那些有關(guān)飲食的假常識

文 / 華東理工大學食品藥品監(jiān)管研究中心副主任 劉少偉

假常識一：一天不能吃太多雞蛋

很多人認為一天只能吃一個雞蛋，因為蛋黃中含有比較多的膽固醇，過多攝入膽固醇和飽和脂肪會增加心血管疾病的發(fā)生風險。而且，吃多了也不能吸收。實際上，雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白、各種微量成分，并不存在“多了不能吸收”的問題。而且，已經(jīng)有科學證據(jù)表明，心血管疾病其實和膽固醇并沒有多大關(guān)系！

假常識二：吃豆腐會讓男人變娘，女人患癌

這完全是不可能的。

豆腐中的雌激素，也就是大豆異黃酮，它是植物雌激素，對于人類有著微弱的效果。微弱程度大概是人體雌激素的1/100～1/1000。它是幫助人體雌激素穩(wěn)定的調(diào)節(jié)器。體內(nèi)雌激素水平不足時，它能稍微彌補一下；過高時，它會稍微抑制一下。

假常識三：早上吃姜勝參湯，晚上吃姜似砒霜

其實，不論早中晚，生姜還是那個生姜，營養(yǎng)成分并不會發(fā)生變化。而同樣的營養(yǎng)素，怎么會早上對人體有益，到了晚上就變成毒藥了呢？

對于大多數(shù)人來說，姜主要還是作為調(diào)料使用。不管是早中晚，只要烹飪需要，都可以放心地使用。

假常識四：奶白色的湯更有營養(yǎng)

湯之所以能變成奶白色，是因為多了脂肪，湯中的蛋白質(zhì)包在了脂肪粒外邊，均勻地分布在水中，這在生物化學上稱為“乳化”，由此發(fā)生了光的散射，這樣的湯看上去就有了奶白色的視覺效果。

當然，很瘦的肉是熬不出奶白色的湯的，必須有脂肪幫助完成這種“乳化”，而且脂肪越多，乳化顆粒越多，越容易熬成奶白色的濃湯。

如果想喝營養(yǎng)成分高的湯，最好選清湯，如果清湯放涼之后有凝固出來的凍類，說明這種湯中的蛋白質(zhì)含量高。

假常識五：晚上不吃飯既能減肥，又對身體好？

不吃晚飯可能會減肥，但同時會損害身體臟器的機能，尤其是腸胃，適當合理的晚飯有益無害。

如果要減肥的話，在晚飯的時候不要吃一些過于油膩的食物，最好以清淡為主。

假常識六：隔夜菜有亞硝酸鹽，會致癌？

隔夜菜因蔬菜種類的不同，在保存不當、存放時間過長的情況下確實可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。不過，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是會與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農(nóng)藥中的次級胺反應(yīng)形成致癌物——亞硝胺。

實驗表明，隔夜菜雖然亞硝酸鹽含量略有上升，但含量實在有限，對人體健康并不會構(gòu)成實質(zhì)的影響。不過，隔夜菜還是要少吃，因為它的營養(yǎng)損失很大。

假常識七：白皮雞蛋更有營養(yǎng)

網(wǎng)上有傳言稱，“白皮雞蛋更有營養(yǎng)，因為白殼的是土雞蛋，紅殼的是洋雞蛋，是喂飼料的雞生出來的蛋。”

事實并非如此。蛋殼的顏色來自于雞蛋在母雞生殖道內(nèi)的最后一個加工過程——子宮上皮分泌的色素均勻涂抹在白底的蛋殼上，具體分泌什么色素首先取決于母雞的基因型，而且在蛋殼顏色形成前，蛋里面的物質(zhì)就形成了。所以，蛋殼的顏色并不會直接影響雞蛋的營養(yǎng)成分。