混合果仁制品水分遷移控制方法探究

陳龍 高軍龍 鄭超鵬

摘 要 選取脫衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、開心果仁、蔓越莓干、葡萄干以及黑加侖干為原料制作混合果仁，以包裝好的混合果仁在貨架存放過程中堅果仁的水分變化為衡量水分遷移指標(biāo)，研究了表面涂膜技術(shù)、果干初始含水量控制、包裝環(huán)境濕度控制及包裝材料選擇對混合果仁水分遷移的影響。結(jié)果表明，對果干進(jìn)行表面涂膜處理、控制果干的初始含水率為5%、包裝環(huán)境濕度控制在35%RH、選擇紙/AL/LDPE紙鋁塑復(fù)合膜包裝時，可有效控制混合果仁之間以及混合果仁與空氣中的水分之間的遷移，從而提高產(chǎn)品的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞 混合果仁；水分遷移；控制方法

中圖分類號：TS255.3 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2018.12.099

混合果仁，又名果仁薈萃、什錦果仁、繽紛果仁、每日堅果，天天堅果等，是一種以去殼堅果、籽類食品與水果干、蜜餞、糖果、膨化谷物或糧食、即食熟制動物性水產(chǎn)品、熟制肉制品、可可制品、巧克力以及巧克力制品中的一種或幾種按一定比例混合而成的產(chǎn)品。該類產(chǎn)品以內(nèi)含產(chǎn)品種類豐富、營養(yǎng)搭配合理、外觀口感獨特新穎、包裝小而精美等特點廣受消費者青睞。據(jù)統(tǒng)計，該產(chǎn)品自2016年開始線上銷售之后，一路高歌猛進(jìn)，目前全網(wǎng)市場規(guī)模已經(jīng)超過12個億，在2017年的增長率高達(dá)300%，超過堅果大品類躍居品類銷售第一。該款產(chǎn)品的高增長吸引了諸多品牌商紛紛加碼，混合堅果也從網(wǎng)紅產(chǎn)品成長為熱銷大街小巷的潮流零食，已然成為一種高頻率、周期性甚至接近剛需的消費產(chǎn)品。目前，混合果仁的發(fā)展勢頭依然強(qiáng)勁，然而對于該款產(chǎn)品來說，由于同時含有低水分含量的果仁和相對高水分含量的水果干、蜜餞等制品，因此水分遷移造成的堅果仁口感疲軟、消費體驗下降、貨架期縮短是所有從事混合果仁企業(yè)共同的痛點。水分遷移的方式主要有兩種形式，一種是堅果仁和果干之間的水分遷移，另一種是空氣中的水分遷移到果仁中。基于此，從影響混合果仁水分遷移的幾個常見因素著手，探討表面涂膜技術(shù)、果干初始含水量控制、包裝環(huán)境濕度控制及包裝材料選擇等方面對混合果仁制品水分遷移量及遷移速度的影響。

1 材料與方法

1.1 原料和主要試劑

脫衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、開心果仁、蔓越莓干、葡萄干、黑加侖等，均來自杭州姚生記食品有限公司。

1.2 試驗儀器設(shè)備

精密電子分析天平（AL204-IC，梅特勒-托利多儀器有限公司），熱風(fēng)干燥試驗箱（101-1，常州市昊江電熱器材制造有限公司）。

1.3 實驗設(shè)計

1.3.1 樣品配方

按照脫衣核桃仁20%、扁桃仁15%、腰果仁10%、開心果仁10%、蔓越莓干15%、葡萄干15%以及藍(lán)莓干15%的比例制作混合果仁樣品，并測定堅果仁（脫衣核桃仁、扁桃仁、腰果仁、開心果仁混合測定）的初始含水率。

1.3.2 表面涂膜技術(shù)對混合果仁水分遷移的影響

按照配方稱取各種物料，分成兩組，其中一組中的果干（蔓越莓干、葡萄干、藍(lán)莓干）用1%的食用葵花籽油進(jìn)行噴涂處理，另一組不作處理，后配成混合果仁樣品在濕度為35%RH的條件下包裝25克/包，每隔30d取樣對其中的果仁進(jìn)行水分測定，并做對比。

1.3.3 果干初始含水量對混合果仁水分遷移的影響

控制果干初始含水率分別為3%、5%、8%、12%的條件下按照配方制作混合果仁，在濕度為35%RH的條件下包裝25克/包，每隔30 d取樣對其中的果仁進(jìn)行水分測定，并做對比。

1.3.4 包裝環(huán)境濕度對混合果仁水分遷移的影響

按照配方制作混合果仁，在濕度分別為25%RH、35%RH、45%RH、55%RH的條件下包裝成25克/包，每隔30 d取樣對其中的果仁進(jìn)行水分測定，并做對比。

1.3.5包裝材料對混合果仁水分遷移的影響

按照配方制作混合果仁，在55%RH的濕度條件下分別用普通塑料復(fù)合膜、紙/AL/LDPE紙鋁塑復(fù)合膜、OPP/VMPET/PE鍍鋁膜包裝成25克/包，每隔30 d取樣對其中的果仁進(jìn)行水分測定，并做對比。

1.3.6 水分測定

水分按照GB 5009.3—2016測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 表面涂膜技術(shù)對混合果仁水分遷移的影響

從圖1可以看出，在貨架存放過程中，用混合果仁重量1%用量的食用葵花籽油對果干（蔓越莓干、葡萄干、藍(lán)莓干）進(jìn)行表面噴涂處理的樣品水分含量明顯低于相同情況下未作噴涂處理的樣品，因此表面涂膜技術(shù)可有效降低混合果仁的水分遷移現(xiàn)象。分析原因，油脂是一種疏水性物質(zhì)，通過對果干表面進(jìn)行噴涂處理，可有效鎖住果干本身的高水分散失，從而減緩混合果仁中果干和堅果仁之間的水分遷移。

2.2 果干初始含水量對混合果仁水分遷移的影響

從圖2可以看出，果干初始含水率對混合果仁水分遷移有一定影響。實驗中不同的果干初始含水率3%、5%、8%、12%，其混合果仁內(nèi)的果仁含水量都隨貨架存放時間的延長而逐漸升高；且果干初始含水率越高，果仁水分含量增長速率越快，水分遷移現(xiàn)象越嚴(yán)重。因此，在實際操作中應(yīng)在保證產(chǎn)品口感和考慮干燥能耗的前提下盡量降低果干初始含水率，以降低水分遷移對混合果仁品質(zhì)的影響。結(jié)合本實驗樣品的感官評價，當(dāng)果干初始含水率為3%時，果干顏色加深、口感發(fā)硬，不宜咀嚼，而且干燥所需的時間也拉長，因此選用初始含水率為5%較佳。

2.3 包裝環(huán)境濕度對混合果仁水分遷移的影響

從圖3可以看出，整體上混合果仁的水分遷移程度隨著包裝環(huán)境中濕度的升高而增加，但環(huán)境濕度為25%RH和35%RH時，果仁的水分含量相差不大，主要是由于當(dāng)環(huán)境濕度小于35%RH時，空氣中本身含有的水分已經(jīng)較低，使得濕度梯度降低；當(dāng)環(huán)境濕度增加到45%RH時，果仁含水量差距開始變得明顯，并且隨著環(huán)境濕度的繼續(xù)增高，水分遷移速率越快。故選用包裝環(huán)境濕度為35%RH時對于降低水分遷移程度相對較好。

2.4 包裝材質(zhì)對混合果仁水分遷移的影響

由圖4曲線變化可得，采用OPP/VMPET/PE鍍鋁膜包裝的混合果仁水分遷移程度最低，紙/AL/LDPE紙鋁塑復(fù)合膜包裝的次之，采用普通塑料復(fù)合膜進(jìn)行包裝對水分遷移控制效果最差。說明OPP/VMPET/PE鍍鋁膜能較好地隔絕外界空氣中的水分，防止在貨架存放過程中空氣中的水蒸氣滲透，進(jìn)而減弱外界水分遷移到混合果仁中，造成果仁口感異常。

3 結(jié)論

混合果仁制品水分遷移是影響產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素，從以上研究可以看出：1）果干表面涂膜處理可有效鎖住部分水分，減少果仁和果干之間的水分遷移；2）果干初始含水率越低水分遷移現(xiàn)象越弱，但過低的果干初始含水率不利于整個產(chǎn)品的口感體驗，故選擇果干的初始含水率為5%較佳；3）包裝環(huán)境對混合果仁水分遷移也有重要的影響，環(huán)境濕度越低越利于水分遷移的控制，但當(dāng)濕度為35%RH以下時，濕度對水分遷移的影響較小，同時考慮到能耗可確定最適的環(huán)境濕度為35%RH；4）包裝材質(zhì)選擇紙/AL/LDPE紙鋁塑復(fù)合膜時水分遷移可有效得到控制。除以上影響因素外，混合果仁制品的水分遷移受產(chǎn)品本身的原料種類、配比、加工過程控制，以及后期的包裝、運輸儲存等多方面的綜合影響。

（責(zé)任編輯：趙中正）