小微型餐飲企業原料采購的成本控制探究

文 /彭逸賢 徐 麗

餐飲業，是為大眾提供食品、飲料及其相應的服務的行業。在我國市場經濟的不斷發展中，餐飲企業數目日趨增加，餐飲業對保障和改善民生、擴大消費、促進就業、拉動內需等方面起到不可或缺的作用。近年餐飲行業發展速度持續穩定回升，全國餐飲業收入2015年以3.2萬億元收官，2016年突破3.5萬億， 2017年收入3.9億元再創新高，同比增長10.7%，餐飲行業進入穩步發展階段。在“大眾創業、萬眾創新”的潮流中，大量資本不斷涌入餐飲市場，政策導向扶持進一步降低了創業門檻，餐飲企業數量明顯迅速增長，導致市場競爭愈演愈烈，餐飲業已從“薄利”時代進入“微利”時代。企業之間的競爭就是成本之間的競爭。在當下經濟環境，在大中型餐飲企業經營的競爭中，小微型餐飲企業要想生存和發展，必須樹立成本控制觀念，在保證產品質量的前提下，實施成本降低戰略，提高資本增值效益才是經營發展的長久之計。

一、小微型餐飲企業成本控制概況

小微型餐飲企業從業人員大多較難正規長期就業，多以家庭為單位，人員流動性大，基本沒有正式的薪酬制度，財務管理制度不健全，僅僅有為了應付上繳稅費的會計活動。該類型企業從業人數在幾人到數十人，年營業額低于200萬。我國餐飲小微企業的特點有1.資金成本低；2.人員少；3.店面經營面積小；4.銷售產品種類簡單。

由于大中型餐飲企業的管理研究推誠出新，使得成本控制體系也日趨成熟。但對小微型餐飲企業的成本控制研究卻不足。而小微型餐飲企業經營者本身成本控制意識缺乏，成本管理觀念陳舊，手段老化，合適其直接應用的成本控制機制很少，成本失控是當前很多小微型餐飲企業管理失敗的主要原因之一。

二、采購成本控制的重要性

（一）餐飲業成本構成

從狹義上來說，餐飲業成本是由食材成本、人工成本、其他成本構成。 廣義的餐飲成本，不僅包括傳統意義的各項成本和費用，還包括由于管理者經營過程中管理不當而造成的利潤損失。

要討論餐飲成本離不開餐飲經營的周期，從菜單設計——食材采購——驗收庫存——取料登記——加工烹飪——銷售服務——收銀結賬——核算總結。

現如今國內餐飲企業財務大多使用簡單的毛利率計算，這種方法存在諸多不足：首先，容易以偏概全，如果某一種類產品銷售比重高，創造了較高的毛利率，且在總體毛利率也較高的情況下，則容易讓管理者忽視毛利率水平較低種類產品的成本控制。其次，這種方法會誤導管理者，導致他們盲目單純追求毛利率而不顧消費者的理性需求。最后，毛利率無法實際地反映原材料的利用率，當原材料的利用率降低時，總體毛利率水平未必會降低。

（二）小微型餐飲企業原料采購成本構成

餐飲業原料采購成本，包括食材原料的成本、包裝費用、采購物流費用、交通費用、人員和儲存的費用等。餐飲企業為顧客提供餐飲服務所耗用的食材原料成本，是一項變動成本。一般正常營業的餐飲企業，食材原料成本通常占營業額的30%~40%，人工成本一般占比15%~20%，最多不能超過30%。而小微型餐飲企業因為營業面積小，人員較少，因此，在小微型餐飲企業經營過程中，控制采購成本是整個經營過程成本控制的重中之重。

（三）原料采購成本控制重要性

對于小微型餐飲企業，采購數量的確定，既關系到流動資金的使用和周轉，也關系到本來就不多的庫房空間的利用，更直接影響到菜品加工的使用。采購數量多少都將影響到經營的正常進行。因此，采購量的確定很重要。

采購量過多，存貨占用過多流動資金，影響資金周轉。食材存放時間過長，質量下降或變質。增加儲存成本，占用庫房。增加偷盜機會。

采購量過少，庫存不夠，無法生產某些菜品，引起顧客不滿，影響餐飲店口碑。緊急采購會增加采購成本，失去批量采購優惠折扣，并且可能會導致食材質量不同。因此需要采購員時時關注食材價格信息的變動，尤其是季節變化的原材料價格也跟隨變動的情況，定期預報價格變動并提前調整菜品售價，就可以有效穩固毛利率。

三、采購成本控制存在的普遍問題分析

餐飲企業生產是按顧客需求，即時生產成品，不存在成品存貨。所以，一般的小微餐飲企業經常需要大量采購生鮮食材原料。采購計劃往往由經營者或員工主觀判斷，根據前一天的食材原料使用情況，決定第二天早晨的生鮮采購。根據存貨數目，大概估算補貨時間。對外，采購沒有固定供應商，單一詢價購買。對內，因為是經營者本身去采購，只有總價流水，沒有詳細記錄，并不能通過分析記錄來確定后期預算。

（一）餐飲業經營隨機性很強

小微型餐飲企業不可能有大型倉庫或長期庫存，因此，經營所用食材原料的成本一般都根據時間季節存在著價格波動的可能。而每天經營期間，顧客也有可能隨著天氣緣故選擇是否出門消費，是不可控的因素，庫存消耗多少只能預估大概。因此，可能會對小微型餐飲企業的采購成本核算造成一定的偏差。

（二）沒有合理的采購流程

大多數小微型餐飲企業，因資金少，經營場所受限，工作人員也有限，所以往往沒有合理的采購流程，采購食材原料人員素質參差不齊，時有徇私，造成采購成本增加。

四、采購成本控制的措施

（一）A B C分類法分類采購

即使是小微型餐飲企業，食材原料的重要性也有差距的，比如，占采購金額較重的調料A，菜品必不可缺，需要外地進貨，從購買到收貨，有時間差，就應該多關注存量。原料B，需要去郊區的凍品市場采購，來回時間較長，但是半天，就能到貨，因此只需要一般關注。調料C，任何一個超市，隨時可以買到，價格不高， 就可以減少人力去管理。因此，對于需要儲存的物資，按采購難度和重要性進行A B C分類，分配不同的關注度，可以加強對原料采購量的成本控制。

1.不易變質食材采購的方法

不易變質的食材原料包括干貨，凍品，罐頭制品，調料和糧油等。常見采購做法有兩種：定期訂貨法和永續盤存法。

（1）定期訂貨法，

就是根據經營情況，定期核對庫存數量，后訂貨采購。計算各種食材原料訂貨數量方法如下：

食材本次訂貨量=下期需要量-現有庫存+下期期末應存數量+安全存貨量

食材下期需要量=上次訂貨結余量+上次收貨數量-最近一期使用量

（2）永續盤存法

從餐飲成本控制角度來看，永續盤存法比定期訂貨法更實用。定期訂貨法提供的是基本原理和公式，永續盤存法就是原理和公式的具體應用。這種方法要求使用永續盤存表。永續盤存表和存料卡很相似，但是所含信息量更多。

2.易變質食材采購的方法

易變質的食材，即生鮮食材，保質期短，易變質腐敗，其商品損耗大大高于其他食材。大多數為農副產品，在生產、銷售和價格上都表現出明顯的季節性的變動趨勢。其質量目前還主要靠采購員判斷，缺乏統一的質量標準，因此很難質量分級、標準定價。

（二）采購量決定因素

1.菜品銷售數量，熱銷菜品食材要多備。

2.食材價格變動，如果食材漲價，相應菜品價格升高，消費者不一定買單。若菜品價格不變，又會增加食材成本，減少利潤獲得。

3.食材存放時間，短期存放，就適量采購，長期存放，就批量購買。

4.庫房剩余空間，決定購買量。

（三）采購中的經濟訂貨量

經濟訂貨量是指每次采購原料的最佳數量。如何獲得最佳訂貨量，計算依據是儲存費用和訂貨與驗收費用。這里不考慮年銷售量，因為訂貨量是在庫房有合理儲存空間的條件下確定的數量，這個數量確定標準使得儲存費用與訂貨和驗收費用最低。

五、結論

建立健全成本控制體系對于小微餐飲企業的采購成本控制十分必要。除此外，還需激勵員工，對每天成本和質量的改進都作出規定等等，餐飲企業運營的每個環節，都有成本泄露的可能，應培養企業全體員工的成本控制意識，才能確切的建立成本控制體系，在經營中降低成本，擁有競爭優勢。