花椒芽醬的加工工藝研究

黃 菊，劉燕迪，孔維明，陶振祥，李媛媛，羅 磊，焦昆鵬

（河南科技大學食品與生物工程學院，國家級實驗教學示范中心，河南洛陽 471023）

0 引言

隨著國民經濟的發展和人民生活水平的提高，越來越多的消費者開始關注具有合理營養和保健功能的營養保健食品。花椒芽具有多種營養保健功效，因此將其應用到食品的研究在今后也將越來越多。

花椒芽（Pepper sprouts） 指花椒樹發芽期幼嫩的芽葉，油亮鮮綠、麻中帶香[1]、開胃爽口，具有獨特風味和豐富營養[2]，是芽苗中的珍品，曾被列為宮廷貢品，供宮廷貴族享用被稱為“一品椒蕊”[3-4]。后魏賈思勰撰《齊民要術》 （公元625年）卷四《種椒》一節中載有：“其葉及青摘取，可以為菹”[5]，花椒芽嫩葉中富含蛋白質、纖維素、脂肪、胡蘿卜素、維生素[6]等營養物質，并且富含膳食纖維，這對促進胃腸蠕動、減少某些慢性疾病（如心血管疾病和結腸癌）具有一定益處[7]，除此之外，還含有人體所需要的礦物質元素[8-10]。花椒芽嫩葉富含多種維生素及人體所需的微量元素，但以花椒芽為原料的產品少之又少，因此研制出花椒芽醬制品。以花椒芽為主料，以食鹽、辣椒、黃豆醬、調和油、芝麻等為輔料，通過燙漂、調配、灌裝、殺菌等工藝研制出花椒芽醬，在單因素試驗的基礎上進行正交試驗，通過感官評定得出了既能迎合大眾口味又能滿足人體健康的最佳配方。

1 材料與工藝

1.1 試驗材料

花椒芽，河北省大棚種植園區提供；采用當天采集的油亮鮮綠、無機械損傷、無病蟲害的新鮮花椒嫩芽，冷凍保藏備用；大蔥、生姜、蒜、調和油、食鹽、芝麻、淀粉、黃豆醬、白砂糖，均采購于洛陽市大張超市。

1.2 試驗儀器

電子天平，DFY-C-500型粉碎機，浙江省溫嶺市林大機械有限公司產品；JX8332E型炒鍋，浙江愛仕達電器股份有限公司產品；C21-SH2128型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產品；LDZM－80KCS型高壓蒸汽滅菌鍋，上海申安醫療器械廠產品。

1.3 工藝流程

選取新鮮花椒芽→去除雜質→清水清洗→燙漂殺青→瀝水、烘干→炒制→冷卻→灌裝→排氣→密封→殺菌→冷卻。

1.4 操作要點

原材料預處理。選取新鮮花椒芽經清洗、燙漂、殺青后備用，大蒜剝皮后拍碎，生姜切末（1 mm×1 mm），大蔥切段（2 cm） 和適量油若干毫升，白砂糖、食鹽、雞精、辣椒、淀粉、芝麻若干克。

挑選色澤明亮鮮艷、大小均勻、無病蟲害的花椒嫩芽，去除黃葉、泥沙等不溶性固體物，用清水浸泡清洗2～3次。用100℃沸水燙漂45 s。炒制時，當達到預熱油溫后，將花椒芽放入鍋中炒制，炒制期間放入各種香辛料，炒制完成后，把花椒芽醬加入到玻璃罐中，經90℃水浴加熱，保持罐的中心溫度在85℃以上，排氣8 min，迅速旋緊瓶蓋。裝罐好的產品采用高溫高壓殺菌，殺菌溫度120℃，殺菌時間20 min。滅菌后的產品迅速用涼水進行冷卻。

2 試驗方法

2.1 單因素試驗

在進行預試驗的基礎上，將花椒芽的添加量固定，通過改變花椒芽的燙漂時間、花椒芽的切條大小、炒制時間進行單因素試驗，通過感官評定確定燙漂時間、切條大小、炒制時間的最佳水平，用以進行正交試驗。

2.1.1 燙漂時間的確定

以花椒芽25 g，切條大小1 mm×1 mm，炒制時間90 s為基礎，燙漂花椒芽時間分別為30，60，90，120 s進行感官評定，確定最佳燙漂時間。

2.1.2 切條大小的確定

以花椒芽25 g，炒制時間100 s，燙漂花椒芽時間30 s為基礎，切條大小分別為1×1，2×2，3×3，4 mm×4 mm進行感官評定，確定最佳切條大小。

2.1.3 炒制時間的確定

以花椒芽25 g，切條大小1 mm×1 mm，燙漂花椒芽時間30 s為基礎，炒制時間分別為60，90，120，150 s進行感官評定，確定最佳炒制時間。

2.2 炒制工藝正交優化試驗

在單因素試驗的基礎上，設計四因素三水平的正交試驗。在固定花椒芽為25 g，固定配料的基礎上，以花椒芽的燙漂時間、切條大小、炒制時間為變量，采用正交試驗研究這3個因素對花椒芽醬的品質的影響。

正交因素與水平設計見表1。

表1 正交因素與水平設計

2.3 調味料添加量正交優化試驗

在單因素試驗結果的基礎上，固定花椒芽100 g，固定蔥、姜、蒜、芝麻等輔料的用量，以辣椒、食鹽、黃豆醬、調和油為變量，采用正交試驗研究這4個因素對花椒芽風味的影響。

花椒芽醬調味的正交試驗因素與水平設計見表2。

表2 花椒芽醬調味的正交試驗因素與水平設計

2.4 花椒芽醬的感官評定標準

按照色澤、氣味、滋味、組織狀態4項指標進行評價。

花椒芽醬感官評定標準見表3。

表3 花椒芽醬感官評定標準/分

3 結果與分析

3.1 燙漂時間對花椒芽醬風味的影響

燙漂時間對花椒芽醬風味的影響見圖1。

由圖1可知，在花椒芽、切條大小、炒制時間一定的前提下，花椒芽醬的風味的感官評分隨燙漂時間的增加先加大后減小，燙漂時間為60 s時，花椒芽25 g，切條為1 mm×1 mm，炒制時間為90 s時花椒芽醬的風味較佳，色澤為嫩綠色，口感較好。

3.2 切條大小對花椒芽醬風味的影響

切條大小對花椒芽醬風味的影響見圖2。

由圖2可知，在固定花椒芽、燙漂時間、炒制時間的前提下，切條大小對花椒芽醬的風味感官評分先增大后減小，用花椒芽25 g，燙漂時間30 s，炒制時間90 s，切條大小2 mm×2 mm時，花椒芽醬的風味最佳，色澤嫩綠，咀嚼起來有質感。

圖1 燙漂時間對花椒芽醬風味的影響

圖2 切條大小對花椒芽醬風味的影響

3.3 炒制時間對花椒芽醬的影響

炒制時間對花椒芽醬的影響見圖3。

圖3 炒制時間對花椒芽醬的影響

由圖3可知，在固定花椒芽、燙漂時間、切條大小的前提下，當炒制時間90 s時，花椒芽25 g，燙漂時間60 s，切條大小2 mm×2 mm時，花椒芽醬的風味最佳，色澤為綠色，且具有特有的花椒芽的麻味。

3.4 炒制工藝正交試驗結果

由單因素試驗可以看出，花椒芽的燙漂時間、切條大小、炒制時間對花椒芽醬的品質具有明顯的影響，為了確定其最佳配比，采用四因素三水平正交試驗。

炒制工藝正交結果見表4。

由正交試驗結果可知，影響花椒芽醬品質的因素主次以此是B＞C＞A，即炒制時間影響最大，切條大小次之，燙漂時間最小。花椒芽醬的最佳工藝為A2B3C3，即花椒芽25 g為基準，燙漂時間45 s，炒制時間110 s，切條大小3 mm×3 mm。

3.5 調味料添加量正交試驗結果

正交試驗結果見表5。

由表5可知，根據感官評分總分大小，花椒芽醬的最優組合是A'1B'2C'2D'3，經極差分析表明，影響花椒芽醬感官品質的主次因素為B'=C'＞D'＞A'，即食鹽=黃豆醬＞調和油＞辣椒。

表4 炒制工藝正交結果

4 結論

花椒芽醬不僅味道鮮美，而且營養價值豐富，富含蛋白質、碳水化合物、纖維素、脂肪、胡蘿卜素、維生素和大量的微量元素。通過單因素試驗和正交試驗確定了花椒芽醬的最佳工藝。以花椒芽25 g為基準，燙漂時間為45 s，切條大小為3 mm×3 mm，炒制時間為110 s，食鹽0.5 g，辣椒1.5 g，調和油17.5 g，黃豆醬18.75 g，添加生姜、大蒜、芝麻、淀粉等炒制。采用此工藝所得的花椒芽醬色澤嫩綠，組織均勻，口感細膩，黏稠度適中，且帶有獨特的花椒芽風味，營養豐富，具有廣闊的市場開發前景。