構建物質食糧與精神食糧雙豐收的品質食堂

呂曉強

【摘 要】食品安全是頭等大事，如何做到三個校區食堂的規范管理，為3000多名孩子的健康成長作保障，是交給我們管理團隊的一個艱巨命題。

【關鍵詞】食品安全；食堂管理

【中圖分類號】G627 【文獻標識碼】A 【文章編號】1671-1270（2018）11-0224-02

我校始建于1910年（即清末宣統二年），是一所百年老校。歷經百年風雨，如今規模不斷發展壯大，現成立了朝陽小學教育集團，有“一校三區”（暨丁字口本部校區和中華南路兩湖校區、遵南大道東都校區）。三個校區共有教學班級64個，學生3463人，教職工227人，包括教師173名，食堂從業人員35名，保安13名，工人10名。丁字口校區食堂建筑面積570平方米，共有操作功能間13間。中華路校區食堂建筑面積320平方米，共有功能間7間，從業人員6人。東都校區食堂建筑面積906平方米，共有功能間14間，從業人員5人。 學生按照自愿的原則在校就餐。丁字口校區就餐人數2200多人，中華路校區就餐學生人數530人左右，東都校區有300人左右。我們首先確立了由“名校集團化”到“集團名校化”的集團辦學目標，明確集團辦學的思路，建立辦學內聯機制，提出“四個統一”，即管理統一、資源統一、文化統一、人員統一；“四個無差別”，即工作要求無差別、福利待遇無差別、教學設施無差別、素養無差別的管理；“四個共享”的基本策略，即文化理念共享、管理制度共享、教育資源共享、質量保障共享。在這樣的集團化辦學思路的指導下，集團內三個校區教職工團結一心、扎實工作，推動了各項工作的順利開展，學生食堂管理工作初見成效。

一、加強領導，確保組織保障有力

高效實干的管理隊伍是推動學校集團辦學深入發展的關鍵力量，我們在辦學過程中結合集團發展的需要，實施分級管理。在管理上整體規劃、整體貫徹、統一要求。集團由總校校長作為“一級法人”總負責，分管副校長管理三個校區的食堂工作，各校區中層干部和食堂管理人員則相對獨立。在面上統籌一條，在塊上兼管一片。這樣精簡、扁平化的管理模式，責任明確效率高，而且各校區之間不互相封閉，有利于資源共享。

具體成立了以校長為組長、分管領導為副組長、各中層領導、班主任、后勤管理人員為成員的學校食堂管理領導小組；食堂從業人員成立責任領導小組，由分管領導擔任組長，三校區每校區有一個小組長負責本食堂的工作，各功能間下設小組長；成立學校食堂家長膳食委員會，聽取家長意見，參與學校食堂管理；明確分工，層層落實，責任到人，為學生食堂提供強有力的組織保障。領導小組定期或不定期召開食堂管理工作專題會議，對食堂從業人員和“小飯桌”托管老師，進行階段性情況分析，在肯定成績的同時，指出存在的問題及原因，研究制定下一步工作方案，以確保有計劃、有步驟地組織開展好相關工作。

二、改善條件，做到硬件保障有力

在食堂資金管理方面，集團實行“一個口子進、一個口子出”的經費管理制度。三校區學生托管繳費采取銀行代扣方式，收支兩條線。規范了集團內各校區的財務運行和管理，保證了資金的正確投入導向，提高了有限資金的使用效率，保障各校區食堂設施設備的均衡。

在市、區教育局主管部門的關心和支持下，我校集團內三個校區食堂硬件條件有大幅度的改善。中華路兩湖巷校區于2015年9月、東都校區于2016年8月新建了食堂，并購置全新設備。丁字口校區在2017年元月進行了全面改造，健全了各操作功能間。更換了消毒柜、電炒鍋、矮湯爐，增加、更換了蒸飯柜等主要設備。增加了學生體驗的“烘焙坊”兩間。丁字口校區和東都校區都營造了溫馨舒適的就餐環境，餐廳成了老師們最喜歡停留的地方。

三、健全制度，確保有章可循

為最大限度地發揮各個校區食堂管理干部和員工的積極性，同時也體現制度管人的規范性，集團各個校區都制定了既有統一要求又各有特點的食堂管理制度，使管理工作做到有章可循。具體制定了《學校食堂管理方案》《學校食堂從業人員管理制度》《食堂從業人員上崗衛生要求》《食堂從業人員考勤管理制度》《食堂從業人員健康管理、培訓管理及衛生管理制度》《食堂運作程序及管理規程》《食堂財務管理制度》《食堂消防管理制度《食堂食品安全管理制度》《食堂庫房管理制度》《食堂食品安全事故應急處置預案》《食堂食品安全事故應急處置操作手冊》《學生就餐衛生制度》《食堂餐廚廢棄物管理制度》等一系列切實可行的管理制度，并在實際工作中從嚴實施，強化三個校區實行一把尺子來衡量。結合制度，組成食堂工作聯合考核組，定期過程性地對集團各校區進行常規檢查，根據考核結果進行獎罰。各校區食堂之間形成良性競爭，相互促進，使管理更加規范化。

四、加強培訓，做到思想統一

“磨刀不誤砍柴工”，學校一直以來高度重視食堂從業人員培訓工作。三校區食堂從業人員共35名，食堂從業人員的素質良莠不齊，學校常抓食堂從業人員的思想意識 、安全意識、服務意識。制定了每月一次的培訓計劃，并嚴格落實。開學初，對全體食堂人員進行集中收心培訓準備會，定期每月三校區集中到總部開食堂從業人員的培訓會，每周分校區進行經驗小結會，期中、期末都要開食堂從業人員的經驗分享會。

食堂員工管理及培訓是一體的，主要是對員工進行安全衛生意識和服務意識方面的培訓和管理。食堂員工應建立以校為家的主人翁精神，做到微笑服務，熱情待人。樹立全心全意為師生服務的思想，講究職業道德、文明服務、態度和藹、主動熱情、禮貌待人。食堂員工的安全衛生意識培訓主要是以國家食品衛生法律法規、學校食堂管理守則及規范等對食堂員工進行培訓；食堂設施設備使用規范及操作守則，消防滅火演練、緊急疏散應急演練；原材料加工注意事項；原材料儲藏方式；食堂員工個人衛生規范等內容。食堂管理人員對照管理規范操作，抓細節，把握好驗收、清洗、加工各道關口。食堂從業人員身受教育，對學校食品安全管理與操作規范有了更深刻的認識，提高了法制觀念和守法意識，對進一步加強我校食品安全監管具有重要意義。

五、加強督導，工作深入細致

食堂管理工作落實到位，離不開有力的督查。三校區總務主任定期與值周行政人員深入學校食堂，重點做好“七個檢查”，即：一查工作時間是否著工作服；二查原材料存放是否有防潮、保鮮和防污染；三查熟食品間是否有進行防蠅、防塵和保溫措施；四查食品驗收是否有登記進入臺賬；五查每天是否有取樣留存；六查新鮮蔬菜是否進行浸泡；七查食堂各功能間是否干凈衛生整潔。

充分利用現代信息技術手段來進行食堂日常管理，提高食堂管理效率，建立食堂組長管理QQ群、食堂員工微信群、視頻會議系統，遠程視頻監控系統等信息技術手段來管理。首先由食堂管理員對區教育局安監科核定的配送價格進行下載，并傳至三校區食堂食材驗收負責人手里，食材檢驗責任人根據審定價格進行收貨。學校建立每周菜譜提前配置菜單，按需求進行配送，一直以來，家長、社會對我校的期望值很高，學校堅持食堂為學生的健康成長服務的思想，每天為學生提供科學搭配的營養午餐。把需要的食材通過QQ傳送到配送公司，配送公司按需求進行配送。三校區均安裝視頻監控，無盲區進行視頻監控，學校食堂管理組長可通過遠程監控系統督查三校區食堂工作情況。加強“小飯桌”班級就餐管理，每天督查班上學生就餐情況，托管教師到位情況，托管教師著裝是否戴手套和口罩，學生剩飯菜情況，都會通過微信群及時反饋，及時指正。不管在哪個環節上出問題，都有責可追，有問題必改，認真處理、堅決整改，絕不留下后患。

學校通過班會主題活動，開展食品文化教育活動。在國旗下開展食品安全主題教育活動，學生童謠《光盤行動》節目，開設與食品有關的校本課程，“烘焙課程”“農耕文化體驗課程”“茶博文化課程”等。通過食堂餐廳文化，加強學生對食物的認知、合理膳食、營養均衡搭配等一系列與飲食、食品教育、宣傳教育、認知教育、體驗教育的認識， 教育學生愛惜糧食、珍惜食品。

食堂文化建設的內容也涉及到多個方面，除了食堂的軟硬件建設外，還必須有全校師生、后勤相關的部門和其它個人的參與才能建設好和諧的食堂文化。有人認為食堂文化建設就是在食堂內部開展文化教育、宣傳及娛樂活動，增強員工的凝聚力、責任感、服務理念。其實它只是食堂文化建設的一部分，食堂既是師生就餐的場所，也應具備為師生提供精神食糧的功能，讓人感受到消費的是食品、感受的是知識、享受的是文明，將精神文明建設真正融入其中。

六、創品牌意識，提升服務品質

近年來，科學規范的管理、廚師精湛的廚藝、員工周到的服務，使我校食堂飯菜質量有口皆碑，獲得了家長和孩子們的一致贊許。我們本著提高食堂服務的品質，努力創立品牌意識，高標準高要求加強學校軟硬件建設，走“品牌加品質”之路。東都校區去年9月開辦，在全體員工的共同努力下，在市、區市場監督局、市食安辦，以及各級專業檢查單位中均受到好評。今年3月，我校東都校區獲得由貴州省食品藥品監督管理局頒發的餐飲服務食品安全量化分級A級單位。目前我們擬將改建后的丁字口校區食堂申報A級食堂，更好地規范和促進管理。2017年元月，我校后勤管理工作榮獲紅花崗區教育系統“先進學校”。

“民以食為天，食以安為先”，我們堅持“細節決定成敗”“過程決定一切”的方針，堅持從細節入手、從小處著手、從每個環節抓起、堅持事事抓、時時抓，力爭使我校的食品衛生安全工作逐步走上規范化、科學化的管理軌道。工作中我們將堅持不懈、常抓嚴管，全力構建健康、安全、高效、優質的飲食服務體系。構建物質食糧與精神食糧雙豐收的品質食堂，切實為學校的穩定和發展做出應有的貢獻。