面包制作工藝教學要點

吳鴻雁

【摘 要】當今，隨著社會的發展和進步，人們物質生活水平不斷提高，品味水準也不斷提升，對食品的追求豐富多彩、要求越來越高，尤其是快捷、高質的速成食品成為這快節奏、高效率社會的消費主打產品。別出心裁的各型各色、花樣百出的面包，日新月異。可見消費者追求既可口又美觀的面包，因此，面包的制作技術及品質優劣也愈來愈受重視。那么，如何提高面包的品質，制作出里外兼顧，色、香、味、形具全，最受歡迎的面包呢？本文著重從面包攪拌、發酵、整形、醒發、烘培等工序詳談面包制作工藝的繼承與發展。

【關鍵詞】面包制作工藝；繼承與發展

【中圖分類號】TS213.21 【文獻標識碼】A

【文章編號】2095-3089（2018）15-0298-01

如今市面上出售的面包五花八門、形式各異，制作方式可依個人的經驗加以變化發揮，但在制作原則上始終如一，有例可詢。下面我們來談一談在教學過程中，制作面包的工藝及要點：

一、面包制作工藝基本流程

在不考慮發酵方法的前提下，各種面包的制作工藝流程基本工序：攪拌，發酵，整形，醒發，烤前裝飾，烘烤，冷卻，烤后裝飾，包裝。

二、面包制作工藝掌握要點

1.面團攪拌。

面團攪拌是制作面包工藝的第一步，是影響面包質量的決定性因素之一。

（1）攪拌作用： 通過攪拌可以充分混合所有原料；加速面粉吸收水份形成面筋，促進面筋網絡形式，使面團具有彈性和延伸性；讓空氣不斷進入面團內，使酵母能夠最大限度地發揮產氣能力。

（2）攪拌步驟：以平時教學最常用的為例，先將干性原料用慢速攪拌均勻；接著放入液體原料攪拌成團；最后當面團已經形成，面筋還未充分擴展時加入軟化油脂，注意油脂不宜加得過早，否則會影響面筋的形成。

（3）攪拌適當：在實際教學中，我們讓學生用手觸摸面團表面，感覺有黏性離開面團又不會黏手，將面團掛展成一張像玻璃紙樣的薄膜，整個薄膜分布平均，光滑無粗糙，無不整齊的痕跡。

（4）攪拌影響：一是攪拌不足。面筋未達到充分擴展，缺乏良好的彈性和延伸性，面包體積小，組織粗糙，結構不均勻，不利于整形和操作；二是攪拌過度。破壞面團中面筋質結構，使面團表面過于濕潤、軟化，彈性差，烤出的面包偏平、體積小，孔洞多，顆粒多，品質差。

2.面團發酵。

面團發酵是繼攪拌后面包制作中的第二個關鍵環節，對面包產品質量影響極大。

（1）發酵原理：酵母利用面團中的營養物質大量繁殖，產生二氧化碳氣體，促進面團體積膨脹。

（2）影響因素：一是溫度。實際生產過程中，溫度控制在27 度到28 度之間。學生會靈活調節水溫來有效控制面團溫度，如溫度偏高可利用雪柜來降溫，溫度偏低可利用發酵柜來提高面團溫度；二是酵母。必須選用質量穩定品牌，合理控制酵母的使用量。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3%-4%，干酵母的用量為1-2%；三是PH。酵母適宜在偏酸性的條件下生長，最佳PH范圍是5-6之間，酵母有良好的產氣能力；四是面粉、糖、鹽。面粉選用高筋面粉，新鮮為宜；合理控制糖和鹽的使用量。糖的用量為5%-7%時產氣能力大。鹽的用量一般是1%-2.2%之間；五是風干。面團打好要及時造型，來不及馬上制作的面團要用保鮮膜或其它工具加以蓋住，減少風干而影響面包品質。

（3）發酵工藝：一是溫度及濕度。一般理想的發酵溫度是27℃，相對濕度75%；二是時間。一般在正常環境條件下，鮮酵母用量為2%的中種面團，經4h可完成發酵，或者觀察面團的體積，當發酵至原來體積的3倍時，即可認為發酵完成；三是翻面。為了排除面團中過多的二氧化碳氣體，充入新鮮空氣，促進酵母的發酵。使面團各部分的溫度一致，發酵均勻；四是成熟判別。成熟面團制得的面包體積大，組織均勻，口感松軟，富有彈性。

3.面團整形。

面團整形包括分割、搓圓、中間醒發、造型、裝盤或裝模等工序。

（1）分割：把發酵面團通過稱量分切成所需重量的小面團。有手工和機器兩種分割方法，我們在教學一般用手工的方法，讓學生感受面團的大小。

（2）搓圓：為下一步的整型打好基礎，搓緊面團，包住里面的氣體。在平時的教學，我們要求學生學會手工揉搓面團成圓形，這是最基礎的整形手藝。

（3）中間醒發：面團滾圓后，需要靜置10-20分鐘，以便于操作。中間醒發的溫度27-29℃為宜，相對濕度70%-75%。醒發時注意盡量減少面團風干，避免表皮壞死，影響品質。

（4）造型：面團經過中間醒發后，體積慢慢恢復膨大，質地逐漸柔軟，這時即可進行面包的成型操作。可采用機器或手工造型，根據需要相互配合。

4.面團醒發。

醒發也稱最后醒發，沒有醒發的成品體積極小，里面的洞大小不一，吃起來口感硬差。

4.1 注意事項：一是溫度。一般控制在35-39℃，起酥類控制在23-32℃；二是濕度。相對濕度在80%-90%，而以85%為宜；三是時間。一般掌握在55-65分鐘，同時也要結合醒發室溫度，濕度而定。醒發后的面團體積比較大，在掃蛋液或加工時，要輕拿輕放，以免震塌。

4.2 程度判斷：教會學生根據經驗來判別。一是目測的方法，當生坯的膨脹度達到原來體積的3倍時，可認為是最理想程度；二是觸感的方法，用手指輕輕按壓面包坯，被壓扁的表面保持壓痕，指印不回彈、不下落，即可結束醒發。

5.面包烘焙。

5.1 急脹階段：大約在入爐后，面包的體積由于烘焙急脹作用而急速上升。此階段下火高于上火，有利于面包體積最大限度地膨脹。

5.2 定型階段：酵母活動停止，面筋己膨脹至彈性極限。此階段提升溫度有利于面包定型。

5.3 形成階段：面包已經定型，此時是使面包表皮著色和增加香氣。此階段應上火高于下火，有利于面包上色。

三、面包制作工藝應用與發展

面包制作工藝主要是運用發酵原理及善用各種原料調配組合而成，但由于個人品味、觀念不盡相同，以致對面包品質要求的理想標準產生見仁見智的看法，又因為環境與設備有別，制作人員經驗才智有別，即使運用同樣的材料，也會得到不同的結果，所以也使得面包的種類五花八門，包羅萬象。專業的面包師必須在熟練掌握不同類型軟式面包、硬式面包、起酥面包、調理面包、油炸面包、湯種面包、圣誕面包、裝飾類型面包的生產制作，熟悉面包基本原料、輔料的性質特點，熟悉面包發酵方法等基礎上，不斷在實踐中探索、創新，不斷滿足人們日益增長的面包生活需求，才能適應社會對技術應用型和高技能人才的需求，能滿足企業應用型職業崗位的需求，能為自己創業打下堅實的后盾。

參考文獻

[1]鐘志惠.《西點制作技術》.北京科學出版社，2010.

[2]劉榮華.《現代面包制作百科》.臺北全麥烘培出版社.