淺談乳與乳制品的質量安全

摘 要：我國乳與乳制品的質量安全問題引起了消費者的極大關注。根據我國乳與乳制品質量安全的現狀來看，生產環節質量安全控制方法也是影響我國乳制品安全現狀的主要原因。本文對我國乳與乳制品安全現狀進行了介紹，并提出了奶源質量安全監控運行模式和相應的加強奶源質量控制的對策，使消費者可以喝上放心奶。

關鍵詞：乳與乳制品；質量安全控制

1 我國奶源的組織形式

長期以來，在我國的奶業產業鏈中，奶牛養殖和乳制品加工銷售屬于兩個利益主體。然而，奶牛養殖投資規模大，見效周期長，當我國奶業進入高速發展期，乳品企業為搶占市場需要大量的資金投入時，忽視了對奶源基地建設的投資。

目前，主要有2個發展方向：一是建設中大型的規模養殖場；二是發展奶牛養殖園區。園區飼養模式是指由乳品企業為主體投資建立，組織奶農進區飼養，做到“統一飼養、統一管理、統一防疫、統一擠奶”，乳品企業主要負責原料奶生產性服務和監督，形成原料奶生產“園區集中，分戶飼養” 的生產組織模式。

2 奶源質量安全存在的主要問題

目前，由于國內主要采用“奶農—奶站—乳企”的方式組織原料奶生產，這三者之間的關系較松散，質量安全難以有效控制，而部分奶農可能出現機會主義傾向，增加了出現奶源質量安全問題的可能。在發展規模奶牛養殖場（小區）時，奶源的質量安全問題同樣不能小視，常見的問題仍會出現，如藥物殘留嚴重，病原污染，細菌含量超標等問題。當前，我國奶源質量安全問題主要有幾個方面。

2.1 抗生素殘留

抗生素殘留是指給動物使用抗生素藥物后積蓄或貯存在動物細胞組織或器官內的藥物原形、代謝產物和藥物雜質。抗生素殘留危害，是國內外普遍關注的公共衛生問題，其對人類健康危害嚴重，對畜牧業生產影響巨大。造成抗生素殘留的主要原因是不遵守休藥期規定和濫用抗生素。

2.2 有毒有害物殘留

根據有毒有害殘留物的不同來源，有如下幾類：

2.2.1農藥殘留物

如殺蟲劑、除草劑，可通過飼料飼草作物籽實、根、莖或葉中大量殘留；

2.2.2毒素殘留

飼喂受到霉菌浸染的變質飼料飼草，不僅降低了營養價值，而且產生的霉菌毒素可能導致畜禽急、慢性中毒并在畜禽產品中殘留；③重金屬殘留，由于環境污染或違規使用添加劑所造成，主要有汞、鉛、砷等 有害元素；④激素，目前多種激素用于畜牧業中，如雌二醇、催產素、黃體酮等均可引起殘留。

2.2.3 微生物污染

造成微生物污染的途徑主要有2個。一是由于牛場的飼養管理、擠奶、貯藏運輸方法不當等引起的原料奶中微生物感染、數量超標所引起的。二是內源性污染，在擠出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。在原料奶中發現的各種微生物有溶血性鏈球菌、病原性大腸菌、沙門氏菌、赤痢菌、肉毒桿菌等數十種，這些病原菌會影響消費者的健康，或使其染上疾病。

2.2.4 病原污染

由于奶牛養殖時的檢疫、防疫措施不當，牛只感染人畜共患病，通過牛奶傳播影響人類健康。主要存在的病原有布魯氏桿菌、結核桿菌、炭疽桿菌、口蹄疫等。雖然每年都進行檢疫并淘汰感染牛只，但由于各種原因，病原感染情況依然存在。

3 我國奶源質量安全監管存在的問題

要有效地減少或杜絕以上提到的奶源質量安全問題，必須加強奶源質量安全監管。然而，我國尚未形成從草場到消費者的全程乳制品質量安全監管制度。這種乳制品質量安全監管現狀可能導致我國奶源質量安全出現問題。

3.1 奶源質量安全體系缺失

目前國內乳制品質量安全體系主要有ISO 9001質量管理體系、良好操作規范（GMP）、危害分析和關鍵控制點（HACCP）、ISO 22000：2005《食品安全管理體系-對食物鏈中任何組織的要求》，均已被國際上權威機構認可，并在國外眾多國家得到廣泛應用。

3.2 乳制品質量標準體系中存在很多問題

主要有以下幾個方面。一是缺乏全面的乳制品質量標準。近幾年我國制訂的乳制品品質標準不斷增加，但保障乳制品安全、衛生和良好品質的生產技術標準不足，缺乏對整個乳制品質量全方位控制的標準體系。二是乳制品質量標準與國際標準不能接軌。標準制定時較少考慮國際標準，安全標準不高，尤其在原料奶標準體系方面比較欠缺。例如新的《生乳》國家標準中規定牛奶中菌落總數≤200萬CFU/mL為合格。

3.3 檢測方法和設備相對滯后

我國除少數幾個大型的乳品企業外，大多數企業尤其是奶源基地，檢測技術仍舊十分落后，檢測項目單一，不能對抗生素和某些致病菌進行快速檢測。究其原因，主要是國內缺乏對在線檢測技術及設備的開發，而進口設備價格又十分昂貴，一般企業難以承受。

4 加強奶源質量控制的對策和建議

要改變我國奶源質量安全問題的現狀，有效控制奶源質量安全，必須建設高標準的奶源基地，建立奶源生產HACCP控制體系和第三方檢測機制，形成完善的奶源質量安全監控運行模式。從而有效地控制乳制品在生產環節中出現藥物殘留、病菌污染、有毒有害物殘留、摻雜使假等問題。同時，需加強法律、法規和標準化建設，完善檢測方法和手段。

4.1 加強奶源基地建設

加強奶源基地建設是確保乳制品安全的基礎，嚴格按照國家的相關法規和標準要求，通過項目扶持、企業投入、社會融資等辦法，新建一批起點高，配套設施完善，適度規模的奶牛養殖場（小區）。企業應創造條件，走“公司+基地+標準化生產”的經營模式，真正擁有自己的奶源基地。這樣可以從根本上杜絕奶源的摻雜使假現象，從源頭控制牛奶質量安全。

4.2 建立奶源質量安全控制體系

建立奶源質量安全控制體系是乳制品質量安全的核心，根據農業部2006年12月發布的《奶牛場HACCP飼養管理規范》行業標準，建立奶源質量安全體系。HACCP體系是對可能發生在奶牛養殖 環節中的危害進行評估，進而采取措施，是一種預防性的安全控制體系。根據該體系的要求和特點，可設定飼料飼草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的調入及疾病的檢測、擠奶、擠奶設備清洗消毒、生奶的冷卻及儲存運輸6個關鍵控制點，對每個關鍵點進行評估，設立關鍵限值、監控措施和糾偏行動計劃，從而消除或降低奶牛生產環節中可能存在的危害。

5 結論

我相信，我國乳與乳制品企業只要認真地執行HACCP體系，緊緊抓住其質量安全控制的要點，就能把乳品生產中出現危害的可能性降至最低，達到商業安全的標準；同時，可以及時地在生產過程中糾正可能出現的危害，減少采用傳統的質量檢測方法帶來的資源損失和浪費；使消費者可以喝上放心奶，重拾消費者對國內乳品企業的信任和信心，重塑中華民族乳業品牌。

參考文獻：

[1]周任重，肖丹.保障我國乳品產業鏈質量安全的對策研究.商場現代化，2009

[2]道日娜，喬光華.內蒙古奶業生產組織模式創新與乳品質量安全控制.農業現代化研究，2009

作者簡介：

姓名：李紅（1971-）、性別：女、民族：漢族、籍貫：山東省黃縣人 、學歷：本科、職稱：中級工程師、

研究方向：乳制品加工，食品安全和檢驗方面的課題、現從事食品安全質量管理工作。