肉制品異源基因檢測技術研究進展

胡 謙，陳 穎，倪 凱，葛兆方，曾海娟，王淑娟，馬 蘭，劉 箐,*

（1.上海理工大學醫療器械與食品學院，上海 200093；2.中國檢驗檢疫科學研究院，北京 100176；3.徐州綠健乳品飲料有限公司，江蘇 徐州 221006）

隨著現代食品產業的分工越來越細，鏈條越來越長，食品摻假的問題在各個環節都可能出現。2013年的“歐洲馬肉風波”波及16 個國家，起因是商家在牛肉中摻入的馬肉中含有對人體有害的苯基丁氮酮（又名“保泰松”）。消費者一般直接通過標簽了解食品的成分，確定所宣傳的高商業價值的物種不被其他較低價值物種部分或完全替代非常重要。誤導性標簽也可能對健康有負面影響，特別是沒有說明的潛在過敏原對過敏體質的消費者危害極大。總而言之，肉類摻假不但使食品產業朝著不健康的方向發展，還嚴重打擊了消費者對食品產業的信心，帶來了經濟損失和對安全問題的擔憂。

食品識別的初始方法基于形態特征，例如風味、顏色、形狀和味道。在19世紀，食品檢測方法得到了改善，人們開始使用分析天平和顯微鏡識別外來物質[1]。有研究人員開發了基于脂質和蛋白質的檢測方法[2-3]，但其存在許多的缺陷，不適用于成分復雜的食品，而且需要昂貴的儀器和復雜的統計分析；同時，脂質和蛋白質容易在加工處理過程中變性，不能滿足鑒定需要。與上述方法相比，基于DNA的檢測方法優點有：1）DNA比蛋白質的耐熱性強，高溫處理過的食品中仍能提取出小片段的DNA；2）不依賴于組織和細胞的類型；3）不同的基因進化速率不同，可以根據實驗目的選擇不同的目的基因；4）DNA比蛋白質具有更高的種間多態性，有利于品種鑒定[4]。目前，用于肉制品檢測的基因一般位于線粒體上。線粒體DNA（mtDNA）具有分子結構簡單[5]、嚴格的母系遺傳[6]、無組織特異性、無重組[7]、與核基因無共同序列[8]、進化速率快[9]、多拷貝[8]及具有分子鐘機制[10]等優點。mtDNA常用的標記基因主要有細胞色素b（Cyt b）基因、12S rRNA基因、16S rRNA基因、D-loop基因、ND基因、細胞色素C氧化酶亞基I（CO I）基因[11]。具有單拷貝特性的核基因可用于肉制品摻假的定量檢測，目前所選擇的單拷貝基因包括DNA復制蛋白A基因、生長因子β-3基因、白細胞介素-2前體基因、β-肌動蛋白基因、蘭諾定受體基因、環狀鳥苷酸磷酸二酯酶基因等。綜上所述，基于形態特征、蛋白質和脂質的檢測方法有非常多的局限性，而基于核酸的檢測方法具有適用面廣、特異性強等優點。因此，基于核酸分子開發出簡單、快捷、準確的肉制品鑒偽技術將成為未來的趨勢。

1 普通PCR技術

1.1 常規PCR技術

以核酸為基礎的聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）技術已經成為食品摻假檢測的重要手段之一，并得到了廣泛的應用。PCR技術的突出優點是特異性強，由于核酸帶有生物的遺傳信息，針對不同生物設計物種特異性引物，擴增出特定的DNA片段，經瓊脂糖凝膠電泳分析擴增出的DNA片段，以鑒定食品的摻假。徐瑗聰等[12]已經開發了一種針對食品中豬肉、牛肉、綿羊肉摻假檢測的試劑盒。Karabasanavar等[13]針對位于細胞核的5-氨基乙酰丙酸合酶基因設計了一對高度特異性引物，檢測限達到10 pg，并且驗證該PCR技術適用于60、80、100、121 ℃下加工30 min的雞肉制品，對18 種動物和6 種家禽沒有擴增條帶，說明該PCR技術具有高度的特異性。DNA比蛋白質和脂質具有更高的熱穩定性，因此PCR技術可以用于熱加工后肉制品的檢測。

PCR技術的另一個優點是靈敏度高，只要有極少量的摻假行為就可以被檢測出來。但是，高的檢測靈敏度也給PCR技術帶來了風險，肉制品在加工或實驗時受到外界少量污染也會被檢測出來，對實驗造成錯誤判斷。PCR技術還具有對檢測樣本要求低的特點，因為核酸廣泛存在于動物的細胞中，而且每個生物個體的核酸具有唯一性，動物不同組織和器官的DNA序列完全相同。PCR技術的取樣非常廣泛，在動物的肉、毛發、皮膚甚至是骨頭里都有DNA。但是常規PCR技術只能進行定性分析，每次只能鑒定一種成分。

1.2 多重PCR技術

多重PCR技術又稱多重引物PCR或復合PCR技術，它是在同一PCR反應體系中加上2 對或2 對以上引物，對單一樣本擴增多個核酸片段的PCR技術。其原理、反應試劑和操作過程與常規PCR基本相同。在1988年，Chamberlain等[14]利用多重PCR技術分析杜氏肌營養不良癥基因座中的幾個缺失突變，這是多重PCR技術的首次應用。作為一種多靶點檢測技術，多重PCR受到了研究人員的青睞。何瑋玲等[15]基于4 種肉類線粒體Cyt b基因差異性位點，采用正向引物共用，反向引物特異，設計了兩套各5 條引物，對反應條件進行優化，同時比較了幾種總DNA提取方法的提取效率和純度，確定了兩種比較好的提取總DNA的方法。最終建立快速鑒定4 種肉類的多重PCR方法，相比于現有標準中的常規PCR技術提高了篩選通量。Dai Zhenyu等[11]基于線粒體CO I基因的高雜合區設計7 對物種特異性引物，證明這些引物具有高度物種特異性，對于不同的DNA來源沒有交叉反應，并用建立的多重PCR技術鑒定了當地4 種常見的肉類：豬肉、牛肉、雞肉和羊肉。

多重PCR并非簡單地把多個單一的常規PCR混合，而是要對目的基因進行全面的分析，優化反應體系和反應條件。選擇的目的基因必須具有高度特異性，根據選擇的多個目的基因設計多對引物，擴增出的多個片段還應具有明顯的長度差異。多重PCR的成功與否取決于在單組PCR條件下引物與其各自靶標選擇性退火的能力，因此需要對多個目的基因進行復雜的引物設計和嚴格的反應條件優化。因為優化熔融、退火和延伸溫度困難，以及需要防止其形成二級結構和引物二聚體，所以引物設計是多重PCR系統開發中最關鍵的步驟[16]。

2 DNA指紋技術

2.1 PCR-RAPD技術

隨機擴增多態性DNA（random amplified polymorphic DNA，RAPD）是以隨機合成大量的10 bp左右寡核苷酸單鏈為引物，提取待測樣品的DNA進行PCR擴增，然后用瓊脂糖凝膠電泳進行分析。PCR-RAPD技術在DNA序列未知的情況下，可以直接對物種進行分析。然而Fernandez等[17]的研究表明PCR-RAPD技術是在特異性較低的條件下進行的，所以其重復性差。Rastogi等[18]開發了一種PCR-RAPD技術，根據擴增出的條帶數量、亮度和長度進行分析，建立了一種可以鑒別牛、羊、豬、雞等肉品的技術。Calvo等[19]開發并評估了一種用于檢測豬肉、雞肉、鴨肉、火雞肉和鵝肉的PCR-RAPD技術，檢測靈敏度達到250 pg。

由于2 0世紀9 0年代基因數據庫不夠完善，PCR-RAPD技術可以作為一種很好的檢測肉類摻假的手段。由于該技術操作簡單、快速，不依賴基因組遺傳信息，擴增片段的多態性反映了基因組DNA的多態性，因此在分子檢測中被廣泛使用[20-21]。該技術的缺點有：重復性差、只能局限于定性分析；產生大量的擴增片段；結果分析復雜。但其對于基因序列不了解的物種不失為一種簡便、快捷的分子生物技術。隨著測序技術的不斷完善和成本下降，PCR-RAPD可以結合DNA測序技術在肉制品檢測中發揮更大的作用。

2.2 PCR-RFLP技術

限制性片段長度多態性（restriction fragment length polymorphism，RFLP）的原理是用PCR擴增出特異性的DNA片段，然后將擴增產物用限制性核酸內切酶消化切割成不同大小的片段，最后直接在瓊脂糖凝膠電泳上分析切割后的片段[22]。不同等位基因的限制性內切酶酶切位點分布不同，產生不同長度的DNA片段條帶。Girish等[23]從樣品中提取DNA，用線粒體12S rRNA基因通用引物進行PCR擴增，使用限制性內切酶HinfI、Mph1103I、MvaI和Eco47I進行限制性分析，然后基于RFLP鑒定肉類。Muhammed等[24]利用PCR-RFLP技術比較了不同DNA提取方法對生肉、加工肉的提取效率，使用通用引物擴增9 個物種的線粒體Cyt b基因的部分序列。結果表明飽和鹽沉淀法是一種經濟、理想的DNA提取方法，利用PCR-RFLP技術產生360 bp的Cyt b基因擴增子可以有效地檢測生肉和加工肉的摻假。

PCR-RFLP技術還存在不足之處，比如重復性差、用限制性內切酶酶切時容易受到外界干擾、只適用于單一成分的樣品、多成分混合樣品會干擾實驗結果等。由于有時切割后的片段長度區別不大，Layer等[25]設計末端RFLP方法，使用熒光標記的引物擴增特定基因，用限制性內切酶消化，并通過毛細管電泳用激光誘導熒光進行分析。相比于瓊脂糖凝膠電泳，毛細管電泳具有更加精準的DNA片段檢測能力，并且可以容易地區分相似大小的片段。結合毛細管電泳可以大大提高目的DNA檢測的特異性，而且方法簡便、分型時間短、不需要昂貴的儀器，一般的實驗室就可以檢測。

2.3 PCR-AFLP技術

擴增片段長度多態性（amplified fragment length polymorphism，AFLP）是Vos等[26]提出的DNA指紋技術，是PCR-RAPD和PCR-RFLP技術的巧妙結合。使用限制性內切酶消化總基因組DNA，將雙鏈核苷酸銜接子連接到DNA片段上用作PCR擴增的引物結合位點，設計特異性引物進行PCR擴增，最后在瓊脂糖凝膠上分析DNA片段多態性[27]。在Vos等提出PCR-AFLP技術后，研究者迅速用于植物物種基因組的研究，其中大部分用于作物物種和具有重要經濟價值的植物[28-30]。在植物病源真菌方面，該技術主要涉及作物生產力和抗病性的研究；在細菌方面涉及菌株和譜系的鑒定，以及系統發育的構建。PCR-AFLP技術在分子生物學研究中有諸多優點，而在動物研究方面，研究者對此技術持保守態度。Huang Changwen等[31]利用PCR-AFLP技術開發出了鴨的遺傳圖譜。一共產生了296 個多態標記，每個引物對產生7～29 個多態性標記。這表明使用AFLP標記的多色熒光檢測是高通量的。Sasazaki等[32]利用PCR-AFLP技術開發了一種可以用于日本黑牛和荷斯坦牛檢測的技術。用500 個引物組合產生了70 000 個條帶，每個引物組合平均有140 個擴增片段。其中，約7 000 個是日本黑牛和荷斯坦牛之間的多態性條帶，僅有6 個符合要求，誤判率僅為1.98%，可以很好地區分這兩個牛肉品種，有助于檢測牛肉的造假。

PCR-AFLP技術的優點有：高效、快速、穩定、可靠、具有廣泛的適用性[33]；可以對成分來源復雜的樣品進行分析；可以產生足夠多的標記以滿足多態性差異小的樣品。然而，在研究中會產生大量的酶切片段，找出特異性的片段往往會耗費大量的時間，而如何酶切獲得特異性強的片段至關重要。

2.4 PCR-SSCP技術

單鏈構象多態性（single-strand conformation polymorphism，SSCP）是一種檢測短DNA片段序列之間差異性的非常敏感的技術。其原理是基于單鏈DNA分子在聚丙烯酰胺凝膠中的電泳遷移率，而遷移率又取決于DNA分子的構象，這導致不同序列的DNA不均勻地遷移并呈現出不同的條帶[34]。吳亞君等[35]采用PCR-毛細管電泳-SSCP技術建立了梅花鹿產品的快速篩查方法，在線粒體Cyt b基因上設計出可以擴增出梅花鹿、白唇鹿等7 個鹿種樣品的鹿科通用引物，實現了梅花鹿保健品中摻假鹿種成分的大批量快速檢測。Tisza等[36]根據線粒體12S rRNA基因設計引物，野雞和火雞樣品產生了277 bp擴增子，雞、珍珠雞和鵝樣品產生了278 bp擴增子，鴨子和番鴨樣品分別產生了280 bp和281 bp擴增子，開發了PCR-SSCP和PCR-毛細管電泳-SSCP技術來鑒定7 種家禽樣品，這兩種方法的重復性和靈敏度相接近，檢測限達到了0.5%（質量分數，下同）。

SSCP是一種經濟、簡便、快捷的技術。但影響SSCP穩定性的因素很多，實驗過程中須嚴格控制實驗條件，鑒定時要求同時使用標準品以保證實驗的準確性。凝膠濃度和丙烯酰胺與甲叉雙丙烯酰胺的比例會影響SSCP的穩定性，在不同的研究中最適濃度不同[37]。恒定的電泳溫度也是SSCP技術必不可少的，溫度會影響單鏈DNA的分子構象，低溫有利于維持單鏈DNA分子構象的穩定性，而高溫會破壞DNA的構象[38]。如果嚴格優化實驗條件，可以鑒別DNA分子的堿基缺失、插入和突變，PCR-SSCP技術完全可以作為檢測肉制品摻假分辨率極高的一種技術。

3 qPCR技術

實時熒光定量PCR（real-time quantitative PCR，qPCR）技術于1993年首先由Higuchi等[39]提出，從此，PCR技術實現了從定性到定量的飛躍。傳統PCR技術只能對最后擴增的產物進行檢測，而qPCR技術可以監測整個PCR擴增的過程。qPCR技術的原理是在PCR體系中加入特異性寡核苷酸探針或非特異性DNA熒光染料，在DNA擴增過程中監測熒光信號，制定標準曲線對未知樣品進行定量分析[40-41]。

加入特異性寡核苷酸探針是為了利用探針與目的片段特異性雜交產生的熒光信號，來監測PCR擴增。信號產生基于熒光共振能量遷移原理，即當供體分子的熒光光譜與受體分子激發光譜重疊，供體分子自身熒光強度衰減，受體分子熒光強度增強，典型的是TaqMan探針[21]。Chisholm等[42]對雉雞和鵪鶉的Cyt b基因設計了引物和探針，并且優化以實現物種特異性鑒定。K?ppel等[43]用多重qPCR確定牛肉、豬肉、雞肉和火雞肉的比例，稀釋4 個物種的DNA來研究靈敏度。應用這種4重qPCR系統將能夠有效地鑒定肉類產品的組成。吳亞君等[44]以馬和驢線粒體tRNA-Thr及D-loop區為靶序列，設計合成特異性引物和探針，建立了阿膠中馬和驢成分高特異、高靈敏度的qPCR檢測方法。

目前研究較為普遍的熒光染料有SYBR Green、SYTO和EvaGreen，2011年Eischeid[45]在研究中比較了3 種染料對PCR的影響。使用熒光染料具有適用性廣、實驗成本低的特點。在DNA模板不斷變化的情況下，基于染料的檢測方法可以有效防止特異性探針結合區域堿基對錯配導致的假陽性。大多數qPCR使用的熒光染料是SYBR Green，其具有非常高的信號，但是其會抑制PCR，并且相較于其他化學物質檢測范圍有限[46]。所以SYBR Green必須以低濃度使用，從而避免在熔融期間染料再分布對實驗造成影響。有研究表明SYTO染料（一種花青染料）最有潛力替代SYBR Green應用于qPCR[45]。SYTO染料與DNA之間的作用非常復雜，受到靜電力、范德華力、疏水作用和空間作用的影響。EvaGreen是另一種DNA染料，已經作為SYBR Green的替代品銷售。EvaGreen比SYBR Green使用濃度更高，能產生更強的熒光信號，同時靈敏度更高、穩定性更強，并且不對PCR有抑制作用。Meira等[47]利用EvaGreen染料，基于線粒體Cyt b基因設計新的特異性引物，開發了對食品中馬肉定性和定量檢測技術，檢測限達0.000 1%。Amaral等[48]基于18S rRNA基因開發和驗證了一種加工肉制品中豬肉定量的EvaGreen qPCR技術，可以對原料和熱處理的肉類進行檢測和定量分析，檢測限和定量限分別高達0.000 1%和0.01%。K?ppel等[49]開發了一種定量多重qPCR方法，可以用于確定火雞、雞、鴨、鵝和豬肉樣品的DNA和肉類部分比例，對于主要組分測量不確定度為39%；對于次要組成部分，不準確度約為124%。盡管測量不確定度很高，但其還是可以用于檢測肉制品的摻假。You Jia等[50]開發了一種區分鹿和其他家畜的多重qPCR技術，可以測試常見的鹿制品，包括鹿肉、鹿血、鹿茸，經檢測這種用于鑒定鹿和其他家畜的高通量qPCR技術是特異性的、敏感的和可靠的。

表 1 目前TaqMan qPCR技術在肉制品行業的國標和行標Table 1 Current national standard and industry standards on TaqMan qPCR for the detection of meat products

qPCR技術基于Ct值進行定量分析，Ct值是指反應體系中熒光信號達到所設定的閾值時的循環數。qPCR體系的Ct值與起始拷貝數的對數具有線性關系，起始拷貝數越大，達到設定閾值的循環數就越小，即Ct值就越小[51]，所以說這種定量是相對定量。另外，qPCR技術可以和多重PCR技術結合，在一個qPCR體系中加入多對引物，提高了檢測通量。今后單拷貝的核基因將作為qPCR的主要研究對象，這是因為線粒體基因具有多拷貝的特點，在定量檢測中會造成較大誤差。Cheng Xin等[52]針對核基因（豬的β-肌動蛋白基因、雞的轉化生長因子基因、鴨的T細胞生長因子基因）設計了特異性引物和TaqMan探針，建立了一種多重TaqMan qPCR技術，同時對血凝塊樣品中豬、雞和鴨成分進行定性和定量分析，結果顯示無交叉反應。TaqMan qPCR技術在我國已經廣泛應用于肉制品真偽檢測，表1是我國肉的定性檢測國標和行標。目前肉制品檢測標準還主要集中于定性檢測，為了鑒定摻假程度、區別外界污染和人為摻假，定量檢測還有待研究。隨著肉制品摻假的復雜化，為了更快速地檢測多個不同成分，開發高通量的檢測技術也將成為未來的研究重點。

4 ddPCR技術

第一代PCR技術通過瓊脂糖凝膠電泳進行終點分析以獲得定性結果。qPCR技術的出現標志著第二代PCR技術的誕生，其通過使用熒光染料或特異性探針監測擴增的進展來實現定量。在qPCR中，通過Ct值來建立標準曲線獲得定量信息，需要外部校準物或內源對照的標準化以估計未知物的濃度，這反過來限制了該技術定量的準確性。逐漸有人意識到，PCR終點和泊松分布的組合可以對核酸濃度進行絕對定量，這種方法被稱為數字PCR（digital-PCR，dPCR）技術。目前dPCR技術分為微滴式數字PCR（droplet digital-PCR，ddPCR）技術和芯片式數字PCR（chip digital-PCR，cdPCR）技術，由于肉制品摻假檢驗主要用的是ddPCR技術，所以這里主要討論ddPCR技術。在ddPCR中，利用微滴技術把整個體系均勻地分配到大量的微滴中，每個微滴中含有一個到多個或不含目的DNA模板，每個微滴中單獨進行PCR擴增，反應結束后逐個對微滴檢測熒光信號，最后根據熒光微滴的個數和泊松分布來進行絕對定量[53]。Scollo等[54]在實驗中比較了qPCR和ddPCR技術的檢測濃度和分辨率，結果顯示ddPCR技術具有更好的分辨率和較低的極限稀釋值。ddPCR線性回歸分析顯示其準確性與qPCR相近，ddPCR檢測的是大量單個的微滴，從而進行定量分析，可以區分少量的外界污染和刻意的造假。但應特別注意避免抑制DNA聚合酶擴增的污染物產生的假陰性結果。

ddPCR技術是對目的DNA的絕對定量，不借用標準曲線，所以目的DNA的選擇至關重要。mtDNA具有多拷貝的特點，這使得ddPCR利用mtDNA來定量存在很大的偏差。為了克服這個問題，開發針對單拷貝的基因是ddPCR技術的關鍵。任君安等[55]以羊和豬的單拷貝核基因DNA復制蛋白A1（replication protein A1，RPA1）為靶基因，設計了特異性引物和探針，通過理論推導驗證了兩種肉基因拷貝數之比的固定值，根據此將羊肉和豬肉的拷貝數轉換為相對質量分數，從而絕對定量羊肉和豬肉的比例，豬肉的檢測限達到1%。Floren等[56]開發了一種ddPCR測定靶向核F2基因，對牛肉、馬肉和豬肉在加工肉制品中精確量化的方法。運用該方法對14 個不同的物種進行了特異性驗證，結果顯示定量限和檢測限分別為0.01%和0.001%。表2總結了國內外關于ddPCR技術在肉制品摻假定量檢測方面的研究現狀。

表 2 國內外ddPCR定量技術研究進展Table 2 Recent progress of ddPCR in China and abroad

5 DNA條形碼技術

當前基于PCR技術檢測摻假缺乏標準化和普遍性。2003年，Hebert等[62]開發出了一種新的DNA檢測技術——DNA條形碼技術。該技術讓DNA檢測技術從樣品收集到結果分析程序標準化、數據分析計算機化。利用生物體內一段幾百個堿基的DNA序列作為條形碼進行物種鑒定，就像超市中使用的條形碼一樣。理想的DNA條形碼技術需要具有兩個基本特征：高分類學覆蓋率，也稱普遍性，是指在廣泛的物種中具有DNA條形碼檢測的靶片段；高分辨率確保DNA條形碼序列具有高的種間多態性和低的種內變異性。

目前，常用線粒體CO I基因的部分片段，一般以500～700 個堿基序列作為動物的條形碼區域，原因是其編碼的氨基酸序列受到了嚴格的限制，可以使用通用引物。此外，缺乏內含子、多拷貝、嚴格的母系遺傳使線粒體基因組成為良好的條形碼候選者。為管理全球條形碼數據推出的生命條形碼數據系統（http://www.barcodinglife.org）已經公布了550多萬條動物DNA條形碼，同時創建了3 個全球性節點——中央節點、區域節點和國家節點。高玉時等[63]基于線粒體CO I基因，以13 個中國地方雞種和2 個國外引進品種作為研究對象，發現15 個雞種的DNA分類學和形態學分類基本一致，建立的DNA條形碼技術可以有效地識別不同雞種。Nagalakshmi等[64]從印度不同的地理位置收集了100 種海鮮樣品，包括新鮮、冷凍、即食和罐裝產品，將CO I基因序列與數據庫進行比較，對樣品進行鑒定。

DNA條形碼技術的檢測范圍更廣，結果也更加精確。如果將來給每個物種一個條形碼將大大加快物種鑒定的速度。海洋物種極為豐富，從形態上難以區分。迄今為止，對一些生物群體（例如魚類）的研究很多，但仍然需要大量的工作來對未被研究的群體提供可靠的DNA條形碼數據。

6 結 語

隨著人們生活水平的提高，消費者對肉制品的需求量越來越大。商家為了追求利益，往往會在肉制品中摻入一些廉價肉或者未經檢驗檢疫的肉。以上方法是近些年來基于核酸檢測的主要方法。形態學和基于蛋白質水平的檢測技術在肉制品摻假、摻雜檢測中有非常大的局限性，基于核酸的檢測技術特異性強、靈敏度高，且核酸比蛋白質和脂質的熱穩定性強。所以，基于核酸的檢測方法逐漸成為國內外肉制品摻假檢測的研究熱點。

常規PCR技術對檢測樣品要求低，動物組織細胞中均含有核酸，微量的異源DNA都可以檢測出來。但是常規PCR只能做定性檢測，不能區分異源DNA是故意摻假還是污染導致。多重PCR技術建立在常規PCR技術之上，通過對一個反應體系設計多對引物，可以增加多重PCR檢測通量，但是多重PCR技術與常規PCR技術一樣不能定量分析，從而不能區分污染。DNA指紋技術建立在DNA序列多態性的基礎上，發展出眾多技術：RAPD、RFLP、AFLP、SSCP。DNA指紋技術具有多態性高、特異性強、靈敏度高等特點。

早期肉制品檢測主要集中在定性檢測方面，然而隨著摻假形式的多變，為了提高檢測的可信度，對肉制品中成分定量分析成為必然趨勢。qPCR技術為肉制品檢測提供了新的途徑，該技術可以監測整個反應過程。目前該技術同樣存在一些缺陷：如定量依賴于Ct值和標準曲線；特異性探針價格昂貴；需要開發對PCR擴增沒有抑制的熒光染料；選擇合適的單拷貝目的基因設計引物困難；對檢測機構的設備要求較高；單次檢測成本較高；國內定量檢測的標準不夠完善，還局限于定性檢測；容易受到非目的基因和雜質的干擾。ddPCR技術作為第3代PCR技術，可以對樣品中的DNA絕對定量，不需借用標準曲線。但是ddPCR技術的檢測通量低；靈敏度還有待提升；對實驗人員的操作要求更高；目前還沒有建立任何的標準。相信隨著技術的不斷完善，qPCR技術和ddPCR技術將在定量檢測領域發揮更好的作用。mtDNA在不同生物、不同組織和細胞中具有多拷貝的特點被廣泛應用于肉制品檢測，但是這也導致mtDNA不適合于定量分析。在摻假肉制品的定量分析中，重要的是找到單拷貝合適的內源基因作為定量分析的依據。DNA條形碼技術是對擴增出的DNA片段測序，然后與已知物種的DNA進行比對，這種技術相對于其他技術準確性最高。但是仍然需要大量的工作以完善DNA條形碼數據庫，而種間差異性低的物種不適用于DNA條形碼技術。

我國于2011年頒布GB 7718—2011《預包裝食品標簽通則》，預包裝食品的標簽上應標示配料表，規定按制造或加工食品時加入量的遞減順序排序，加入量不超過2%的配料除外。法規的實施還需要建立完善的檢測標準，這就要求科研人員針對不同物種開發重復性高、特異性強、準確可靠、靈敏度高、標準化的檢測技術。