改進非油炸白蕎面粉方便面配方及加工工藝的探討

桑利民，李云龍，許利民，劉英財，周海濤，

郭

久林1，王洪樂1，高永海1，何永吉2，聶柏玲3，項福星1，王玉民5

（1.承德市農林科學院，河北承德 067000；2.山西省農業科學院農產品加工研究所，山西太原 030000；3.隆化縣農牧局，河北隆化 068150；4.張家口市農業科學院，河北張家口 075000；5.承德裕民白蕎面特產有限公司，河北隆化 068150）

中國是世界方便面產銷第一大國，占世界總產量的50%以上，總產量為500億包，1 025×104t左右。方便面行業已成為中國食品工業中的一個新興產業，推進了中國食品工業化進程。目前這一行業存在的主要問題是原料的加工深度不夠，大多數還用的是傳統工藝，生產效率不高，產品多屬中低端，高端產品還依賴于進口。據專家預測，目前我國方便面有500億元的市場規模，10年內將突破1 000億元，而其中非油炸方便面將占到60%左右。也就是說，10年內我國非油炸方便面的市場規模將達到600億元，如果非油炸雜糧方便面占非油炸方便面市場的50%，10年內市場規模將達到300億元，蕎麥、玉米等非油炸方便面產業正面臨著發展機遇[1]。

蕎麥具有獨特的全天然營養保健價值和醫用價值，蕎麥中的功效成分黃酮、多酚等對現代“文明病”及中老年心腦血管疾病有預防和治療功能，因此現代營養學家將蕎麥譽為21世紀最有前途的綠色食品。承德地區蕎麥栽培歷史悠久，從清朝初年開始一直是當地的主栽作物之一。在長期的食用過程中，產生了一種較為獨特的蕎面加工方法，加工出的白色蕎麥面粉“賽霜欺雪”，熟化后仍潔白如玉，是制作精致食品的上等食材。把白蕎面粉的高營養價值與食品的方便性結合起來，制作成蕎麥方便面，兼具營養價值高、食用方便、外觀潔白、引人食欲的特點，必將贏得廣大消費者的青睞。

在實際生產中發現，非油炸白蕎面粉方便面存在復水時間過長的問題，影響方便面復水時間的因素較多，實際操作中主要是通過改進產品配方和加工工藝環節，并且轉換產品設計思路，最后定型并生產出了一款濕法非油炸白蕎面粉方便面。對改進過程中的一些技術層面問題進行探討，以便對后續產品的完善及玉米等其他雜糧類方便面生產提供參考[2]。

1 非油炸白蕎面粉方便面生產中存在的主要技術問題

非油炸白蕎面粉方便面生產主要存在2個方面的問題，這也是目前困擾玉米等其他雜糧進行方便面生產時遇到的問題。

1.1 生產技術使得非油炸方便面復水時間長

方便面按照干燥工藝分為油炸方便面和非油炸方便面2種。油炸方便面生產工藝采用蒸煮熟化、壓延加工、切條成型、油炸干燥而成。優點是干燥速度快、糊化度高，內部具有多孔性、復水性良好；缺點是油炸過程中方便面營養成分大量損失、容易產生丙烯酰胺等有害物質，此外由于油脂含量較高容易氧化酸敗，縮短保存期，不符合現代營養觀念。非油炸方便面是以熱風干燥取代油炸干燥工藝的一種方便食品，具有營養成分損失小、不宜氧化酸敗、無丙烯酰胺產生的優點。然而產品復水性差、糊化度低，導致沖泡性差、口感和韌性都不盡如人意，大大限制了非油炸方便面的發展。目前國外非油炸方便面已占方便面產品的50%，而國內只占到3%左右。無論是產品種類還是市場份額，我國的非油炸方便面都有巨大的增長空間[3]。

1.2 原料成分使得非油炸方便面復水時間長

據2016年山西省農業科學院農產品加工研究所檢測，白蕎面粉中蛋白質含量為5.74%（檢測依據GB/T 5511—1985），淀粉含量為87.95（檢測依據GB/T 5009.9—2003）。與小麥相比，蕎麥面粉面筋蛋白較低，主要以清蛋白為主，不能形成良好的面筋結構，成條性和延展性差。使用非油炸型方便面的壓延工藝無法將松散、無面筋結構的蕎麥、玉米等雜糧面粉壓片和切條，需要與小麥配粉或添加劑混合才能用于方便面加工，但小麥粉的添加量不宜過高，否則將會較大程度地破壞蕎麥面團的面筋結構、降低產品品質。白蕎面粉淀粉含量較高，其中1/3左右為直鏈淀粉，直鏈淀粉糊化后易發生凝沉、老化，也使方便面復水時間延長[4]。

如何能適應蕎麥加工特性和避免非油炸工藝的產品缺陷，開發兼具方便性和功能性的蕎麥等雜糧類非油炸方便面，成為目前方便面食品領域關注的熱點和重點。

2 解決非油炸白蕎面粉方便面生產中主要技術問題的思路

2.1 優化新配方原則

據考證，白蕎面粉加工技術產生于清朝初年，當地以白蕎面粉為食材制作撥面，1762年乾隆皇帝赴木蘭圍場秋狝時品嘗并賜名為“撥御面”，并留下三首御制詩。因此當地一直有著一種“撥御面”情結，具體表現在白蕎面粉方便面生產上，也力求參照撥御面的制作方法，不添加其他原料食材，方便面出現斷條和混湯現象，斷條率一般在11%左右，因此生產白蕎面粉方便面有別于手工食品的制作，必須要適量添加添加劑。反觀目前市場上的方便面所含添加劑種類動輒數十種，已經讓消費者產生了畏懼心理，因此制訂新產品配方時，遵循當地“撥御面”的制作理念，傾向于“最少添加”的原則，最初計劃白蕎面粉含量達到90%以上，添加劑或者增稠劑種類控制在3種以內且含量小于國標。

2.2 轉換加工工藝環節

當地企業引進SNTNCS8系列新食面生產線，為全自動非油炸雜糧方便面生產線，自動化程度高，但生產出的白蕎面粉干法方便面復水時間為15～20 min，遠遠超出方便面的復水時間要求，經過多次實驗室模擬和生產線試生產，主要是由產品的熱風干燥環節造成淀粉老化所導致的，去掉熱風干燥環節，轉換為冷藏冷凍工藝，變干法方便面為濕法方便面，方便面沖泡的復水時間縮短為7～8 min，接近小麥方便面的復水時間[4]。

3 非油炸白蕎面粉方便面配方和加工工藝改進的方法

3.1 非油炸白蕎面粉方便面優化配方

參考國內外數十家方便面生產企業雜糧類方便面試制過程中的經驗，結合白蕎面粉的特性及試驗室配比試驗結果，最后確定新產品原料配方添加劑種類為食鹽、堿、羧甲基纖維素鈉、沙蒿膠、谷朊粉。對上述添加劑與原料進行單一及組合型添加，并調整添加量，檢測添加后的蕎面面粉物理特性，最終確定3種組合方案，再由3種方案中選擇最優方案[5]。

白蕎面粉方便面配方方案（以白蕎面粉5 kg為標準） 見表1。

表1 白蕎面粉方便面配方方案（以白蕎面粉5 kg為標準）

上述3種方案中，混湯項沒有差異，產品斷條率差異不顯著，而在復水時間上方案3為最優。但考慮到產品食用的健康標準要求，最終選擇方案2為最優方案，因為羧甲基纖維素鈉屬化工類食品添加劑，不像食鹽和堿是日常食用食材，更為消費者所接受。谷朊粉特有的黏彈性和延伸性，還有吸脂乳化性，除了使方便面更具韌性和彈性外，與食鹽和堿一樣，還是影響蕎面淀粉加工過程中糊化與老化的重要因素，以適當比例進行添加，可促進非油炸方便面的糊化、抑制老化過程的發生，使產品松軟具有良好的適口性同時，更容易復水速食。

對比國內的小麥方便面和雜糧方便面產品，非油炸白蕎面粉方便面中加入的添加劑種類及數量目前都是最少的，也充分保持了蕎麥方便面特有的風味[5]。

3.2 產品冷藏冷凍新工藝研究

參考水稻類米線產品的生產思路，采用濕法技術生產非油炸蕎麥面粉方便面，較好地解決了雜糧類方便面的技術難題，在新配方確定的同時，對產品的冷藏冷凍新工藝進行研究。產品在蒸面機蒸熟后進行瞬時高溫消毒，不再進入熱風干燥機，而是進入冷藏冷凍室，進行分段式冷藏冷凍處理。通過幾次試生產確定最短的冷藏冷凍時間，以便企業在生產中提高生產效率。實踐表明，通過分段式連續冷凍冷藏新工藝，根據工藝要求在不同溫度和時間的設定和控制下，以達到最佳的產品成型效果，解決了傳統非油炸熱風干燥工藝所導致的復水性差的根本問題。參考國內方便面企業以前的一些試驗數據，并根據實驗室模擬生產的數據支持，設置冷藏、冷凍溫度分別為4℃和-5℃，時間區間為4～6 h，以1 h為間隔標準，共計9種方案。結果表明，冷藏溫度4℃、冷藏時間5 h，冷凍溫度-5℃、冷凍時間5 h方案下，產品復水時間最短，所以冷藏冷凍工藝環節確定冷藏、冷凍溫度為-5℃和4℃，時間均為5 h。

上述新配方、新工藝經承德市隆化縣裕民白蕎面特產有限公司生產驗證，產品實際混湯、斷條及復水時間3項與實驗室數據完全相符。并且生產的產品符合GB 17400—2015食品安全國家標準方便面（2016-9-22實施） 國家標準。

4 產品功能性成分對比檢驗

蕎麥含有大量其他農作物缺乏的生物類黃酮、多酚等功效成分，具有強化血管、增加毛細血管通透性、降低血脂和膽固醇的作用，對糖尿病、高血壓、高血脂和冠心病等具有很好的預防和治療效果。近年來隨著生活質量的提高，人們保健意識不斷加強，蕎麥類食品越來越受到關注。結合現代食品功能性和方便性的要求，以富含多種功能成分的蕎麥為主要原料，采用非油炸工藝制備既方便又健康的非油炸蕎麥面粉方便面，將具有廣闊的市場前景[6]。

目前，黃酮、多酚類功效成分的檢測主要依據行業標準，國家標準正在制定中。2017年8月6日、2017年10月18日由山西省農業科學院農產品加工研究所分別對白蕎面粉及非油炸白蕎面粉方便面的總黃酮（以蘆丁計）、總酚通過硝酸鋁比色法和福林酚法進行檢驗，白蕎面粉總黃酮（以蘆丁計）含量為0.16%，總酚含量為0.19%；非油炸白蕎面粉方便面黃酮（以蘆丁計） 含量為0.09%，總酚含量為0.11%。損失率分別為43.75%，42.1%，損失率均不超過50%，最大程度地保留了蕎麥的功效成分。

5 結論

改進非油炸白蕎面粉方便面配方和加工工藝，生產的濕法非油炸方便面，產品的復水時間能夠達到市場的要求。實際上影響非油炸白蕎面粉方便面復水性的因素較多，各因素的相關性也比較復雜，采用試驗手段與生產線試生產相結合的方式，重視可操作性和實用性，力求使復雜問題簡單化，所以在一些問題的研究上還有待深入，所制備的產品尚有諸多提升空間，屬開拓型產品，以此為基礎可以進行系列后續產品的研發[7]。

蕎麥、玉米等雜糧產品增值最大的環節是加工轉化。目前，中國農產品加工增值率很低，發達國家農產品加工產值與農業產值之比在2.0～3.7∶1以上，而我國只有0.43∶1，農產品加工滯后、加工轉化增值率低是造成我國農業經濟效益低、農民增收困難的重要原因之一。發展蕎麥等雜糧產品精深加工，是提高農業效益、增加農民收入的重要途徑。農產品精深加工不僅可以帶動當地的蕎麥等雜糧種植業的發展，同時也可以帶動當地鄉鎮企業的發展。