酸奶越稠越好嗎？

哲呈

“老酸奶”越稠質(zhì)量越好嗎？

你知道嗎？目前的國家標(biāo)準(zhǔn)中根本沒有“老酸奶”的定義，所謂的“老酸奶”，只是生產(chǎn)企業(yè)提出的一個商品概念，把傳統(tǒng)制作酸奶的概念加到了現(xiàn)代的工業(yè)化產(chǎn)品中。真正傳統(tǒng)方法制作的老酸奶與工業(yè)化生產(chǎn)的“老酸奶”是有區(qū)別的。

傳統(tǒng)方法做老酸奶就是把消過毒的牛奶、糖和菌種加到容器中，保溫發(fā)酵后牛奶就會變成固態(tài)，不用任何凝膠劑，牛奶在乳酸菌作用下自然會變成凝固型的酸奶，但如用力攪拌，酸奶的凝固狀態(tài)會變成液態(tài)，這可以稱為真正的老酸奶。而現(xiàn)在超市賣的有些“老酸奶”，是在生產(chǎn)線上在鮮奶中加入菌種、調(diào)味劑、明膠一類的增稠劑攪拌后，獨(dú)立裝在塑料罐里單杯發(fā)酵，達(dá)到均勻凝固的狀態(tài)。

為什么要添加增稠劑呢？如果不加增稠劑，塑料罐里的酸奶在運(yùn)輸和銷售時由于晃動震蕩，均勻凝固狀態(tài)就會破壞碎裂，甚至變成液態(tài)了，所以有些工業(yè)化生產(chǎn)的“老酸奶”不得不加增稠劑。

從口感來看，“老酸奶”厚厚的，一勺就是一塊，感覺不錯，比起普通酸奶黏稠的膠液狀來說，更接近傳統(tǒng)風(fēng)味。正因?yàn)槿绱瞬艜笫芮嗖A，即使價(jià)高也要買。

實(shí)際上“老酸奶”和普通酸奶的營養(yǎng)差不多，最大區(qū)別就在于生產(chǎn)發(fā)酵的方式不同。

普通酸奶是攪拌型酸奶生產(chǎn)工藝做出來的，先是在大的發(fā)酵罐中將牛奶接種乳酸菌發(fā)酵劑等，進(jìn)行保溫發(fā)酵，等到酸奶凝固后，再加些調(diào)味劑或果料等攪拌一下，“調(diào)—調(diào)”形成均勻黏稠的液態(tài)，然后灌在塑料罐內(nèi)封口就成了。工業(yè)化“老酸奶”是用凝固型發(fā)酵工藝生產(chǎn)的。是把牛奶、菌種、糖和增稠劑等所有原料輔料等混合后灌裝在一個個塑料罐里，然后封口送入發(fā)酵間內(nèi)發(fā)酵定型，形態(tài)是凝成固態(tài)一塊的。為了防止在流通銷售中凝固態(tài)破碎，讓凝結(jié)性更好，就加明膠、果膠等食用膠，這些膠都應(yīng)是國家允許用的食品添加劑，相對安全性較高。

但從營養(yǎng)性來說，“老酸奶”并不比普通酸奶營養(yǎng)高到什么地方，并不一定是越濃稠營養(yǎng)價(jià)值越高。傳統(tǒng)制作的老酸奶濃稠厚實(shí)，是原料奶的蛋白質(zhì)高，現(xiàn)在工業(yè)化生產(chǎn)“老酸奶”的濃稠厚實(shí)可以靠增稠劑調(diào)出來，可能與蛋白質(zhì)含量無關(guān)。

因此，具體的營養(yǎng)高低還需要看每種產(chǎn)品標(biāo)注的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等具體指標(biāo)。

包裝上益生菌標(biāo)得越多越健康嗎？

在選擇酸奶時，不少人會看其中的益生菌。有人會看酸奶配料表中的菌種到底有幾種，認(rèn)為益生菌越多越好；還有人看包裝上標(biāo)的活菌數(shù)，覺得數(shù)值越大越好。什么ABSL、LABS益生菌群酸奶，活菌數(shù)達(dá)每毫升幾千萬個，有人認(rèn)為這說明這種酸奶益生菌的種類和數(shù)量不少，肯定對健康有益。事實(shí)上，很多人對益生菌的真實(shí)作用并不清楚。

酸奶中的常規(guī)“軍”

其實(shí)普通酸奶都是由保加利亞乳桿菌（代號為L）和嗜熱鏈球菌（代號為S）兩支常規(guī)“軍”協(xié)同作戰(zhàn)、互相支持發(fā)酵而成的。保加利亞乳桿菌老家就在保加利亞，有人發(fā)現(xiàn)保加利亞人長壽者較多，這些長壽者都愛喝酸奶，于是分離發(fā)現(xiàn)了那里酸奶的乳酸菌，命名為保加利亞乳酸桿菌。這兩支常規(guī)“軍”是發(fā)酵酸奶的基本菌，但它們被人吃下去經(jīng)過消化道時，經(jīng)受不住胃酸和膽汁的殺傷，不能活著進(jìn)入腸道中。即使有少量能活著進(jìn)入腸道中，也不過穿腸而過，很快就被排出體外，不能起到調(diào)整腸道菌群的作用，因此這兩類菌的確對人體有好處，但作用比較微弱。

酸奶中的特種“軍”

益生菌是一種適量攝取后對飲用者的身體健康能發(fā)揮有益作用的活菌，現(xiàn)在酸奶中常見益生菌有嗜酸乳桿菌（代號A）、雙歧桿菌（代號B，有多個品種）等，這些菌有調(diào)整腸道菌群平衡、抑制腸道不良微生物增殖等作用，可稱為“特種軍”。有些酸奶的廣告很神秘誘人，什么“ABSL益生菌群”“LABS益生菌群”，消費(fèi)者往往看不懂，容易陷入概念誤區(qū)。“S”和“L”分別代表“嗜熱鏈球菌”和“保加利亞乳桿菌”，這兩種菌稱不上益生菌。

依上所述，“A”和“B”是最常見的兩種益生菌，因此“ABSL”和“LABS”是相同的，實(shí)際上都只有兩種益生菌。

特種軍看“種”“數(shù)”“活”

作為“特種軍”的益生菌特點(diǎn)是戰(zhàn)斗能力強(qiáng)，耐酸能力強(qiáng)，不怕胃酸，能活著到達(dá)腸道。但要“特種軍”真正起作用，不但要看“種”，還要看“數(shù)”，更要“活”的。

看“種”——就是看益生菌菌種，并非一種酸奶里含有的菌種越多就越好。酸奶的優(yōu)劣要看菌種的種類和性能。現(xiàn)在酸奶產(chǎn)品中添加了益生菌且功能得到國家認(rèn)可，取得“藍(lán)帽子”保健食品生產(chǎn)批號的僅有寥寥數(shù)款，大部分的酸奶廠家菌種的來源都是由專門的菌種公司提供，這些公司主要還是以提高發(fā)酵能力、改善風(fēng)味為主，有些所謂“益生菌”的功能，并未得到驗(yàn)證。

看“數(shù)”——每毫升酸奶中至少要有幾千萬個到幾億個活菌，增強(qiáng)免疫力等保健功能才有效果，但是目前我國還沒有對酸奶產(chǎn)品中的益生菌活菌含量和檢測方法定標(biāo)準(zhǔn)。僅看廠家標(biāo)注的活菌數(shù)有每毫升幾千萬個也無法考查。

看“活”——益生菌酸奶有益作用關(guān)鍵在一個“活”字上。就是要看活茵數(shù)，光加了許多菌，如果到喝時都死了，就沒作用了，不過這憑眼睛是看不出來的，怎么辦？要保證益生菌的活菌數(shù)，一是要冷鏈溫度最好保持在4℃左右；二是要離生產(chǎn)日期越近越好。因?yàn)榧词乖?℃的冷藏條件下，酸奶中的乳酸茵和益生菌數(shù)量也會緩慢下降，出廠14天后活菌數(shù)降至原來的一到三成。告訴你一個選購的竅門，就是到品牌產(chǎn)品的專營直銷店，那里周轉(zhuǎn)環(huán)節(jié)少，容易找到最近生產(chǎn)日期的產(chǎn)品。

Tips

酸奶熱著喝？

有些老年人到了冬天喝不了涼的，便將酸奶加熱后飲用。對此，專家表示，酸奶不是不可以加熱飲用，而是要分情況。酸奶有冷藏酸奶和常溫酸奶之分。對于常溫酸奶來說，稍微加熱對原來的營養(yǎng)成分影響不大；可對于冷藏酸奶，一旦加熱，就會造成其中的乳酸菌死亡，從而降低了酸奶的營養(yǎng)價(jià)值。因此，酸奶加熱之前還必須要先了解它的屬性。

酸奶越酸營養(yǎng)價(jià)值越高嗎？

印象中，酸奶喝起來都是酸酸甜甜的。其實(shí)，真正原味的酸奶酸味較重，大多數(shù)人可能不易接受。現(xiàn)在也有不加糖的原味酸奶，還另附上蜂蜜等甜味劑用于改善口味，適合想少吃糖的人群需要。

但不能斷言說酸奶越酸營養(yǎng)價(jià)值越高，因?yàn)樗崮痰乃岫扰c菌種和發(fā)酵條件等相關(guān)，發(fā)酵時間過長或溫度過高、儲存流通時溫度過高等因素都會使乳酸菌迅速繁殖而導(dǎo)致酸奶酸度增加，并且超出可接受范圍。這樣的酸奶口感會很酸，結(jié)果乳酸菌活力下降，乳蛋白變性程度增加，不利于人體吸收，也不利于腸胃健康。因此，酸奶并非越酸越好。

酸奶飲料也是酸奶嗎？

什么是酸奶？

酸奶之所以不叫酸奶飲品，就在于它將純奶最重要的一點(diǎn)保留了，那就是奶。酸奶是在純奶的基礎(chǔ)上加入了益生菌進(jìn)行發(fā)酵，然后冷卻之后形成的一種奶制品。另外，現(xiàn)代工藝還融合了一些水果的香味，使其口感更加豐富。

可以說，酸奶留存了純奶的營養(yǎng)，而且發(fā)揚(yáng)光大，變得更加好喝了。

什么是酸奶飲品？

酸奶飲品最關(guān)鍵的兩個字不在酸奶，而在飲品。酸奶飲品并不是奶，而是含奶飲料，是加入了超過三分之二的水，再混入香精、果味劑等物質(zhì)所形成的一種飲品。

酸奶飲品的營養(yǎng)成分很低，連酸奶的三分之一都不及，解渴還可以，如果說用來補(bǔ)充人體營養(yǎng)那就真的難為它了。

安全攻略

這些人喝酸奶要謹(jǐn)慎：

腸道不好的人

腸道不好的人飲用酸奶要謹(jǐn)慎，酸奶進(jìn)入腸道，由于腸道受損，吸收能力變?nèi)酰藭r不僅不能吸收其中的營養(yǎng)，而且會因?yàn)槿樗峋慕槿朐斐赡c道菌群的進(jìn)一步失衡，從而引發(fā)病情加重。

孕婦

孕婦喝一點(diǎn)酸奶對身體是有好處的，但如果喝得太多就會造成傷害。由于孕婦在懷孕期間容易發(fā)生妊娠反應(yīng)，喝酸奶很可能加重這種反應(yīng)。