高校食堂的食品安全管理控制研究

安外爾·麥海提

摘要：食品安全重于泰山，高校的食品安全不僅與全校師生的健康息息相關，對高校和社會的穩定發展也有著不容忽視的意義。因此對高校食堂食品的安全風險的有效管理與控制，是保障高校教學活動有序開展的重要保障。本文對高校食堂食品的安全風險做了詳盡的分析，并在此基礎上，立足于健全高校食堂的食品安全管理控制制度，探討高校食堂的食品安全風險的管理控制方案，以期能夠構建和諧安全的高校氛圍。

關鍵詞：高校食堂 食品安全 管理控制 措施

中圖分類號：G647 文獻標識碼：A 文章編號：1009-5349（2018）09-0185-02

食品安全已經成為我國最為關注的一項問題，作為高校，更應該為大學生的生命健康撐起強大的保護傘。近年高校食堂的食品安全問題尤為突出，食品安全監管不到位，食品安全意識淡薄，對高校食堂的監管松弛是高校食品安全問題頻發的重要因素。因此，在當前這個大背景之下，高校強化其食品安全管理工作，為高校師生創造一個安全可靠的飲食環境極為重要。

一、加強高校食堂食品安全的必要性

（1）為學生的身心健康帶來一定的保障。大學生若想有一個健康的身體，首先，就要保證食品的安全性。高校食堂必須保證食物的質量以及環境的衛生情況，這對學生的身體健康和生活質量起著至關重要的作用。民以食為天，說明了飲食對于學生的成長至關重要。隨著人們生活質量以及生活水平的不斷提升，人們對食物的質量有了更高標準的要求，在材料搭配上要講究營養均衡，使學生有一個健康的身體，從而更好地生活和學習。

（2）創建和諧校園環境。“中國穩定看高校，高校穩定看后勤，后勤穩定看食堂”。由此可見，高校食堂的食品安全問題直接關系到全校師生的身心健康。食品安全得不到保障，必然會危及到高校的健康發展，造成教學規劃無法正常運行的不良局面。隨著網絡時代的到來，微信微博也隨之出現，一旦發生食品安全問題并被發布到網絡上，將給學校的名譽帶來嚴重影響。對此，要想創建溫馨的校園環境，必須保證食品的安全。

（3）確保社會穩定性。高校是培養優秀人才的地方，在培養人才的同時，不應該只把注意力集中在傳授文化知識方面，對學生的體格健康也應當予以重視。高校后勤社會化改革成果越來越顯著，高校后勤服務的社會化性質亦日益突出，在這樣的契機下，高校食堂也延展了其經營方式，不再局限于自主經營，亦引入了個體經營、餐飲企業承租經營等模式。高校食堂經營模式具有多樣性以及靈敏性等特點，這就給高校后勤食堂食品安全管理工作帶來很大困難，尤其是個體承包經營的食堂。因為相關制度體系不夠完善，監管部門的監督力度一旦不足，極易引發食品衛生安全問題。

二、高校食堂食品風險分析

（1）意識淡薄：食品安全意識淡薄，從業人員素質偏低。良好的食品安全意識，是提升食堂飲食安全的強力支撐。但是實際情況不理想，高校食堂的工作人員明顯缺乏這方面的意識，導致食品安全問題比較突出。在食堂飯菜、硬件設施等的管理中，缺乏科學有效的管理措施，問題比較突出。特別是在高校后勤服務市場化、社會化的當前，食堂從業人員整體素質相對較低，食品采購、烹制等環節，難以實現有效規范的安全管理。

（2）管理不到位：校方管理不到位，對工作缺乏重視。食品安全重于泰山，高校食堂食品安全環境的構建，需要校方積極主動的參與，強化食品安全管理工作的重要性。一方面，校方缺乏重視，食堂食品安全管理工作落實不到位，監管不力；另一方面，監督管理工作缺乏有效開展，流于形式不利于食品安全。

（3）追求效益：食堂經營過于追求經濟效益，弱化了安全管理。當前，高校后勤已逐步實現社會化，承包責任制的經營方式，可以為經營者創造經濟效益。但從實際來看，食堂經營者過于追求經濟效益，對食品安全管理比較松懈。首先，以經濟效益為導向，弱化了食品安全管理工作的開展；其次，食品購置過于追求廉價，而非正規渠道采購可能造成比較嚴重的食品安全事故，這就增加了食品安全風險。

三、高校食堂食品安全管理控制的有效措施

（1）建立明確的規章制度。明確的規章制度能夠使高校學生食堂良序運行，因此高校食堂必須重視對相關制度的完善，以確保有效的監管可以貫穿食堂運營的各個方面，并制定出合適的規章對食堂承包者的責任與義務進行約束和規范，明確對學校食堂管理人員進行責任定位，推動高校學生食堂往規范、標準的方向持續發展，一旦出現問題，要進行仔細核實，歸咎責任人，并依照規章制度實施懲罰。

（2）規范食品供應鏈管理。在承包責任制的經營模式之下，高校食品安全管理的關鍵，在于如何規范食品供應鏈管理，這是從源頭抓好食堂食品安全工作的基礎。首先，高校要強化食品進貨渠道的管理，避免因經濟效益的追求，而采購偽劣、過期食品，對師生生命健康安全造成影響；其次，強化對食堂食品儲存、加工及銷售等環節的食品衛生安全管理，并制定相應的管理細則，確保食品安全管理工作落到實處；再次，建立完善的安全管理體系，提高食品安全管理水平，讓師生放心餐飲。

（3）建立多元化食品安全監督機制。在進行食堂的食品安全管理的同時，也要重視構建起多元的食品安全監督的網絡。學校方面不僅需要成立食品安全管理組織，還應該建立以學生為主的食品安全管理委員會，調動學生和管理人員的全部力量投入到食品安全管理（下轉第184頁）（上接第185頁）當中，讓學校一手掌控食堂食品安全的管理與監督。學校食品安全監管組織和學生管理委員會必須嚴格檢查和監督學校食堂食品的食物材料、儲存、有無添加劑、餐具衛生等方面的情況，并公正地評價。除此以外還可以利用校園內部網公示出食堂食品的檢查結果。食堂一方也應該自覺地公開食品情況，讓師生對食堂食品有所了解，還應該公開食品的烹煮過程、售賣的成本核算。

（4）加強食堂的人力資源管理。一方面，高校食堂應該重視食堂工作人員的招聘，并嚴格篩選，確立競爭機制的適宜的獎懲制度，提高工作人員對工作的熱情；另一方面，高校應當注重對食堂工作人員的素質培養，要定期讓食堂工作人員參與業務培訓，逐漸讓他們的職業道德素質和責任感具有更高水準，在源頭截斷食品安全問題。

（5）完善食堂的硬件設施。對高校食堂的硬件設施要積極地進行改善，加強高校食品安全教育培訓工作。先要加強對食堂的硬件設備改善，給食堂食品安全提供物質方面的依托和保障，快速地對設施進行升級和維護，進行安全檢查，結果記錄、上報，相關管理人員對出現的問題及時分析、解決。除此之外還要為學生舉行食品安全教育，學校可以通過舉辦主題講座、宣傳欄公示等手段來讓學生提高對食品安全的警覺，傳播相關的法律知識等。

（6）建立食品安全管理應急機制。高校不能忽視食品安全管理的應急機制，應急機制在突然出現食品安全事故時可以作出有效處理，應急性十分鮮明。具體而言，食品安全管理應急機制以預防為先導，依照其特有的敏銳度能夠對可能引發的食品安全問題實現預測，拆除潛藏的地雷，并且還要更加警惕對食品的安全檢查，以期盡早察覺食品安全事故，做到早發現、早處理。高校還應當立足于實際，制定出合乎高校情況、效果顯著的食品安全管理應急機制，讓應急工作滲透進每個人的內心、每個環節。平時也要目標明確地進行食品安全事故的應急演練，在發現安全事故時做到及時控制，盡早啟動食品安全管理的應急方案，采取恰當的處理手段。

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責任編輯：劉健