肉夾在饃里

徐艷文

肉夾饃是古漢語“肉夾于饃”的簡稱，也是賓語前置用法，意為“肉夾于饃中”。“肉”字前置是起強(qiáng)調(diào)作用。肉夾饃是陜西傳統(tǒng)美食之一，特色為肉香、饃脆。

陜西的肉夾饃用的是白吉饃夾臘汁肉。臘汁肉以豬肉為原料，具有悠久的歷史，在戰(zhàn)國時代被稱為“寒肉”。當(dāng)時位于秦晉豫三角地帶的韓國，已能制作寒肉。秦滅韓后，寒肉的制作工藝傳進(jìn)咸陽。唐代時，人們把 “寒肉”稱為“臘肉”，逐漸發(fā)展為今天的臘汁肉。臘汁肉是用臘汁煮出來的肉。臘汁肉和干臘肉不一樣，干臘肉是用煙熏成的；它和一般的鹵肉也不一樣，鹵肉是用鹵法制作的肉，即用鹽水、五香料或醬油制成鹵水，把肉放進(jìn)鹵水里煮熟。臘汁肉不加姜蔥、料酒，也不加糖來調(diào)色，只用幾味中草藥及香料與肉同煮就可以了。臘汁肉色紅，晶瑩光亮，肥而不膩，瘦不留渣，食后口有濃香。

白吉饃，很多地方叫燒餅，西安人稱饃。白吉饃是烙熟的，特點(diǎn)是：色白，外形規(guī)矩，皮酥里嫩、中間松軟，滋味香甜。

在陜西，除了用臘汁肉和白吉饃組合的臘汁肉夾饃外，還有很多種肉夾饃，比較出名的有老潼關(guān)肉夾饃和寶雞的肉臊子夾饃。

老潼關(guān)肉夾饃原名燒餅夾肉，除了饃香脆、肉肥而不膩外，最大的特色是吃肉夾饃時一定要配鴨片湯。從唐朝到現(xiàn)在，老潼關(guān)肉夾饃已經(jīng)有一千多年的歷史。相傳，唐太宗李世民打天下的時候，有一天路過潼關(guān)，聞到一股特殊的肉香味，于是尋香而去。他看見當(dāng)?shù)厝苏谥笕猓阗I了一些。李世民吃完肉后，贊不絕口。當(dāng)?shù)厝擞职讶鈯A于特制的饃中，讓他品嘗。李世民嘗后連喊：“妙、妙、妙，我竟不知世上竟有如此美食！”當(dāng)即賜名“潼關(guān)肉夾于饃”，流傳至今演變?yōu)椤颁P(guān)肉夾饃”。

老潼關(guān)肉夾饃與其他肉夾饃的不同之處在于所用的餅不一樣。潼關(guān)人用獨(dú)特的制作方法，制出的燒餅外觀焦黃，條紋清晰，內(nèi)部呈層狀，皮酥里嫩。食用時，燒餅溫度以燙手為佳。把煮好的肥而不膩、瘦而不柴、回味長久的冷肉夾到剛出爐的熱燒餅中，俗稱“熱饃夾涼肉”。它的絕配是鴨片湯。

鴨片湯又叫燴里脊片，它不是由鴨子肉烹制的，而是以豬的里脊肉制成，原名燴里脊。鴨片湯的名字也頗有來歷：相傳清光緒年間，八國聯(lián)軍入侵北京，慈禧太后挾光緒帝逃往西安，途經(jīng)潼關(guān)，當(dāng)?shù)毓賳T備滿漢全席伺候。但慈禧獨(dú)對潼關(guān)的傳統(tǒng)名菜“燴里脊片”贊賞有加，說此菜味似御膳中的“鴨片”。潼關(guān)燴里脊片從此得名“鴨片湯”。

在寶雞的臊子面館里賣一種肉夾饃，被稱為肉臊子夾饃。這種饃用的也是炭火現(xiàn)烤的白面餅，只不過里面用的肉是臊子肉。這種肉夾饃的獨(dú)特之處是：豬肉是浸滿醋汁的，吃起來很香，但是吃到一半時會把人酸得五官扭曲。由于酸香撲鼻，食客會忍不住繼續(xù)吃剩下的一半。

陜西人對吃肉夾饃的姿勢也是有講究的。外地人吃肉夾饃常會弄得自己滿手都是肉汁。正宗的吃肉夾饃的姿勢應(yīng)是水平持饃，然后從兩側(cè)咬起。這樣做可以使肉汁充分浸入饃中，不致流出。如果從饃的中間咬起，臘汁肉就會從兩側(cè)擠出來了。