安康人吃不夠的味道
——安康蒸面

文/王蕙利

在安康，提起蒸面可謂無人不知，無人不曉。安康蒸面則更近似于涼皮的一種。安康蒸面四季皆宜，老少皆宜，一大早大大小小的蒸面攤鋪遍布安康城的大街小巷，蔚成一道風景。

朋友帶我去的那家蒸面館店面不大，但店內店外支著的低矮條桌前，人挨人、碗碰碗。再看攤主身著一件干凈的長袖白衫，在彌漫的蒸汽中不停忙活著手中的活計。只見他先舀上一瓢面糊，倒入直徑尺余、淺腰平底、抹了菜籽油的蒸面籮（安康獨有的一種蒸面工具）中，再輔以手腕的扭動，以傾斜和旋轉的力道順勢轉幾圈，使稀稠得當的面糊均勻地平鋪在籮底。而后將籮放進滾水鍋中，蓋上鍋蓋蒸兩三分鐘，一張潔白鮮亮，厚薄一致，線型流暢的圓面皮便成型出籮了。接著，就進入到制作安康蒸面的調味儀式了。操作臺上八九個小盆一字排開，里面裝著各種調料和湯料。一邊負責調味的小工待面皮稍涼后，便用蘸著麻油的刷子往面皮上抹幾遍，拿起面皮折幾下，再用特制的尺刀“當當”切成拇指般粗細的條，擺放盤里，放上焯過水的豆芽，并調以醋汁、醬油、蒜泥、芝麻醬、芥末水和油潑辣子，不消片刻，一盤催人涎水的美食已和盤托到食客面前。

聽朋友介紹，判斷安康蒸面的好壞，單看面的筋絲和顏色是遠遠不夠的，更為核心的工序在于醋汁的熬制，這也是它之所以能使人上癮的關鍵因素。雖說各家蒸面攤鋪都有自己秘不外傳的秘方，但也有共通之處。熬醋汁時，得先將汆煮過豆芽的開水，按4：1的比例與食醋混合，再加入蔥、姜、大蒜、干辣椒、陳皮、花椒、草果、桂皮等10余種香辛料，用文火熬制數小時，直到湯汁飄散出濃郁香味，醋汁達到“有酸意，無酸味”，酸度恰到好處的標準，才算告一段落。

做好的蒸面端上桌后，首先入眼的是那香噴噴、紅艷艷的油潑辣子，貪婪的嗅覺先被調動起來。用筷子將面皮和調料稍加攪拌，迫不及待地想吃。當晶瑩剔透中略帶乳黃，條條整齊水靈的蒸面入口，那種滑爽綿彈的口感和涼皮相仿，只是蒸面略厚，也更為筋道。