《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法改革研究

馬井喜 吳修利 張莉弘

2015年3月，政府工作報(bào)告提出了“全民創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的理念。此理念是對(duì)國(guó)家發(fā)展方向的定位，是對(duì)未來(lái)中國(guó)人的生活方式的預(yù)告。“創(chuàng)業(yè)、創(chuàng)新”應(yīng)該成為這個(gè)民族的思想狀態(tài)和生活狀態(tài)。然而，目前傳統(tǒng)的“精英式”、“研究型”、“學(xué)術(shù)性”人才培養(yǎng)模式在高等教育大眾化階段早已受到嚴(yán)重挑戰(zhàn)，促使新建本科或地方院校的辦學(xué)定位和提升發(fā)展提出了走應(yīng)用型本科院校的要求與方向。如何創(chuàng)建具有應(yīng)用型教育特色與創(chuàng)新特色突出的地方高校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)，成了當(dāng)前食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)在轉(zhuǎn)型綜合改革建設(shè)中迫切需要思考和解決的工作。

課程是學(xué)校改革與發(fā)展，提高教學(xué)質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)和直接載體，是學(xué)生獲得知識(shí)、技能的基礎(chǔ)。如何將先進(jìn)的理念、知識(shí)、技能引入課程，提高教學(xué)效果，實(shí)現(xiàn)高素質(zhì)復(fù)合型應(yīng)用、創(chuàng)新人才的培養(yǎng)目標(biāo)是教學(xué)改革破解的難題。食品工藝實(shí)驗(yàn)屬于設(shè)計(jì)性實(shí)踐課程，在這種日益發(fā)展的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)對(duì)高校食品工藝實(shí)驗(yàn)教學(xué)注重學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)的要求就更為迫切。然而，當(dāng)前食品工藝設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)教學(xué)仍沿用傳統(tǒng)的食品制作加工工藝過(guò)程，重點(diǎn)在于驗(yàn)證和感知食品加工各工藝單元操作的內(nèi)容，學(xué)生實(shí)驗(yàn)都是在教師和教材的“精心指導(dǎo)與安排”下進(jìn)行的，只需照方抓藥、機(jī)械操作，沒(méi)有機(jī)會(huì)使學(xué)生的潛能發(fā)揮出來(lái)，難以培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)則是指學(xué)生根據(jù)老師提出的設(shè)計(jì)題目，通過(guò)查詢(xún)相關(guān)文獻(xiàn)，自行設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案，然后獨(dú)立完成實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行數(shù)據(jù)處理并撰寫(xiě)報(bào)告。設(shè)計(jì)性試驗(yàn)除了具有驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)的作用外，更側(cè)重培養(yǎng)學(xué)生對(duì)所學(xué)理論知識(shí)的綜合運(yùn)用能力和探索精神，提高創(chuàng)新能力。《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程的創(chuàng)新性改革以崗位工作任務(wù)和能力需求為依據(jù)、以典型食品生產(chǎn)工藝設(shè)計(jì)任務(wù)為載體、以擬設(shè)計(jì)一個(gè)能生產(chǎn)出高質(zhì)量產(chǎn)品、管理方便、效益較好的食品工藝為目標(biāo)，采用案例分解、任務(wù)分配、全過(guò)程全方面參與的項(xiàng)目教學(xué)模式，減理論，多實(shí)踐，提高學(xué)生動(dòng)手能力和創(chuàng)新能力。

目前，我院實(shí)驗(yàn)室具備多種實(shí)訓(xùn)設(shè)備，可為學(xué)生提供良好的實(shí)踐場(chǎng)所，此外，我校已與長(zhǎng)春皓月清真食品有限公司、吉林華正牧業(yè)集團(tuán)、吉林乳業(yè)集團(tuán)廣澤有限公司、長(zhǎng)春米旗公司、中糧集團(tuán)等多家著名食品企業(yè)簽署了校企合作協(xié)議，可為學(xué)生實(shí)踐設(shè)計(jì)提供良好的前提基礎(chǔ)，通過(guò)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)可加強(qiáng)科研和教學(xué)互動(dòng)，提升專(zhuān)業(yè)內(nèi)涵，培養(yǎng)具有創(chuàng)新意識(shí)及技術(shù)領(lǐng)域的專(zhuān)門(mén)人才。項(xiàng)目主持人本科及碩士在讀的院校均為食品專(zhuān)業(yè)重點(diǎn)院校，專(zhuān)業(yè)理論基礎(chǔ)扎實(shí)，實(shí)踐能力較強(qiáng)，多年來(lái)一直擔(dān)任食品專(zhuān)業(yè)理論和實(shí)踐教學(xué)，教學(xué)效果良好，并且熟悉食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)人才培養(yǎng)方案及培養(yǎng)目標(biāo)，對(duì)實(shí)踐教學(xué)模式的改革具備一定的思路；項(xiàng)目組成員主要來(lái)自食品科學(xué)教研室，多為“雙能型”人才，長(zhǎng)期工作在教學(xué)、工程及科研的一線，相信在預(yù)定時(shí)間內(nèi)能夠順利完成該教研項(xiàng)目，為社會(huì)和市場(chǎng)需要培養(yǎng)出具有創(chuàng)新精神的復(fù)合應(yīng)用型型人才。具體措施如下：

課程內(nèi)容改革

為適應(yīng)應(yīng)用型人才培養(yǎng)要求，課程重新構(gòu)建了以工藝設(shè)計(jì)、配方設(shè)計(jì)和工廠設(shè)計(jì)為主的三大板塊。課程主要內(nèi)容包括產(chǎn)品方案設(shè)計(jì)與優(yōu)化、食品工藝設(shè)計(jì)與優(yōu)化、食品配方設(shè)計(jì)與優(yōu)化、工藝衡算與設(shè)備的優(yōu)化選擇、食品生產(chǎn)車(chē)間布置設(shè)計(jì)、技術(shù)經(jīng)濟(jì)概算與投資優(yōu)化等六個(gè)項(xiàng)目?jī)?nèi)容。課程體系的重新構(gòu)建避免了學(xué)科化課程中教學(xué)內(nèi)容的重復(fù)和脫節(jié)，使得工藝設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容連貫性提高。

教學(xué)方法改革

本課程采取“學(xué)生分組與項(xiàng)目認(rèn)領(lǐng)→基本理論知識(shí)導(dǎo)入→案例教學(xué)→任務(wù)驅(qū)動(dòng)→資料咨詢(xún)→現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)→分組設(shè)計(jì)與討論→成果匯報(bào)→教師分析補(bǔ)充→相關(guān)視頻擴(kuò)展”逐級(jí)引導(dǎo)式教學(xué)方法，同時(shí)利用我院實(shí)訓(xùn)中心以及企業(yè)資源進(jìn)行情景式教學(xué)。

教學(xué)過(guò)程改革

采用統(tǒng)一組織、集中管理、分組設(shè)計(jì)的組織形式，集體輔導(dǎo)與個(gè)別指導(dǎo)相結(jié)合的指導(dǎo)方式。教學(xué)過(guò)程分為：方案設(shè)計(jì)；方案修改與審批；實(shí)驗(yàn)研究；數(shù)據(jù)整理與撰寫(xiě)實(shí)驗(yàn)報(bào)告、答辯與考核等階段。要求學(xué)生獨(dú)立完成總體方案設(shè)計(jì)、工藝流程設(shè)計(jì)、工藝參數(shù)設(shè)計(jì)和品質(zhì)分析，完成數(shù)據(jù)整理，并提交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)說(shuō)明書(shū)和實(shí)驗(yàn)報(bào)告一份，最后采用多媒體完成答辯。

以實(shí)際工作崗位進(jìn)行頂崗實(shí)習(xí)，將校企合作管理融入教學(xué)，提高學(xué)生企業(yè)認(rèn)知能力

學(xué)生通過(guò)角色扮演自主完成生產(chǎn)任務(wù)，在生產(chǎn)過(guò)程中培養(yǎng)職業(yè)素質(zhì)，強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)知識(shí)及技能，從而增強(qiáng)人才培養(yǎng)的針對(duì)性和應(yīng)用性。因此，校外實(shí)訓(xùn)以及實(shí)習(xí)課是對(duì)校內(nèi)課堂專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)的補(bǔ)充與提高。此外，校企雙方共同管理，專(zhuān)業(yè)教師全程參與，企業(yè)技術(shù)工程師邊講邊示范，專(zhuān)業(yè)教師參與指導(dǎo)及管理，既發(fā)揮了企業(yè)技術(shù)工程師經(jīng)驗(yàn)豐富的高技能優(yōu)勢(shì)，又使教師增長(zhǎng)了見(jiàn)識(shí)，提高了工程實(shí)踐能力。

吉林省教育科學(xué)規(guī)劃課題：課題批準(zhǔn)號(hào)：GH170168，課題名稱(chēng)：《食品工藝學(xué)》實(shí)驗(yàn)課程創(chuàng)新性改革——基于應(yīng)用型人才培養(yǎng)模式的研究。