雜糧為啥易出“哈喇”味兒

李媛

哈敗，是指食物中的油脂發生了酸敗的現象。油脂在加工、儲存的過程中，受空氣、水、光、熱、微生物等作用，其性狀會發生改變，最明顯的表現是會發出異臭和異味，也就是我們常說的“哈喇”味兒。

食物哈敗會降低營養價值。食用哈敗食物對人體還可能造成損害，如引起血管擴張和充血，嚴重時甚至可能引起肝、肺、腎等組織壞死。

隨著生活水平的不斷提高，現代人對生活質量和營養保健的追求越來越高。由于精制米面在加工過程中去除掉了大部分的膳食纖維和維生素——而雜糧的膳食纖維含量高，經常食用可以降低血糖，促進腸胃蠕動，并能提供豐富的維生素和礦物質——一些現代人極易缺乏的營養物質。因此，雜糧備受現代人的青睞，成為了精米白面的健康替代品。

雜糧，俗稱五谷雜糧，包括粟類（小米、糜子等）、麥類（大麥、燕麥等）、豆類（黃豆、黑豆、綠豆、豌豆、蠶豆、蕓豆等）、蕎麥類（甜蕎、苦蕎）和薯類（甘薯、馬鈴薯等）。這些雜糧不僅有豐富的營養價值，還有防病保健的作用，對我們的身體健康有重要意義。例如，小米有補虛損、健脾腎、益脾和胃的功效;燕麥可以抑制膽固醇升高，并且其中所含的氨基酸成分較均衡;蕎麥中豐富的礦物質可以維持人體造血系統的正常生理功能;黑豆可以補腎強身;甘薯可以補脾益胃，還具有抗癌的作用。

但在實際生活中，我們經常會發現，購買回家的雜糧很容易哈敗變質，這是為什么呢？

與精米白面相比，雜糧中含有的脂肪較高。并且，雜糧中含有的與脂肪水解、氧化相關的酶的活性較強。如果儲存不當，雜糧中的脂肪很容易發生酸敗，導致哈敗變質。

雜糧在儲藏期間其脂肪的變化有兩種途徑：

一種是氧化作用，脂肪發生自動氧化被氧化產生氫過氧化物，再繼續被氧化為醛類、酮類等物質。其中的不飽和脂肪酸——亞油酸和亞麻酸，能促進脂肪氧化酶的自我活化和膜脂過氧化作用，使得脂肪發生酶促氧化，產生醛類、酮類等揮發性物質和自由基。

另一種是水解作用，脂肪經脂肪酶水解為甘油和低級脂肪酸等。低級脂肪酸也具有哈喇味。

雜糧的解脂作用是兩種途徑同時或交替進行的，如下圖所示：

雜糧脂肪氧化產生的各種化合物會對其蛋白質、膜結構、細胞組織和DNA等造成破壞，縮短雜糧的儲藏時間。并且，雜糧一旦發生哈敗，不僅會失去固有的香味，還產生酸、苦、澀、辣等哈喇味，有時還會產生毒性物質，營養價值大大降低。

那么，我們如何控制儲藏條件來預防雜糧哈敗呢？由于脂肪易受溫度、光照、水分、氧氣等條件影響，在儲藏過程中應對其嚴格控制。

1.低溫儲藏

脂肪自動氧化的速度隨溫度的升高而增高。在近常溫（25℃）時，溫度每升高10℃，脂肪的氧化速度約增加2.5～3倍，同時高溫還會加速過氧化物的分解。所以，最好將雜糧低溫（15℃以下）儲藏。

2.低氧避光保存

低氧條件可以有效地調控脂肪氧化酶，能顯著抑制總酸、脂肪酸、揮發性氣體等物質積累。避光可以防止脂肪發生光敏氧化而產生酸敗。因此將雜糧放在陰涼、封閉的容器里，可以延長儲藏期。

3.干燥儲藏

水分含量多會增加氧的溶解度，也會使脂肪膨脹，造成雜糧更多的部位被氧化。應盡量購買水分含量較少的雜糧，并且將購買回來的雜糧放到干燥的地方，降低其氧化速率。

總結來說，您可以將雜糧存放在食品級密封袋中，放在冰箱冷藏室里的保鮮盒里。當然，最好是少量購買，隨吃隨買。

需要提醒您的是：哈敗了的雜糧是不能食用的。哈敗的雜糧中，不飽和脂肪酸、脂溶性維生素、類胡蘿卜素等營養物質已經缺失，并且產生了反式脂肪酸和氫過氧化物、醛類等有害物質。特別是醛類物質，它與腫瘤形成、動脈粥樣硬化密切相關。