傳統杭幫菜

潘春華

浙江杭州作為歷史文化名城，不僅物產豐饒，風景優美，被譽為“人間天堂”，杭幫菜肴更是精美絕倫。杭幫菜吸收了魯、川、蘇、粵等菜系和浙菜中溫州、紹興等地的長處，融入西湖特有的清醇靈秀之風，可以說是兼容并蓄，博采眾長，以其獨特的口味風靡全國。

提起傳統杭幫菜，先得說說南宋都城臨安（今杭州）的繁華景象。據宋人周密《武林舊事》記載，南宋時臨安酒樓林立，已經有了相當的規模。當時的酒樓有官庫和市樓之分，前者酒樓為官辦，屬戶部點檢所，設官妓相陪，所有器皿全是金銀及景德鎮青白瓷器，普通百姓是不敢進入的，如和樂樓、和豐樓、春風樓、豐樂樓等十多家，赫赫有名。后者為民營，諸如熙春樓、三元樓、花月樓、嚴廚、翁廚、任廚、陳廚、周廚等等。《都城紀勝》載，杭州經營餐飲店鋪類型有茶酒店、包子酒店、宅子酒店、花園酒店、直賣店等八九種之多，且茶坊、酒樓都裝飾講究，環境優雅，器皿華貴，服務細致。南宋飲食服務業的鼎盛可見一斑。

當時，這些酒樓所供菜品之多，名菜之豐盛，令人眼花繚亂。宋人吳自牧《夢粱錄》抄錄了臨安酒樓供應的各色菜肴品名二百四十余種。比如“羹菜”， 就有十多個不同品名。又如用羊肉做的菜肴就列出了鵝排吹羊大骨、蒸軟羊、鼎煮羊、羊四軟、酒蒸羊、繡吹羊、五味杏酥羊、千里羊、羊雜熓、羊頭元魚、羊蹄筍、細末羊生膾、改汁羊攛粉、細點羊頭等。《夢粱錄》曰：“杭人侈甚，百端呼索取復，或熱，或冷，或溫，或絕冷，精澆熬燒，呼客隨意索喚。”意思是說，顧客想吃什么，只要說得出，酒樓廚師就能做得出。此話雖有些夸張，但可以看出，杭幫菜精致、大氣特色的形成，與食客們愛吃、會吃不無關系。

傳統杭幫菜一向講究精細。宋室南遷，又帶來了許多北方菜肴烹制技藝，使得南北食俗有了全面交融的機會，為歷代廚師積累了豐富的烹飪經驗，杭幫菜系獨樹一幟，開創出久盛不衰的局面。早在宋代，美食家中就流傳著這樣俗諺：“不到長安辜負眼，不到浙右辜負口。”到了明代，又有人改說成“不到浙西辜負口”。言指杭嘉湖一帶烹制技藝在全國堪稱一流。這一帶的人講究口味清淡，做工精細。

傳統杭幫菜的特色在于選料時鮮，制做精細，南料北烹，因時而異，口味誘人。清末明初，杭幫菜又出現了兩大流派。一是以杭州清河坊巷王順興為代表的飯店派，又稱城里幫;另一是以杭州西湖樓外樓為代表的湖上派，又稱湖上幫。兩大流派相互競爭，推動杭幫菜飛速發展，終于趨向成熟。

城里幫善用魚、肉、蔬菜為主料，烹調以蒸、燴、汆、燒為主，菜肴粗中見細，注重“鮮咸合一”，講究“兩輕一清”， 即輕油、輕漿和清淡的鮮嫩口感，主要顧客為普通百姓，講求經濟實惠。代表性名菜有魚頭豆腐、清湯魚圓、開洋炒菜心、三蝦豆腐、件兒肉、蝦油炸菠菜、荷葉粉蒸肉、咸肉春筍、豆豉魚、酒蒸羊等。其中魚頭豆腐，又稱“木榔豆腐”， 相傳清乾隆年間出名。此菜選包頭魚魚頭，用油煎透，佐以蔥、姜、筍片、香菇，用砂鍋煮透后再放入豆腐燉煮，便做成一道傳統的美味可口佳肴，原鍋上桌食用。此菜不僅在酒樓飯店里頗受歡迎，也成為了杭城百姓家愛吃、善做的常菜，堪稱杭菜一絕。

湖上幫的消費層次相對較高，菜品要求也較苛刻。用料以魚蝦、禽類等鮮貨為主，擅長生炒、清燉、嫩熘，講究口感清、鮮、脆、嫩，講究刀工，注重原汁原味。代表性名菜有西湖醋魚、龍井蝦仁、清燉甲魚、蝦仁鍋巴、油爆蝦、南炒鱔、東坡脯、鱉蒸羊、響鈴兒、白切火腿、蛤蜊鯽魚湯、莼菜湯、春筍鯽魚、滿臺飛（醉蝦）等。開設于清道光年間的西湖樓外樓，以西湖醋魚、龍井蝦仁聞名。杭州城內清河坊巷王順興人稱“皇飯兒”，則以魚頭豆腐、件兒肉、腌督筍拿手。

傳統杭幫菜中的名菜眾多，以下擇要介紹幾款：

◆糟燴鞭筍

傳說杭州孤山的廣元寺附近有一片竹林，寺內和尚很愛吃筍，卻又不善于烹調，只會燒煮。蘇東坡出任杭州刺史時，與寺里和尚有所交往，便把自己的“食筍經”傳授給他們——用嫩鞭筍加上香糟，以煸、炒、燴等技法制成。此菜香味濃郁，十分入味，富有特色。糟燴鞭筍經歷代相傳，成為杭州有名的傳統素菜。

◆南乳肉

取五花條肉，配以紅腐乳鹵汁及調料燜制而成。民間又有“一品南乳肉” 的說法，據說是老百姓用來表達對南宋擅權誤國奸相賈似道的痛恨，表示要寢皮食肉，以解心頭之恨。

◆叫花童子雞

據傳，古時由于封建王朝戰亂暴政，不少百姓家破人亡，淪為乞丐。一天有個流落到江南的叫花子，在饑寒交迫中昏倒。難友為他搞來一只小母雞，可苦于沒有炊具。于是，他仿效烤紅薯的方法，用爛泥把雞包起來，放入篝火中用柴草煨烤泥團，使其成熟，意外地發覺此雞異香撲鼻，十分好吃。從此，這一別致的煨烤法便傳開了。后來，杭州廚師不斷改進做法，采用嫩雞、紹酒、腹中填料，并用西湖荷葉包裹雞，進行精細加工，使烤雞香醇透味，最終成為人們喜歡的傳統名菜。

◆文龍醬鴨

清末民國初年的杭城各家酒樓均自制醬鴨，蔚成風氣。其中尤以金波橋側的文龍酒樓所制的醬鴨最為出名，每年銷量不下兩千只，一過冬至便銷售一空。如今這個品牌名肴已鮮為人知，代之而起的有天香樓醬鴨、杭州醬鴨、西湖野鴨等品牌，因為芳香油潤、風味獨特，依舊受到廣泛歡迎。