蘇中水鄉甲魚鮮

宮鳳華

蘇中水鄉河港溝汊眾多，水質清冽，出產體肥肉嫩的甲魚。

家鄉漁人捕甲魚頗見匠心——把縫衣針的針鼻夾掉，用結實的尼龍線把針系緊，另一端系在白色的塑料泡沫上，再把新鮮的豬肝切成丁兒，穿在甲魚鉤上。如法炮制，做幾十個魚鉤待用。水草密集的蘆葦蕩是甲魚最理想的藏身之所。待暮色時分，漁人撥開河邊的蒲草、水蓼，把甲魚鉤小心翼翼地放到河邊。翌晨，漁人踏著露水，來河邊收魚鉤。收鉤時，會捕到或大或小的甲魚。漁人只要小心地把甲魚從鉤上取下來便可。

也有人釣甲魚。取一硬扎的竹片做釣竿，釣竿上裝一轉輪，轉輪用來收放釣線，釣線的一頭系一釣砣，釣砣上裝若干副鉤。甲魚隔一會兒就會浮出水面呼吸。漁人靜伏水邊，見水面冒泡，隱約出現一對小鼻孔時，猛地立起身，瞄準后將釣砣甩過去。待釣砣落入甲魚附近水面，穩住轉輪猛地一拉，那張牙舞爪的甲魚就上鉤了。

小時候，我們一群小朋友會拎著小木桶，去沒有水的池塘扒淤泥里的甲魚和泥鰍。等抓到幾只碗口大的甲魚，我們的手上、臉上、身上也都是黑黢黢的淤泥了。把甲魚殼曬干，可用來串鑰匙，跟“糖擔子”換棉花糖吃。

甲魚其味濃郁，吃法頗多，有清蒸甲魚、白煨甲魚、紅燒甲魚、冰糖甲魚等。小鎮人家辦宴席總少不了一碗鵪鶉蛋甲魚湯。清代李漁在《閑情偶記》中贊甲魚：“新粟米炊魚子飯，嫩蘆筍煮鱉裙羹。”

金秋時節，菊黃蟹肥，燉一鍋甲魚湯待客，頗有田園詩情。湯中放些枸杞、蓮子，幾塊雪白的豆腐，佐青蒜花。火苗肆虐，湯中甲魚、豆腐諸食材慢慢翻滾，如雪、如潮。純粹的、粗糲的、質樸的甲魚香，似遠歸的故人。屋外落葉飄舞、秋意闌珊，屋內彌漫著香味，覆蓋著寧謐。舉杯投箸之際，是一種田園生活的清蒼疏曠，是一種無羈無絆的浮世清歡。

甲魚四周的軟肉，亦作“鱉裙”，乃肉質最美的部位。將甲魚宰殺清洗后入鍋，先煸炒再慢燉，加入豬油，直到湯汁黏稠，出現紅亮的光澤，肉嫩至筷子一戳就通。搛之品嘗，柔嫩爽口、香中帶甜、腴而不膩，實是水鄉至味！

《隨園食單》記載甲魚有六種烹法：生炒、醬炒、帶骨、青鹽、湯煨、全殼，當今的餐桌上前五種最常見。“紅燒甲魚裾爪”“水魚裙邊”是湖南名肴。“霸王別姬”是江蘇名菜，甲魚與雞反向置砂鍋中，加雞湯調料蒸至酥爛，此菜以甲魚母雞比喻霸王虞姬二者，湯鮮味醇，營養豐富。“紅燒甲魚”屬于閩菜系，此菜富含營養，能夠補虛養身、氣血雙補、滋陰調理、清熱去火。“松茸鮑片炒裾邊”“杏圓花膠燉水魚”“荷葉火腿鮮菇蒸水魚”是粵式風味。山東濰坊的“黃燜甲魚”是一道以甲魚、肥母雞為主料的菜肴，它的成名與鄭板橋有關。

陸文夫在《姑蘇菜藝》中說，“頭刀（或二刀）韭菜、青蠶豆、鮮筍、菜花甲魚、太湖莼菜、馬蘭頭……四時八節都有時菜，如果有哪種菜沒有吃得上，那老太太或老先生便要嘆息，好像今年的日子過得有點不舒暢，總是缺了點什么東西。”