牛乳中酪蛋白的提取以及鑒定

（揚州大學食品科學與工程學院，江蘇 揚州 225127）

牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”[1]。酪蛋白是牛奶中的主要蛋白，占牛奶中蛋白質總量的80%[2-3]，且是牛奶中主要的過敏原。本實驗以牛奶中的酪蛋白為研究對象，通過對目標蛋白的分離純化，進行電泳分析鑒定[4-5]。為牛奶過敏蛋白的檢測以及標準品的制備，提供一定的基礎性研究。

1 實驗方法

1.1 實驗原料與試劑

原料：科迪純牛奶，伊利純牛奶，揚大巴氏鮮牛奶。

試劑：丙酮、酪蛋白標準品等均為國產分析純試劑；十二烷基硫酸鈉（SDS）、溴酚藍、考馬斯亮藍R250、蛋白Marker等，購自上海生物工程股份有限公司。

1.2 實驗儀器

臺式高速冷凍離心機、H5-6多頭磁力加熱攪拌器、微型垂直電泳系統、凝膠電泳成像儀、臺式pH計、電子天平、恒溫水浴鍋、脫色搖床。

1.3 酪蛋白粗提和純化

將3種牛奶倒入離心瓶中低溫離心去脂肪，過濾得脫脂奶，調節pH至4.6；后在4 ℃條件下離心獲沉淀為酪蛋白；加入等量的丙酮進一步脫脂，抽濾清洗，留樣電泳分析。將樣品置于透析袋透析36 h后，取出進行冷凍干燥。

1.4 蛋白含量測定以及電泳分析

以蛋白質的含量為橫坐標，光吸收值為縱坐標繪制標準曲線。稱取3種牛奶樣品中粗提的和純化的蛋白測量吸光度值，計算樣品中蛋白質濃度，并采用SDS-PAGE進行鑒定分析。

2 結果與分析

2.1 樣品蛋白含量測定

通過檢測標品吸光度，可建立一條標準曲線，即y=0.027 9x+0.071 8（R2=0.999 3），帶入樣品蛋白的吸光度值測出各樣品蛋白濃度，見表1。

表1 樣品蛋白濃度表

由標準曲線方程以及樣品蛋白的吸光度值測得樣品中的蛋白濃度，可以得出3種樣品的粗提蛋白濃度均小于純化后的蛋白濃度，而在純化蛋白中科迪鮮奶的蛋白濃度最高，粗蛋白中伊利鮮奶的蛋白濃度最高。

2.2 SDS-PAGE分析

將純化后的酪蛋白組分進行SDS-PAGE分析，用凝膠成像與分析系統對電泳圖進行光密度掃描，結果以28 kD區帶處蛋白條帶含量最為明顯。查閱相關文獻[1]并結合圖1可知，酪蛋白為牛奶中主要的過敏原蛋白組分。

圖1 樣品的SDS-PAGE分析圖

3 結論

通過提取純化酪蛋白，以及SDS-PAGE電泳分析的結果，驗證了酪蛋白是牛奶中的主要過敏原蛋白，與其他文獻[6]報道相符。酪蛋白的提取條件為4 ℃離心，pH 4.6，此條件下可得的酪蛋白濃度為2.02 mg/mL。