3種常見食用菌營養成分和嘌呤物質含量分析*

靳羽慧，鄧楚君，趙 慧，楊 偉，聶遠洋，李 波

（河南科技學院食品學院，河南 新鄉 453003）

我國是食用菌生產大國，2016年食用菌產量接近3 600萬t，占世界總產量的3/4以上[1]。我國食用菌產量雖高，但精深加工技術水平卻比較落后，因此造成食用菌產業產銷矛盾日益突出，菇農收益下滑。因此，根據食用菌的營養特點和質地特性，有針對性地對食用菌進行精深加工研究勢在必行。

嘌呤在人體內的代謝產物是尿酸，對痛風病人而言，控制飲食中的嘌呤攝入非常重要[2]。目前有關食用菌嘌呤方面的研究較少，民間的錯誤宣傳讓消費者對食用菌敬而遠之。因此，對食用菌嘌呤物質含量進行分析，對正確引導食用菌加工消費具有重要意義。

金針菇 （Flammunila velutipes） 和杏鮑菇（Pleurotus eryngii）是我國工廠化栽培程度最高的兩種食用菌[3]。平菇（Pleurotus ostreatus） 是我國非常普遍的食用菌之一。這三種食用菌顏色較淺，產量高，具有良好的深加工潛質。本試驗對3種食用菌營養成分和嘌呤物質含量進行系統的分析檢測，以期為其精深加工和科學食用提供理論依據。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

杏鮑菇由新鄉市康宏食用菌有限公司提供；金針菇由上海光明森源生物科技有限公司提供；平菇由河南省輝縣市食用菌合作社提供。耐高溫α-淀粉酶溶液（單位酶活30 U·mg-1）和糖化酶溶液（單位酶活100 U·mg-1）購自如吉生物科技公司；堿性蛋白酶溶液（單位酶活100 U·mg-1）購自上海藍季生物公司；MES、TRIS試劑購自Sigma公司；腺嘌呤、鳥嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤購自Aladdin公司；其余試劑為色譜純和分析純。

DHG-9101-3SA型電熱鼓風恒溫干燥箱，上海三發科學儀器有限公司；721G分光光度計，上海儀電儀器分析有限公司；SHA-C水浴恒溫振器，江蘇金壇市中大儀器廠；Optima 2100 DV電感耦合等離子體發射光譜儀，美國PE公司；Agilent 1260高效液相色譜儀，美國Agilent Technologies公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 菇粉制備

新鮮杏鮑菇切片、金針菇和平菇撕碎后置于太陽下晾曬，待脫水率超過70%后置于烘箱中75℃干燥5 h～6 h，然后粉碎、過80目篩，即得菇粉備用。

1.2.2 基本營養成分測定

水分含量測定參照GB 5009.3-2016直接干燥法；灰分含量測定參照GB 5009.4-2016高溫灼燒法；蛋白質含量測定參照GB 5009.5-2016凱氏定氮法；還原糖含量測定參照GB 5009.7-2016直接滴定法；粗脂肪含量測定參照GB/T14772-2008索氏提取法；游離氨基酸含量測定參照GB 5009.235-2016甲醛滴定法；膳食纖維含量測定參照GB 5009.88-2014酶重量法。

1.2.3 礦物元素測定

菇粉經高溫灼燒灰化后，采用電感耦合等離子體發射光譜法（ICP）進行檢測。

1.2.4 碳水化合物測定

（1）可溶性糖含量測定

取菇粉水提液50 mL，加入5 mL 6 mol·L-1的HCl于70℃水浴15 min，NaOH中和后用直接滴定法測定轉化糖含量，即可算出可溶性糖含量。

（2）水溶性多糖含量測定

菇粉用90℃熱水提取2次后，采用苯酚-硫酸法于490 nm測定總糖含量，然后再減去可溶性糖含量即為水溶性多糖含量。

（3）總糖和多糖含量測定

取3 g菇粉，加入100 mL水和30 mL 6 mol·L-1HCl，置沸水浴回流水解2 h，NaOH中和后用直接滴定法測定轉化糖含量，即可算出總糖含量。總糖含量減去可溶性糖含量，即得多糖含量。

1.2.5 氨基酸組成分析

采用OPA FMOC柱前衍生化法。色譜條件：流動相A：26 g結晶乙酸鈉溶于4 000 mL水中，再加入三乙胺800 μL，滴加5%醋酸調pH至7.2，加入四氫呋喃20 mL，混合后備用。流動相B：30 g結晶乙酸鈉溶于800 mL水中，滴加5%醋酸調pH至7.2，再加入乙腈1 600 mL和甲醇1 600 mL，混合后備用。采用梯度洗脫，流速：1.0 mL·min－1，紫外檢測器：338 nm 和 262 nm（Pro，Hypro）；柱溫：40℃。

1.2.6 嘌呤含量測定

采用高效液相色譜法。色譜條件：流動相A為四丁基氫氧化銨∶乙酸∶水=1.5∶1.5∶997，流動相 B 為甲醇，A∶B=99∶1等度洗脫。色譜柱：SunFire TM C18（4.6 mm×250 mm），柱溫：25℃，流速：0.8 mL·min－1，波長：254 nm。

樣品處理：取0.2 g菇粉于具塞離心管中，加入5 mL 25%HClO4，于100℃水解60 min，將其置于冰浴中迅速冷卻。用5 mol·L-1NaOH中和，定容至10 mL。3 000 r·min-1離心30 min，取5 mL上清液，用 0.1 mol·L-1H3PO4調 pH 至 4.0，再以 3 000 r·min-1離心 10 min。上清液過 0.45 μm 濾膜[4]。

2 結果與討論

2.1 三種食用菌的營養組成

將新鮮杏鮑菇、金針菇和平菇干燥粉碎后，所得菇粉的營養成分組成結果見表1。

表1 杏鮑菇、金針菇、平菇的營養組成Tab.1 Nutritional components of Pleurotus eryngii,Flammunila velutipes and Pleurotus ostreatus

由表1可以看出，3種食用菌鮮品的含水量均在90%左右，菇粉含水量均在5%左右。灰分含量在4%～9%之間，其中平菇灰分含量最高，杏鮑菇最低。粗脂肪含量在5%左右，據文獻[5]報道食用菌的脂肪以不飽和脂肪酸為主，且油酸和亞油酸含量較高。3種食用菌的蛋白質含量在16%～21%之間，另含有2%～4%的游離氨基酸。史琦云等[6]報道，食用菌游離氨基酸中谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸含量較高，這3種氨基酸是呈味氨基酸，這可能是食用菌烹煮后鮮味濃厚的主要原因。分析結果說明，這三種食用菌具有高蛋白低脂肪的營養特點。

目前有關食用菌碳水化合物的檢測數據，不同文獻之間有較大差異，其原因可能與食用菌品種、產地和試驗時所采用的測定方法等有關。本文對此進行了系統分析。表1顯示，杏鮑菇、金針菇的還原糖和可溶性糖含量較低，而平菇則較高，這兩種成分對食品的加工和食用特性有重要影響。多糖是食用菌主要的生物活性成分之一，具有增強機體免疫力、抗腫瘤等生理功效[7]。采用苯酚硫酸法測定了水溶性多糖含量，結果顯示這3種食用菌的水溶性多糖含量均超過10%，其中杏鮑菇含量最高，金針菇最低；采用酸水解法測定了總的多糖含量，結果顯示3種食用菌的多糖含量均超過20%，而且金針菇和平菇不溶性多糖含量較高。杏鮑菇的總糖含量最高，接近40%；金針菇最低，為21%，二者相差近一倍。

膳食纖維是指食物中不能被人體消化酶所消化的多糖類和木質素的總和。根據溶解性質不同，總膳食纖維（TDF） 可分為可溶性膳食纖維（SDF） 和不溶性膳食纖維（IDF），其中IDF具有促進胃腸道蠕動、防治便秘的功效；SDF具有降血糖、降血脂等的功效[8]。采用酶重量法對TDF含量進行測定，其結果能較準確地反映膳食纖維的實際含量。表1顯示，3種食用菌的TDF含量均超過30%，其中平菇最高，杏鮑菇最低。TDF中大部分是IDF，而SDF含量較低。由此可見，這3種食用菌具有高膳食纖維、高碳水化合物的營養特點。

2.2 礦物元素組成

3種食用菌的灰分含量較高，其礦物元素組成檢測結果見表2。

表2 杏鮑菇、金針菇、平菇的礦物元素含量Tab.2 Mineral elements contents of Pleurotus eryngii,Flammunila velutipes and Pleurotus ostreatus

由表2可以看出，礦物元素中鉀含量最高，其次是鎂、鈉、鈣、鋅、鐵，幾乎不含銅、錳、鉻。杏鮑菇、金針菇、平菇的鉀鈉比分別為143、147、132，研究表明，高鉀低鈉飲食有助于預防高血壓和心腦血管疾病[9]。金針菇鋅含量較高，而鋅對促進兒童智力發育有重要影響[10]。

2.3 氨基酸組成

3種食用菌的蛋白質含量較高，其氨基酸組成見表3。

由表3顯示，3種食用菌氨基酸含量均較高，總量在17%左右。其中杏鮑菇和金針菇的必需氨基酸與總氨基酸的比值 （E/T值） 分別為 39.0%和37.2%，接近FAO/WHO提出的40%的理想值[11]。氨基酸中鮮味氨基酸谷氨酸含量最高，且平菇谷氨酸含量高于金針菇和杏鮑菇。平菇可溶性糖含量也比較高，這可能就是平菇烹煮后味道鮮甜的主要原因。3種食用菌含有0.7%～1.2%的賴氨酸。賴氨酸在谷物食品中含量很低，且在加工過程中易被破壞，因此被稱為第一限制性氨基酸。食用菌能夠彌補谷物食品這方面的缺陷，建議在加工和食用中將二者復合使用。

表3 杏鮑菇、金針菇、平菇的氨基酸組成Tab.3 Amino acids contents of Pleurotus eryngii,Flammunila velutipes and Pleurotus ostreatus

2.4 嘌呤物質

嘌呤具有重要的生理功能，但攝入過多會引起尿酸水平增高，誘發痛風癥狀。因此，對痛風病人而言日常飲食中的嘌呤含量要嚴格控制。采用HPLC法檢測了3種食用菌的嘌呤物質含量，結果見圖1、表4和表5。

表4顯示，3種食用菌都含有一定量的腺嘌呤、鳥嘌呤和黃嘌呤。杏鮑菇嘌呤含量最高，其次是金針菇和平菇。中國營養科學全書指出，在痛風的急性發作期，嘌呤每日攝入量應不超過100 mg～150 mg。由菇粉嘌呤含量可計算出3種食用菌鮮品的嘌呤含量為20 mg/100g～40 mg/100g，據此可計算出痛風病人的每日食用菌攝入限量（表5）。結果顯示，即使在痛風急性發作期，每日攝入200 g以內的食用菌是安全的，而對于普通人群食用菌的每日攝入量則可遠超過此限量。因此，對于普通消費者而言，經常食用食用菌是安全的。

圖1 四種嘌呤標樣的HPLC色譜圖Fig.1 HPLC chromatograph for standard samples of four purines

表4 杏鮑菇、金針菇、平菇的嘌呤物質含量Tab.4 Purine contents of Pleurotus eryngii,Flammunila velutipes and Pleurotus ostreatus

表5 痛風病人對3種常見食用菌的每日指導限量Tab.5 Daily diet limits of three mushrooms for gout patients

3 結論

對杏鮑菇、金針菇和平菇的檢測結果顯示，食用菌富含總糖、膳食纖維、蛋白質和氨基酸，具有很高的營養保健價值。其所含碳水化合物以多糖為主，且水溶性多糖含量較高；蛋白質中必需氨基酸所占比例較高，且賴氨酸和呈味氨基酸較多；灰分含量較高，且呈高鉀低鈉模式。食用菌雖含有一定量的嘌呤物質，但對痛風病人而言，每天食用量200 g以內的鮮菇是安全的。本研究為這三種食用菌的精深加工和科學食用提供了理論依據。