保質(zhì)期長(zhǎng)=防腐劑過(guò)多？

有的人說(shuō)：保質(zhì)期越長(zhǎng)就是防腐劑添加得越多，所以對(duì)那些標(biāo)識(shí)出來(lái)保質(zhì)期長(zhǎng)的食物是絕對(duì)不能吃的，不然就是吃了一肚子的防腐劑。這是不是真的呢？到底有什么因素能夠決定食物能夠放多久，也就是保質(zhì)期呢？

什么是保質(zhì)期

我們所熟悉的保質(zhì)期其實(shí)主要指兩種名稱(chēng)，一個(gè)叫作最佳食用期限（也稱(chēng)為保質(zhì)期），另一個(gè)叫最短食用日期（也稱(chēng)為保存期）。前者是指在這段時(shí)間內(nèi)食物的品質(zhì)是最好的，如果已經(jīng)超過(guò)這個(gè)時(shí)間，但是色、香、味沒(méi)有改變，仍然可以食用。而保存期，則是指如果超過(guò)這個(gè)期限，食物是不能食用的，所以保質(zhì)期比保存期的時(shí)間要短。

我國(guó)的《食品安全法》中，關(guān)于食品保質(zhì)期給予了這樣的解釋?zhuān)侯A(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件（例如0℃—4℃）下，保持品質(zhì)的期限。在此期限內(nèi)，產(chǎn)品完全適合于銷(xiāo)售，并保持標(biāo)簽中不必說(shuō)明或已經(jīng)說(shuō)明的特有品質(zhì)。超過(guò)此期限，在一定時(shí)間內(nèi)，包裝食品可能仍然可以食用。這里有兩個(gè)主要決定因素，一個(gè)是貯存條件，一個(gè)是品質(zhì)，缺一不可。

以牛奶為例，在保質(zhì)期內(nèi)，牛奶的品質(zhì)，包括營(yíng)養(yǎng)成分、香味、口感等都會(huì)保持在較高的水平。如果超過(guò)這個(gè)時(shí)間，在還沒(méi)有腐敗變質(zhì)的時(shí)候，仍然可以食用，但是品質(zhì)會(huì)有所下降。

怎樣確定保質(zhì)期

保質(zhì)期是通過(guò)《藥典》的規(guī)定和實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)共同決定的。在實(shí)驗(yàn)方面，包括微生物、理化和感官檢查等三方面。微生物實(shí)驗(yàn)包括大腸桿菌和金黃色葡萄球菌等的數(shù)量；理化實(shí)驗(yàn)則會(huì)檢查渾濁度、黏稠度、酸堿度和維生素成分變化等；感官檢查是專(zhuān)業(yè)人員對(duì)食物的色、味、形等質(zhì)量進(jìn)行評(píng)估，判斷食品變質(zhì)的時(shí)間。之后，根據(jù)這些指標(biāo)確定的時(shí)間，再乘上系數(shù)在0.7—0.8左右，就可以得到食物的保質(zhì)期。

這兩個(gè)都是《食品衛(wèi)生法》在不同階段的要求依據(jù)，目前是要求執(zhí)行食品保質(zhì)期的規(guī)定，現(xiàn)在大多數(shù)都是以保質(zhì)期為準(zhǔn)。

保質(zhì)期長(zhǎng)=防腐劑多？

答案是否定的，食品保質(zhì)期的長(zhǎng)短和防腐劑添加了多少?zèng)]有必然關(guān)系。決定食品的保質(zhì)期有內(nèi)部因素和外部因素。內(nèi)部因素包括水分含量、含糖量、含鹽量等等，比如蜂蜜、泡菜、醋、酒等食物，由于本身就是高糖、高鹽或者高酸的食品，食材本身就有抑制生物菌群的作用，所以能夠大幅度延長(zhǎng)保存時(shí)間。外部因素則包括食品的包裝和生產(chǎn)工藝，比如常溫奶、罐頭、飲料等食品，通過(guò)真空、密封、殺菌包裝，同樣可以無(wú)防腐劑添加而長(zhǎng)期存放。本版由《家庭保健報(bào)》供稿