桔梗保健掛面的工藝研究

【摘要】桔梗營養豐富是寶貴的藥食同源的食物，本文開發桔梗保健食品具有重要的現實意義，本文介紹了桔梗保健掛面的加工技術。

【關鍵詞】桔梗 掛面 工藝研究

1、前言：桔梗.別名包袱花、鈴擋花，為桔梗科桔梗屬多年生草本植物桔梗的根部。桔梗中含桔梗皂甙、桔梗酸及遠志酸等：桔梗含有16種以上的氨基酸，桔梗含糖量達61.2%，每百克桔梗根含維生素B20. 4毫克，另含有桔梗聚糖等物質，營養豐富，具有宣肺祛痰，止咳定喘，清咽利隔，消腫排膿的作用，是常用的中藥村，又是人們常用的蔬菜。桔梗這一寶貴藥食同源的原料還未得到廣泛利用。淄博是我國桔梗三大產地之一，為了充分利用桔梗資源，為桔梗種植戶增加經濟收入，開發桔梗保健食品具有重要的現實意義，下面介紹桔梗保健掛面的加工技術。

2、試驗材料及設備：

2.1、試驗材料：特一粉、鮮桔梗、食用堿、食鹽、β-環狀糊精

2.2、試驗設備：小型壓面機、托盤臺秤、量筒、多功能食品攪拌器、電爐

3、工藝流程及配方：

3.1 工藝流程：

3.2 配方：

面粉5Kg鮮桔梗500g海藻酸鈉10g食鹽160g β-環狀糊精10g純堿0.2～0.3%

4、操作要點：

4.1桔梗原汁的制備：

選用肉質肥厚的鮮桔梗清洗干凈，去皮后開水中煮制5分鐘使之軟化再放入多功能食品攪拌器，高速打漿3～5分鐘，最后加入β-環狀糊精混勻冷卻備用。

4.2、和面：將面粉計量準確后放入和面機，加入桔梗原汁，用水將食鹽、純堿、海藻酸鈉溶解后加入（可預留部分水，根據氣溫變化作為機動調節），開動和面機，轉速控制在70r/min，和面時間10～15min為宜。

4.3、熟化：將從和面機中出來的經均勻攪拌如散豆腐渣狀的面料送入熟化機中充分舒發面筋，熟化機轉速5～10r/min，熟化時問30min。

4.4、壓片：熟化后的面團經過輥軋形成面帶，調節輥距，厚度逐漸減小，面筋組織逐漸分布均勻，強度逐步提高。

4.5、切條：面帶經切條機連續切成適當粗細的面條，面條的形式可隨切條輥道的形式而變化。

4.6、干燥：由濕面條（水分約35%）干燥成面條（水分約14%），在烘房中進行，烘房溫度為50～55℃，相對濕度為60～65%，大約12小時。

4.7、切斷、計量、包裝：經干燥的掛面下架后，計量包裝成18～26cm成品。

5、討論：

桔梗保健掛面在生產中應該控制兩個方面即既要保持桔梗風味的同時又要防止斷條率太高的問題。

5.1 β-環狀糊精加入量對風味的影響：桔梗中含有較多的皂貳，有明顯的苦澀味，通過實驗表明，加入一定量的β-環狀糊精可以有效地去除苦澀味，而且不會影響桔梗的特有風味。實驗表明1Kg鮮桔梗中加入20gβ-環狀糊精效果較好。

β-環狀糊精加入量對風味的影響詳見表1：

β-環狀糊精加入量對風味的影響

5.2 桔梗原汁用量的選擇：由于桔梗原汁粘度大，若添加太多會給后道工序的操作帶來麻煩，同時考慮風味、成本因素認為添加5～10%為宜。

6 小結：在梗保健掛面的研制中，前述的比例（5Kg面粉中可以加入500g桔梗）是桔梗的最大加入量，再多加入則難以制作。實際操作中，完全可以適當減少桔梗加入量。按上述配方制成的面條，口感好、氣味清香，無苦澀味，不影響面條原有色澤，煮面條時不渾湯。

參考文獻：

【1】魏恩宇<<綠色蔬菜掛面的工藝研究>>食品科技1998，（1）：41

【2】沈立榮藥用蔬菜桔梗的開發價值及栽培加工農牧產品開發1997，（11）：16～18

【3】賈生平 桔梗的加工技術上海蔬菜2005（1）：76～77