火鍋統一紫禁城

李舒

這世上只有兩種人，愛火鍋的和不愛火鍋的。

這是最簡單的人群二分法，比如寫《山家清供》的林洪和寫《隨園食單》的袁枚，兩個人都是有點小錢的吃貨公子哥，但前者熱愛火鍋，后者則極其厭惡它。林洪在他的文藝清新范兒飲食筆記《山家清供》里記載，他游武夷山時，曾去拜訪一位名叫“止止師”的隱士，正好遇到雪天，又抓住一只野兔，但野外山間卻找不到妙手廚師來烹調。隱士說，山野之間一切從簡，只把兔肉切成薄片，用酒、醬、椒調成配料，生起爐子架上半銚水，等到水沸騰后，各自夾肉片放進水里涮熟了吃，調料搭配則隨個人的口味。當時，林洪慨嘆道：“因其用法，不獨易行，且有團欒熱暖之樂。”

相比之下，看起來更接地氣的袁枚在不愛火鍋的問題上顯得有點做作。他厭惡火鍋的理由有兩個：“對客喧騰，已屬可厭”，而且“物經多滾，總能變味”。簡而言之，一是嫌吃火鍋時人多太鬧騰，二是嫌火候單調，很容易將食材煮過頭，食物的味道會被破壞。

乾隆是有名的火鍋愛好者，以乾隆五十四年（1789年）的御膳菜單為例，乾隆在這一年中，起碼吃了兩百多頓火鍋。開春的早晨，他要吃“燉酸菜熱鍋”和“鹿筋折（拆）鴨子熱鍋”;初夏，御膳房進貢的是“野意熱鍋”和“山藥鴨羹熱鍋”;入秋，他的早飯里居然還有“燕窩蔥椒鴨子熱鍋”;等到了冬至，終于可以大快朵頤，一頓飯連吃三道含有雞、羊肉和口蘑的火鍋。故宮博物院里藏有一件乾隆御用銀制火鍋，整體由蓋、鍋、爐架、爐圈、爐盤、酒精碗六部分組成，菊花紋樣十分清新典雅，鍋底還有清晰的炭燒痕跡，可見乾隆皇帝對這個火鍋的使用頻率。

皇帝愛吃火鍋，六宮的娘娘也當仁不讓。將紫禁城里的火鍋傳統發揚光大并且持續創新的，是愛新覺羅家最討厭的葉赫那拉——嗯，就是那個貪圖享受的慈禧太后，她的菜單上更少不了火鍋。如裕容齡所著的《清宮瑣記》中，曾提到慈禧用膳時的一份膳單，上面有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，二是醬燉羊肉火鍋。也有書上記載，慈禧太后在光緒十年（1884年）十月初七日進膳的一份膳單，上面也有火鍋二品：一是八寶奶豬火鍋，二是金銀鴨子火鍋。

慈禧太后對于北平火鍋最大的創新貢獻，是帶動了“菊花火鍋”的風氣。清末民初徐珂的《清稗類鈔》曾記載，京城冬天，酒家經常在桌上放個小火鍋，最流行的莫過于放了菊花瓣的“菊花鍋”。

菊花火鍋的最大亮點當然在于菊花，唐魯孫說，普通白菊花“花瓣多半呈蟹爪形，花心泛綠，其味苦中帶澀”;可以食用的白菊，花瓣花心一律純白，袁寒云在《賓筵隨筆》里有詳細記載。慈禧太后對于菊花鍋的推崇，讓京城的女客們蠢蠢欲動。那時婦女并不被允許吃烤牛肉，冬季下館子，只有涮鍋和羊肉可以選。無論是風月場上的紅顏，還是深宅大院的閨秀，都和慈禧太后一樣，冬天嘴里淡出個鳥來，幸虧有菊花鍋，好吃解饞且風雅有趣。

北平的菊花鍋子，以當時八大飯莊的同和堂做得最有名。據說總是點好酒精后才端上來，高湯一滾之后，茶房把料下鍋，再放菊花瓣，蓋上鍋一燜，立刻撤下去分成小碗給客人，因為幾味配菜都很嫩，怕客人操作，吃到的東西太老（可惜那時候沒有悅食的火鍋時間分配表）。同和堂的菊花鍋子湯，用的不是雞鴨湯為湯底，而是“上好排骨吊的高湯”，菜是鱖魚片、小活蝦、豬肚、腰片和菊花，粉絲和馓子都用頭鍋油炸，所以沒有煙燎子味。當然，一般只有劉喜奎（京劇演員、河北梆子演員）這樣的貴客到場，同和堂才會端出這道拿手菜。

就這樣，在火鍋這件事上，整個北京都達成了一致，從深宮內院到大街小巷，大家都在涮涮涮，涮得不亦樂乎。

（秋水長天摘自中信出版社《皇上吃什么》一書，喻 梁圖）