關于巧克力的健康傳說

袁越

巧克力真的是健康食品嗎？這事兒不像你想象的那么簡單。

一提到巧克力，很多人第一時間想到的是好吃，其次就是健康。但在500年前，一提到巧克力的核心成分可可，南美原住民第一時間想到的是治病，其次則是苦。

可可是一種原產于南美的木本植物，當地原住民相信可可樹的果實有某種神奇的功效，可以用來治病，便將其磨成粉后泡水喝，味道很苦。后來這玩意兒傳到歐洲，被歐洲醫生當成了藥水，據說可以治療腹瀉。直到1875年瑞士人將牛奶和可可粉混合，制成了固體巧克力，這玩意兒終于變身為食品。如今市面上絕大部分巧克力的主要成分已經不是可可粉了，而是牛奶和糖。這兩樣東西和可可粉的苦味疊加在一起后產生了一種獨特的味道，非常迷人，所以巧克力迅速流行起來，成為一種世界聞名的高檔食品。

上世紀90年代，科學家們發現可可粉中含有大量的類黃酮（Flavonoids），這東西具有很強的抗氧化特性，在紅酒和茶中也有很高的含量。當時歐洲有個傳說，認為日本人之所以不容易得心血管疾病是因為喝茶，法國人得心血管疾病的概率較低則是因為喝紅酒，兩者都是類黃酮在起作用，所以可可粉也被當成健康食品廣為宣傳，巧克力又重新變成了一種藥。

2000年，英國BBC電視臺爆出可可粉在生產過程中大量使用童工的丑聞，給巧克力市場造成了很大沖擊。生產廠家為了扭轉頹勢，決定從宣傳類黃酮的健康功效入手，改變大眾輿論的焦點。于是，不少食品生產廠家投入了大量科研經費給一些大學和研究所，支持他們研究可可粉中含有的類黃酮。從2000年開始，一大批關于巧克力有益健康的論文問世，媒體也配合宣傳，使得巧克力的形象來了個180度大轉彎，在大眾心目中變成了健康食品。

從那之后，關于巧克力健康功效的報道就沒有斷過。當新一代消費者為了減肥，開始抵制高糖高脂食品后，食品廠商們便再次增加了對于類黃酮研究的贊助力度，并適時地推出了可可含量高達70%以上的黑巧克力。這種新產品迎合了年輕一代注重身體健康的潮流，迅速受到追捧。粉絲們親切地稱之為“黑巧”，用這個昵稱來彰顯自己的獨特品味。

關于“黑巧”的健康功效研究也迅速出現在媒體上，比如今年5月就有一篇這方面的報道傳遍了朋友圈。該報道援引美國科學家的最新研究結果，認為食用黑巧克力有助于減壓和消炎，還可以增強記憶力和免疫力，甚至還能讓人心情愉悅。

消息見報后立刻引來“黑巧”愛好者們的歡呼，他們仿佛在說，這事我們早就知道啦，這就是我們喜歡“黑巧”的原因。不過，如果你仔細閱讀這篇報道，不難發現其中有些地方不太對勁。首先，這個研究結果不是以論文的形式發表的，只是某個食品科學研討會上的海報，屬于那種尚未經過同行評議的初步研究結果。其次，研究人員也并不是來自某個有名的研究所或者一流大學，而是來自加州的一所名不見經傳的“洛瑪林達大學”（Loma Linda University）。這是一所教會大學，其科研水平存疑。

第三，該報道的英文原版特別指出，只有適量地食用某些品牌的黑巧克力才有效，因為真正有藥效的是可可粉中含有的類黃酮。但是，這篇報道沒有告訴讀者的是，為了平衡可可粉的酸性，帶出豐富的巧克力味道，市面上主流的巧克力品牌在生產過程中都添加了一定比例的碳酸鈣，這種工藝會大大減少類黃酮的含量，所以吃這種巧克力是很難有效果的。

比如，有一項關于類黃酮降血壓的研究要求受試者每天攝入670毫克的類黃酮，但如果將其換算成市面上常見的巧克力產品的話，大致相當于1200克黑巧克力或者5000克普通巧克力，一般人顯然不可能吃這么多。

如果你把上述疑問轉述給黑巧愛好者們，他們肯定是不會認錯的，而且會找出一大堆已經在正規學術期刊上發表過的論文，證明還有很多科學實驗也都站在了巧克力這一邊。

那么，問題究竟出在哪里呢？紐約大學營養學教授瑪麗安·內斯特（Marion Nestle）認為，問題就出在研究經費上。很多這類研究都是由生產巧克力的食品公司贊助的，結論的公正性存疑。雖然從事這類研究的科學家們拒絕承認這一點，相信自己在做實驗的時候仍然會抱著公正的心態，但內斯特教授認為，食品公司對于研究結果的影響是潛移默化的，接受資助的科學家們往往在不知不覺間就產生了偏見。

這個說法是有一定根據的。有人曾經統計過在正規期刊上發表的206個針對非酒精飲品（軟飲料、果汁和牛奶）健康功效的研究結果，發現由食品公司出錢贊助的研究得出正面結論的概率是其他中立研究項目的6倍。

即使不是由食品公司贊助的研究也有疑問。內斯特教授寫過一本書，指出了食品健康研究領域真正的問題所在。首先，食品研究是很難進行雙盲實驗的，受試者肯定知道自己吃到的是巧克力而不是安慰劑，沒法杜絕心理作用的影響。其次，報名參加食品研究的志愿者往往都是那些對這種食品很感興趣的人，比如參加巧克力實驗的志愿者大都是巧克力愛好者，他們的喜好肯定會對實驗結果產生微妙的影響。第三，很多這類研究都采用了“元分析法”（Meta-analyses），即把已發表的同類研究得到的所有結果匯總在一起，統一進行數據分析。但內斯特教授認為，一般學術期刊不大會發表沒有效果的研究論文，所以那些證明某種健康食品無效的研究很難被發表出來，因此也就不會被納入“元分析法”的取樣范疇之內。

總之，關于巧克力健康功效的研究都是有疑問的，很可能是食品企業操縱科研的結果。不過，巧克力確實很好吃，而且一般人一次也不會吃太多，所以你真好這一口，但吃無妨，只要別貪嘴就行。要知道，即使是黑巧克力里面也是含有不少糖分和脂肪的。