

這篇《反式脂肪一百年》是松鼠云無心幾年前寫的。WHO最近發布這個指南，可以算是印證了文中的最后一句話。

最近，WHO發布了一個5年內把“工業反式脂肪”徹底清除出食品供應鏈的指南。我一直認為，反式脂肪這事兒對中國人不是啥問題。它在歐美成為問題，是因為在現代食品監管體系建立之前，它已經在食品中廣泛應用。在有合適的替代方案之前，簡單地“一禁了之”會給生產者和消費者帶來許多麻煩。而中國并沒有反式脂肪廣泛應用的階段，氫化植物油進入中國食品行業就伴隨著大量的批判和質疑，所以實際上用得并不多。根據疾控中心幾年前的評估，即使是在一線城市，反式脂肪的平均攝入量也遠遠低于WHO設定的控制標準，更不用說現在了。除了少數飲食習慣太差的人群，絕大多數人根本用不著糾結反式脂肪的攝入量；而反式脂肪攝入較多的那一小部分人，不良飲食習慣對健康的危害也要遠遠大于反式脂肪。

說起現代食品技術和食品監管，經常有人把反式脂肪作為“當初監管認為安全的，后來發現有害”的典型例子。然而，事實真是如此嗎？讓歷史告訴未來。

1902年，德國化學家威廉·諾曼發現，可以用催化劑把液態的植物油加氫變成固體，這就是氫化植物油的技術。他申請了專利，并且開始產業化。幾年之后，年產量飆升至幾千噸。

也就是，他根本沒有做過“安全評估”，也沒有監管部門進行“安全審查”——在那個時代，世界各國都還沒有開始對食品進行監管。跟歷史上的食品新技術一樣，他覺得可以生產，就開始生產了。消費者覺得可以吃，也就買來吃了。

差不多那個時代，美國開始了進口大豆作為蛋白質來源。而大豆油作為大豆加工的副產物，沒有那么多用處——液體狀態的植物油，不符合他們的烹飪習慣。另一方面，美國黃油又緊缺，從植物油氫化得到的固體油就迎來了春天。廉價易得成了它最具吸引力的特質，而且人們還相信：來自于植物的油，總是比真正的黃油要健康一些。它是否安全，并沒有人關心——那時候，FDA（食品藥品監督管理局）都還沒有正式出現。FDA的前身，也還沒有獲得足夠的權力來監管食品。

美國人民就這么吃了幾十年的氫化植物油，而且消費量還逐漸上升。在FDA制定食品添加劑名單的時候，給了它GRAS的豁免。GRAS是“普遍認為安全”的意思，GRAS名單上的成分不需要FDA事先許可就可以使用。而氫化植物油獲得GRAS資格，并非經過FDA的安全審核，而是基于“長期的安全使用”——對于美國人來說，幾十年的使用歷史就認為是挺長的了。

一直到1956年，著名的醫學期刊《柳葉刀》發表了一篇報道，稱氫化植物油會導致人體內的膽固醇升高，而編輯評論更指出氫化植物油可能導致冠心病。不過，這一說法沒有明確的科學數據支持，也就一直沒有引起重視。直到1990年代，氫化油中的“反式脂肪”才引起人們的關注。植物油中的不飽和脂肪在加氫過程中會有一部分從原來的“順式結構”轉化為“反式結構”。這些反式結構如果最后沒有被加上氫原子變得飽和，就會保留下來成為“反式脂肪”。它與順式脂肪的分子組成相同，但空間構型不同，在人體內會有不同的代謝方式。

1997年，《新英格蘭醫學雜志》發表了哈佛醫學院等機構進行的“護士健康研究”，結論是“日常飲食中來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升兩個百分點（大致相當于4克），冠心病的發生率增加一倍左右”。類似的研究還有不少，不過危害沒有那么顯著，比如有的研究結論是同樣條件下冠心病發生率增加大約6.5%。2006年，有一篇論文對這類研究進行了“薈萃分析”——也就是，把所有這些研究的結果匯總在一起分析，結論也是“來自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個百分點，會顯著增加冠心病的風險”，不過增加值變成了23%。由于薈萃分析所涵蓋的數據更多，所以這個23%的風險得到了更多認同。后來的很多文獻，也采用了這一數字來衡量反式脂肪的危害。

23%的風險增加（注意不是23%的可能得病），說大不大，說小也不小——比如中國每年因為冠心病而死亡的人數有一百多萬，如果全國人民都每天吃4克反式脂肪，這個數字會變成123萬。基于這樣的風險，世界衛生組織推薦：每天攝入的反式脂肪貢獻的熱量不超過總熱量的1%，即大約2克。他們認為，這個量的反式脂肪，增加的風險可以接受。

反式脂肪對于人體沒有營養價值，在食品中的使用完全是改善加工性能。在這樣的背景下，“風險——利益”權衡的結果，就是它應該被淘汰。尤其是后來還有許多研究，探究反式脂肪對于健康的其他不利影響。雖然科學證據還談不上充分，但對于危害而言，“可能有害”也可以作為公共決策的理由。

但是在歐美國家，氫化植物油的使用太廣泛了。離開了它，很多加工食品將會難以生產，而它的危害也不是那么巨大，監管機構也就只是通過各種法規來促進食品行業逐漸減少它的使用，而并沒有一禁了之。比如，美國1999年強制在營養標簽中標示反式脂肪的含量；2006年又增補為在傳統食品及膳食補充劑的營養標簽中也要標示反式脂肪酸的含量。不過這一規定是針對加工食品的，對于餐飲業就沒有影響。于是，有一些地區又實施了更嚴格的規定，比如紐約市從2008年起就禁止了餐飲行業出售含反式脂肪的食品。

其他國家對反式脂肪也沒有完全禁止，一般也是“可以用，但標明含量”，只是標注的閾值不盡相同。比如丹麥規定油中的反式脂肪不能超過2%；中國規定每100克食品中不超過0.3克時可以標注為零；而美國的規定則是，每份食物中的含量不超過0.5克時可以標注為零。美國所謂的“一份食品”是一個習慣上的概念，對于不同的食品并不相同，比如 240毫升牛奶是一份，3盎司（84克左右）肉也是一份，而植物油一份則只有14克。一個人每天需要吃多份食物，這樣多份反式脂肪標注為“0”的食物也可能導致總攝入量超過2克。FDA的這個規定也就飽受批評，被許多人認為定得過高，而加拿大的閾值就是0.2克。

標注規定促進了食品行業改進技術，減少以至消除氫化油的使用，或者改變生產工藝、降低反式脂肪在氫化油中的含量。比如，用棕櫚油等熔點高的油代替氫化植物油，或者一些經過基因改造的油料作物，也能生產出加工性能接近氫化油但是不含反式脂肪的產品。

美國人攝入的反式脂肪有了顯著下降，但依然還是不低。2013年底，美國FDA發布消息，宣稱將進一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪含量。隨后，他們發布了一個“取消部分氫化油脂GRAS資格”征求意見稿。如果在規定期限內沒有收到充分的反對意見，這個決定就將獲得通過。此后，部分氫化植物油就將作為食品添加劑管理，要得到FDA的預先批準才可以使用。因為部分氫化植物油是反式脂肪的主要來源，這個規定的改變將進一步促使食品行業減少以至消除部分氫化油的使用，從而降低美國人的反式脂肪攝入量。

從發明到今天，反式脂肪走過了一百余年的歷史。隨著人們對健康的關注和安全評估水平的提高，它的危害終于為人所知。在“風險——收益”的權衡中，人們也越來越重視它的風險。隨著食品技術的進步，它存在的價值也越來越低。可以想象，在不久的將來，除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出現，“主動使用的反式脂肪”將退出歷史舞臺。