“黃酒”也瘋狂法國(guó)汝拉

孫萌

提到“黃酒”二字，你肯定會(huì)覺(jué)得是中國(guó)獨(dú)有，不過(guò)在遙遠(yuǎn)的歐洲大陸.釀酒大國(guó)法國(guó)也有“黃酒”，而且售價(jià)還十分高昂。在近期的酒類拍賣市場(chǎng)，這種法國(guó)黃酒還拍出了驚人的天價(jià)。你或許會(huì)十分詫異，這法國(guó)黃酒到底有什么來(lái)頭？原來(lái)，它其實(shí)是一種特殊的葡萄酒。到底有多特殊？且聽(tīng)我們慢慢道來(lái)……

在近期的酒類拍賣市場(chǎng)，有一條新聞讓所有人眼前一亮。“路易十六時(shí)期的汝拉黃酒在拍賣市場(chǎng)創(chuàng)出歷史新高，其中一瓶拍出103，700歐元（約80萬(wàn)元人民幣）。”這瓶1774年的黃酒，所用的葡萄是法國(guó)國(guó)王路易十六在位時(shí)采收的，更是早于美國(guó)建國(guó)。也因此，眾多媒體爭(zhēng)相報(bào)道時(shí)都說(shuō)：“這是法國(guó)大革命之前遺留的寶物。”同場(chǎng)拍賣的共有同一年份的三瓶，其中一瓶拍出76，250歐元，另一瓶則以73，200歐元成交。這也是該家族所持有的1744年份中最后三瓶。

這三瓶汝拉黃酒是由釀酒師安納托瓦·維賽爾（Anatoile Vercel）釀造。在此后的244年中，一直由其在汝拉子產(chǎn)區(qū)阿爾布瓦（Arbois）的后人保管。當(dāng)天的拍賣師Brigitte Fenaux在接受采訪時(shí)說(shuō)：“我從來(lái)沒(méi)想過(guò)這幾瓶酒能拍出這么高的價(jià)格。離現(xiàn)在最高的拍賣價(jià)是2012年在日內(nèi)瓦以57，000成交。”短短的7年時(shí)間，這款酒的成交價(jià)格增長(zhǎng)一倍，確實(shí)讓人難以置信。當(dāng)天，拍賣所在是Jura Enchères拍賣行。“成交時(shí)，許多釀酒師都在場(chǎng)歡呼，場(chǎng)景十分感人。”之所以強(qiáng)調(diào)釀酒師是維賽爾，不僅因?yàn)榫S賽爾家族是14世紀(jì)開(kāi)始的釀酒名家。更因?yàn)椋藭r(shí)還沒(méi)用“jaune（黃色）”來(lái)稱呼的黃酒是由維賽爾所發(fā)明。用今天的說(shuō)法，“維賽爾是汝拉黃酒之父”應(yīng)該毫無(wú)爭(zhēng)議。

那么，到底什么是汝拉黃酒（vin jaune）？接下來(lái)我們就仔細(xì)說(shuō)說(shuō)它的種植和釀造。

汝拉黃酒的種植和釀造

用一句話來(lái)解釋，汝拉黃酒是來(lái)自法國(guó)東部，使用當(dāng)?shù)匕灼咸眩诓薜谙鹉就爸薪?jīng)過(guò)氧化陳年，得到的一款“深金黃色、令人興奮的、強(qiáng)勁的、富有堅(jiān)果味、馥郁的”葡萄酒。看似簡(jiǎn)單的說(shuō)明，背后卻有不少條條道道。

地理環(huán)境

Jura，中文音譯為汝拉，是這種黃酒的主要產(chǎn)地。它位于法國(guó)的最東部，毗鄰大家熟知的勃艮第，并且離鄰國(guó)瑞士很近。比起勃艮第的天氣，這里受大陸性氣候影響更多，冬天也更加寒冷。正是較偏遠(yuǎn)、與世隔絕的地理位置，也讓汝拉保留了更多傳統(tǒng)。不僅是葡萄酒釀造，更是葡萄品種本身。在臭名昭著的根瘤蚜蟲(chóng)病泛濫之前，汝拉也曾是重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)之一，有將近兩萬(wàn)公頃的葡萄園。而19世紀(jì)的那場(chǎng)災(zāi)難后直至今天，這里也沒(méi)能完全恢復(fù)。現(xiàn)今使用的1600公頃葡萄園，甚至比某些智利酒莊的葡萄園還少。

今天，葡萄園多位于海拔250米至400米的山坡上，這里的山脈多是侏羅紀(jì)時(shí)期（Jurassic）的產(chǎn)物。海拔低處的土壤以黏土為主，海拔較高處則有更多的石灰石。最受青睞、最有潛力生長(zhǎng)優(yōu)質(zhì)葡萄的則是泥灰?guī)r（marl）。正因?yàn)楹０胃摺⑵露榷福寥懒魇敲磕甓家幚淼膯?wèn)題。對(duì)于葡萄果農(nóng)來(lái)說(shuō)，山丘地帶常見(jiàn)的霧氣并不是仙霧繚繞，反而會(huì)帶來(lái)更多的麻煩。每年9月臨近采收季，最是霧氣泛濫時(shí)。為了避免葡萄沾染霉菌影響成果，葡萄植株必須長(zhǎng)得更高，才能保證直到10月底都能收獲健康的果實(shí)。

葡萄品種

汝拉地區(qū)最著名的黃酒（Vin jaune），并不用由鄰居勃艮第傳來(lái)的黑皮諾或霞多麗釀造，而只能用當(dāng)?shù)仄贩N薩瓦涅（Savagnin）。當(dāng)?shù)厝艘步兴麼aturé（自然的）。這個(gè)品種看著眼生？它的后代芳香型品種瓊瑤漿（Gewurztraminer）似乎比它更著名。為了保證品質(zhì)，薩瓦涅都會(huì)等到十分成熟，甚至是晚熟后，約在10月底才進(jìn)行采收，采收時(shí)的葡萄基本保證潛在酒精度為13至15%。

特殊釀造

汝拉黃酒采收后進(jìn)行的釀造與其他白葡萄酒一樣，不同的是釀造之后的陳年過(guò)程。

大部分白葡萄酒不論是在何種容器中陳年，都會(huì)盡量減少與空氣的接觸，保證其不被過(guò)度氧化。畢竟過(guò)度氧化（oxidation）后可能帶來(lái)的迅速老化、失去味道，都是酒莊不愿看到的結(jié)果。但汝拉黃酒不同，它陳年時(shí)必須裝在勃艮第舊橡木桶中（228L），而且木桶不會(huì)裝滿。其他葡萄酒陳釀時(shí)因?yàn)檎舭l(fā)減少后進(jìn)行的添桶（法語(yǔ)：ouillage）在汝拉也是禁止進(jìn)行的。

神秘之紗

正因?yàn)橄鹉就爸胁粷M，有足夠的空間，自然中的酵母會(huì)在酒液表面逐漸養(yǎng)成一層薄薄的酵母膜，將酒液與氧氣隔離，當(dāng)?shù)厝朔Q其為神秘之紗（voile）。這層紗膜與雪利酒（Fino）表層的Flor十分類似，但并不完全一樣。它能在更低的酒精度數(shù)時(shí)形成。同時(shí)，與雪利酒產(chǎn)地的高溫不同，汝拉寒冷的氣候使這層紗膜更薄，至少要耗費(fèi)2到3年的時(shí)間才能發(fā)育完全。“月滿則虧”的道理同樣適用于酵母膜。當(dāng)其完全形成后，就是其逐漸衰退的起點(diǎn)。

因?yàn)椴恍枰硗埃劸茙煂?duì)橡木桶中的酒只能經(jīng)常觀察其變化。最重要是檢查酵母膜的完整，以防整桶酒完全暴露在空氣中。另一項(xiàng)是檢查乙醛（ethanal）的含量，它對(duì)黃酒的口感有著至關(guān)重要的影響。還有一項(xiàng)則是檢查揮發(fā)酸（Volatile Acid），保證成品穩(wěn)定。就這樣，采收后至少6年3個(gè)月，汝拉黃酒才能裝瓶。當(dāng)?shù)厝税堰@個(gè)釀造方法稱為“代表性的”（typé）或者“傳統(tǒng)”（tradition）。與此同時(shí)，在這里橡木桶并不放在恒溫的場(chǎng)所。反而是在通風(fēng)良好，會(huì)產(chǎn)生溫度變化的地方。

大家都說(shuō)，汝拉黃酒就是法國(guó)人的西班牙雪利酒。這款強(qiáng)壯、緊實(shí)、充滿堅(jiān)果香氣的葡萄酒，之后會(huì)裝進(jìn)62cl名為Clavelin的特制玻璃瓶中。或許你會(huì)問(wèn)，為什么不是普通葡萄酒的75cl，而是62cl？據(jù)說(shuō)是因?yàn)椋簧昀S酒裝入橡木桶經(jīng)過(guò)陳年后剩下的液體正是62cl。蒸發(fā)在空氣中的酒液，有一個(gè)優(yōu)美的名字“天使的一份”（Angels'share），就像干邑一樣。

特色及子產(chǎn)區(qū)

大部分的汝拉黃酒都呈現(xiàn)出金黃色澤，數(shù)年后會(huì)朝琥珀色發(fā)展，并且有獨(dú)特的核桃、果脯、香料、烤面包等香氣，口感上的高酸也是其重要特征。或許正是因?yàn)獒勗鞎r(shí)惡劣的環(huán)境，使其裝瓶后能陳放很久。開(kāi)瓶后，更是數(shù)日不會(huì)影響口感和香氣。最優(yōu)質(zhì)、來(lái)自最頂級(jí)年份的汝拉黃酒可以陳釀至少50年，像拍賣這種200多年的黃酒雖不多，但幾十年的黃酒也并不少，而我們?cè)邳S酒中喝到的近似咖喱的香氣，則是因?yàn)檠b瓶后化合物Sotolon（一種內(nèi)脂）的發(fā)展。

在汝拉產(chǎn)區(qū)中，蕾朵勒（lEtoile）、阿爾布瓦（Arbois）和汝拉丘（Cotes de Jura）都可以釀造汝拉黃酒。當(dāng)然不要忘記只能生產(chǎn)黃酒（vin jaune）的沙隆城堡（Chateau-Chalon）。這也是公認(rèn)的幾個(gè)產(chǎn)區(qū)中，釀造優(yōu)質(zhì)汝拉黃酒的產(chǎn)區(qū)。正如人們所說(shuō)：“術(shù)業(yè)有專攻。”

Cotes du Jura汝拉丘有620公頃葡萄園。這里釀造的黃酒較為柔和、圓潤(rùn)，有礦物感。

Arbois阿爾布瓦有850公頃葡萄園。被稱為最好的黃酒產(chǎn)區(qū)之一，這里的泥灰?guī)r很深。非常適合薩瓦涅的生長(zhǎng)。

LEtoile蕾朵勒有80公頃的葡萄園。法語(yǔ)中étoile是星辰的意思，產(chǎn)區(qū)以此命名是因?yàn)橥寥乐谢煞侄唷?/p>

Chateau-Chalon只有50公頃的葡萄園，主要超南和朝西，使葡萄更加成熟。土壤中藍(lán)色和黑色泥灰?guī)r使其格外適合種植薩瓦涅，而且這里只能生產(chǎn)黃酒。

推薦酒款

Jean-Louis Tissot， Arbois Vin Jaune 2010

作為汝拉葡萄酒產(chǎn)區(qū)實(shí)際的中心，阿爾布瓦出產(chǎn)的黃酒更加奔放、有力。它讓人感受到森林，蘑菇的美味，也有漂亮的酸度絲毫不覺(jué)得膩。

André et Mirelle Tissot，Chateau Chalon Vin Jaune 2010

稍微給這款酒一點(diǎn)時(shí)間，它能綻放出無(wú)比豐富的香味，如苔蘚、薄荷、馬鞭草，甚至有夏日特色的柑橘類果香。當(dāng)然，黃酒必備的堅(jiān)果和蘑菇味讓它更有層次。酸度會(huì)讓人聯(lián)想到德國(guó)雷司令，可見(jiàn)其口感之美。

Rolet， Arbois Vin Jaune 2010

它有著中等深度的金黃色，蘋果、檸檬、森林菌菇的香氣。綿密的口感，十分活潑、跳躍，柑橘類水果的味道在舌尖上綻放，十分干凈。

Domaine Berthet-Bondet， Chateau-Chalon， 2007

具有現(xiàn)代感，同時(shí)非常經(jīng)典的年份，展示出優(yōu)質(zhì)的成熟度，并保留其高酸。羊肚菌、咖喱、礦物的香氣，與土壤和柴油的味道同時(shí)展現(xiàn)，并與辛辣的口感相得益彰。

Domaine Baud， Cotes du Jura Vin Jaune， 2008

酒莊把這款的顏色稱為“老黃金”，有著核桃、榛子、杏仁、甚至松露和咖喱的香味。圓潤(rùn)且平衡的口感讓人難以忘記。

Jacques Puffeney， Arbois Vin Jaune， 2006

它有著非常豐富的香氣，甚至有一絲果脯、果干的味道讓人聯(lián)想起貴腐葡萄酒。當(dāng)然，黃酒獨(dú)特的咖喱香料味也不少，還有豐富且溫柔的口感。

飲用建議

初識(shí)葡萄酒的愛(ài)好者不太能理解汝拉黃酒的美妙之處，氧化和酵母膜的味道似乎不那么容易接受，而對(duì)于飲家或老饕，這種隨意就能存放數(shù)十年的葡萄酒只要喝上一小口，就能讓他沉醉其中。汝拉葡萄酒協(xié)會(huì)建議：飲用之前在醒酒器里放置一天，使其充分與空氣接觸。這個(gè)說(shuō)法或許夸張，卻是一條思路。飲用的溫度不要過(guò)低，14至16℃最好。對(duì)于年份更老的黃酒，飲用溫度應(yīng)該適當(dāng)調(diào)高，16℃是更適宜的溫度。如果是一瓶頂級(jí)老年份，來(lái)自沙隆城堡（Chateau Chalon）子產(chǎn)區(qū)的黃酒，飲用溫度可以控制在17℃。

要說(shuō)餐酒搭配，當(dāng)?shù)孛朗晨偸翘禺a(chǎn)美酒的最好搭配。例如由汝拉的Poulet de Bresse（一種當(dāng)?shù)氐碾u）烹飪的奶油雞，或者味道香濃的羊肚菌、鄰居著名的蝸牛、鴨肝醬等，都是非常好的搭配。若不想特意配餐，作為餐前酒，它也是不錯(cuò)的選擇。選擇口味較重的奶酪，例如FourmedAmbert，有人愛(ài)有人厭，人稱“藍(lán)紋奶酪”就很配，或者是當(dāng)?shù)氐目滋–omté）奶酪一起享用，味道更好哦！

如果有一天，大家去法國(guó)旅行，想避開(kāi)眾人挑個(gè)小眾的目的地，汝拉是非常合適的選擇。從葡萄酒產(chǎn)區(qū)上說(shuō)，它緊鄰勃艮第，可以一次參觀兩個(gè)產(chǎn)區(qū)。從地理位置來(lái)說(shuō)，它距離法國(guó)的第二大城市里昂（Lyon）非常近，里昂是法國(guó)最重要的美食之都。從風(fēng)景來(lái)說(shuō)，它就像群山之間的一塊伊甸園，有起伏的地勢(shì)、茂密的樹(shù)林、富饒的草場(chǎng)。沙隆城堡（Chateau-Chalon）因其周圍陡峭挺峻的巖石更被評(píng)為法國(guó)最美的村莊之一。借助山脈的阻隔，與世隔絕一般與繁華的都市生活隔離開(kāi)，是休閑度假不錯(cuò)的選擇。