黑豆餡餅制作工藝的優化

李棒棒，閔照永，孫學思，王雯斐，李留柱，師玉忠

（1.河南科技學院食品學院，糧食資源深度利用河南省工程實驗室，河南新鄉 453003；2.延安長盛黑唯偉食品有限公司，陜西延安 727400）

近年來，黑豆食品作為“植物蛋白之王”而被大眾青睞，其營養價值和藥用價值正在逐漸被認識[1-2]。黑豆含有豐富的蛋白質、脂肪等營養物質，并且具有顯著的抗氧化能力，對于致癌物質與人體細胞的結合具有阻斷作用，其花青素還有預防胃炎、腸炎的作用。經常食用黑豆可以達到滋潤皮膚、軟化血管、強身健體、延年益壽等作用[3-5]。對黑豆食品的開發可以優化、豐富我國的粗糧市場，改善國民的膳食結構[6]。

餡餅作為中國傳統糕點的一種，由于其酥性的外皮、軟滑的餡心、獨特的口感，一直在我國糕點市場上占有很重要的地位。現階段的餡餅依舊沿襲原始的制作方法，保持高糖、高油、高熱量的特點，并在制作的過程中不斷翻新花樣，變換品種，使餡餅的制作工藝、花色、口感日趨成熟[7-10]。作為人們在主食前后的輔助性食品，餡餅一直存在巨大的消費市場潛力，而中國傳統的餡餅制作廠家多是以家庭作坊式的形式存在，在生產制作過程中往往會因為更注重實際的口感、品相和保質期會人為添加防腐劑和色素，對食品安全造成嚴重的隱患，因此對傳統餡餅制作的標準化、規范化必須加以重視，這就要求相應的標準化工藝流程的出臺和生產線的設計，便于更大程度地保證餡餅的質量安全和品質特性。

通過探討餡料添加量、焙烤時間、焙烤溫度探究餡餅的最佳制作工藝，以期能為黑豆利用渠道的拓寬以及餡餅的研發和生產提供一定的技術指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

黑豆、白砂糖，購于新鄉市世紀華聯超市；魯花花生油，山東魯花集團有限公司提供；紅豆沙，天津市川崎食品有限公司提供；水磨糯米粉，高安市喜先糯米粉廠提供；香雪牌低筋面粉，中糧集團提供；烘箱，浙江余姚儀表二廠產品；電子天平，上海恒平儀器廠提供；混拌器、印模、烤箱。

1.2 試驗方法

1.2.1 餡餅的制作流程[11]

皮料調制→破酥→包餡料→焙烤→冷卻→成品。

1.2.2 單因素試驗

通過考查餡料添加量、焙烤溫度、焙烤時間3個單因素對餡餅感官品質的影響，選取最適的餡料添加量、焙烤溫度、焙烤時間。然后依據最優水平進行響應面試驗，以確定黑豆餡餅最佳的制作工藝。

1.2.3 響應面試驗

依據上述單因素試驗，采取響應面旋轉中心試驗，依據相關性和顯著性分析判定各因素對產品感官影響的大小，并以此確定生產餡餅的最佳工藝。

響應面因素與水平設計見表1。

1.2.4 餡餅感官評價指標[11]

黑豆餡餅感官評價見表2。

表2 黑豆餡餅感官評價

選取10位身體健康、無抽煙喝酒史、味覺靈敏的試驗對象，試驗前先進行口腔清理，并用礦泉水進行漱口。10位試驗對象，分別隔離在不同的品嘗間，環境保持一致。然后將做好的樣品送到相應試驗對象手中，試驗對象先對樣品的色澤、氣味、組織狀態進行評定，外觀鑒定完后，對餡餅進行品嘗，依據餡餅的硬度、黏度、適口性做出判斷，并對樣品進行打分評價。

2 結果與討論

2.1 餡料添加量對餡餅感官品質的影響

餡料添加量對整個餡餅的品質影響較為顯著，餡料添加量太多，入口時油膩感太重；餡料添加量太少，入口時餡餅本身特有的風味無法體現，所以合適的餡料添加量對餡餅制作的好壞有著較大影響。試驗中確定焙烤溫度、焙烤時間，設定餡料添加量為40%，45%，50%，55%，60%進行單因素試驗，通過感官評定以確定餡料比例的最優水平。

餡料添加量對餡餅感官品質的影響見圖1。

圖1 餡料添加量對餡餅感官品質的影響

由圖1可以看出，隨著餡料添加量的增大，制作出餡餅的感官評分呈現先增后減的趨勢，當餡料添加量為50%時，餡餅呈現出最好的感官品質，因此餡料添加量選擇45%，50%，55%。

2.2 焙烤溫度對餡餅品質的影響

焙烤環節是餡餅熟化的環節，也是餡餅中各種原材料發揮自身香味和特性的重要環節，焙烤溫度合適，生產出的餡餅就會呈現好的色澤、口感，焙烤溫度過高，餡餅容易焦煳；焙烤溫度過低，餡餅容易夾生，繼而影響餡餅的感官品質。試驗中確定餡料添加量、焙烤時間、設定焙烤溫度分別為190，200，210，220，230℃，依據制作出的餡餅感官品質確定焙烤溫度的最優水平。

焙烤溫度對餡餅感官品質的影響見圖2。

圖2 焙烤溫度對餡餅感官品質的影響

由圖2可以看出，隨著焙烤溫度的上升，餡餅的感官品質呈現先增后減的趨勢，當焙烤溫度在220℃時，餡餅呈現最好的感官品質，綜上制作餡餅的焙烤溫度選擇200，210，220℃。

2.3 焙烤時間對餡餅品質的影響

當焙烤溫度一定時，餡餅在烤爐中的停留時間將是決定餡餅成熟度的一個重要因素，焙烤時間過長，餡餅容易焦煳，焙烤時間過短，餡餅中的水氣無法完全散出，不能更好地成熟產品，所以當焙烤溫度一定時，合適的焙烤時間將是制作餡餅好壞的關鍵。試驗中確定餡料添加量、焙烤溫度，設定焙烤時間分別為5，7，9，11，13 min，通過考查餡餅的感官指標以確定最適焙烤時間。

焙烤時間對餡餅感官品質的影響見圖3。

圖3 焙烤時間對餡餅感官品質的影響

由圖3可以看出，隨著焙烤時間的延長，餡餅的感官品質呈現先增后減的趨勢，且試驗過程中發現焙烤時間短時，存在餡餅沒有焙烤熟；焙烤時間過長，餡餅焙烤焦煳的現象存在。依據感官評分結果，焙烤時間選擇7，9，11 min。

2.4 響應面試驗結果分析

響應面試驗結果見表3，感官評分方差分析見表4。

表3 響應面試驗結果

由表3可以看出，3種因素對餡餅的感官評定影響都是顯著的，其中餡料添加量影響極顯著，說明餡餅中餡料的多少，對制作出餡餅的感官品質影響巨大。且所建的模型極顯著。由軟件直接導出的感官評價的方程為：

表4 感官評分方差分析

餡料添加量與焙烤時間的交互作用對餡餅感官評分的影響見圖4，餡料添加量與焙烤溫度的交互作用對餡餅感官評分的影響見圖5，焙烤時間與焙烤溫度的交互作用對餡餅感官評分的影響見圖6。

圖4 餡料添加量與焙烤時間的交互作用對餡餅感官評分的影響

由圖4～圖6可以看出，此方程存在極值點。在所取水平范圍內，易得在中心點取得最大值。那么制作餡餅的最佳工藝為黑豆餡料添加量50%，焙烤溫度210℃，焙烤時間9 min，在此工藝條件下制作出的餡餅感官評分最高，達到75分。

2.5 驗證試驗

3次平行試驗結果見表5。

取最優制作工藝組合，進行3次重復試驗。從表5可以看出，在最佳工藝組合條件下進行黑豆餡餅的制作并相關指標的評定，以餡餅感官綜合評分為測定指標的結果穩定，且數值高于響應面試驗中效果較好試驗組。那么，制作黑豆餡餅的最佳工藝為餡料添加量50%，焙烤時間9 min，焙烤溫度210℃。

圖5 餡料添加量與焙烤溫度的交互作用對餡餅感官評分的影響

圖6 焙烤時間與焙烤溫度的交互作用對餡餅感官評分的影響

表5 3次平行試驗結果

3 結論

探討了餡料添加量、焙烤溫度、焙烤時間對餡餅品質的影響，通過響應面試驗確定生產餡餅的最佳工藝為餡料添加量50%，焙烤時間9 min，焙烤溫度210℃。