利用恩施州的飲食文化開展研究性學習初探

劉永赤

[摘 要] 恩施州是全國盛名的綠色生態樂園，土家、苗家特色小菜風味獨特，其加工工藝中揭示了許多生物、化學原理。從研究型學習入手，通過學生學習制作恩施家常霉豆腐，而將蛋白質、氨基酸、無氧呼吸等生化知識融入其中，培養學生的動手實踐能力。

[關 鍵 詞] 飲食文化；霉豆腐； 蛋白質；氨基酸

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2018）24-0255-01

職業高中的生物課教學既具有普通高中生物課教學的特點，又具有職業高中的特殊性。因為職業高中教育的本質是就業教育，培養目標是培養具有實踐技能的初級專門技術人才，所以筆者在多年的職業高中生物教學過程中，始終注意將就業、創業意識的培養融入自己的教學過程，并且結合課本中的理論知識而開設或者詳細學習有關實驗，進而將恩施地區的特色食品加工方法教給學生，讓他們初步體驗到恩施飲食文化的特色所在，進而迸發出自主就業、創業的一絲火花。

現將筆者的部分教學過程總結如下：

學習蛋白質、氨基酸的有關內容后，我引導學生理解了蛋白質是由氨基酸脫水以肽鍵結合而構成的，人口感的鮮味來源于氨基酸對味蕾細胞的刺激，撲鼻的香味來源于醇與酸反應生成的酯對嗅覺細胞的刺激，而后我安排給學生的課后探究實驗是“恩施霉豆腐的加工過程”。

具體操作過程是這樣的：

1.豆腐的選擇和處理：做霉豆腐的豆腐，不能太稀，一般要上甑（或者蒸酤）蒸一下，或者在開水鍋中焯一下，以便快速去除水分。如果喜歡吃口感較硬的霉豆腐，即便是特別訂制的久壓榨豆腐，也須在開水鍋里面稍微多煮幾分鐘，再讓它們“上床”發霉。

2.霉豆腐發酵床的準備：鋪“床”的草以干燥無病蟲害的糯稻草為佳、普通稻草次之，曬干的棕葉子、貫眾葉亦可。切塊后的豆腐要直接“睡”在草上，所以最好選干凈的草。草鋪于竹匾或者紙盒里面。

3.豆腐切塊：切好的小塊豆腐，四四方方，以棱長2～2.5厘米為佳，分散著鋪灑在草床上。為節省地盤，可以給它們安排上、中、下三層的“鋪位”，中間用稻草隔開。

4.豆腐臥床發酵：切塊后的豆腐在床上“躺”穩當后，最上層再蓋一層稻草。最后，“床”還得用干凈的布或者紙板蓋住，置放于溫度相對高些的角落，以創造稍微透氣和避免貓、鼠危害的環境，而利于豆腐發酵（長霉）。

接下來的時間里，讓擁擠在一起的霉豆腐們盡情地發酵——長霉。如果氣溫較高（8°C～12°C），不到十天，就能聞到淡淡清香。這樣的香味，宣告著它們正開始長霉。豆腐們“躺”的時間越長，霉會長得越好，香味也會越濃。香得叫人止不住口水的時候，可以揭開蓋布檢查一下。當輕輕揭開布或者紙板，看見濕漉漉的草上，長著毛茸茸的白毛、霉變了的豆腐們色澤微黃，正是品質最好的霉豆腐的胚型，它們會散發出新鮮霉豆腐特有的清香。長出的白毛有半寸長時，就該請豆腐們“起床”了。氣溫較高，該過程一般10～15天，如果氣溫較低（5°C～8°C），該過程一般需要15～20天。

5.拌霉豆腐：準備拌霉豆腐的調料。調料以白酒、辣椒面、花椒面和鹽為主，如果喜愛其他香味，還可以隨意加一點點其他調味料。

先用干凈的噴壺給發酵好的豆腐噴灑一點高度白酒，以濕潤白霉為宜，再依次輕輕地拈起草床上發酵好的豆腐，放到已拌勻調料的缽缽內，輕輕滾動，讓豆腐與調料充分粘合而給霉豆腐的胚穿上一層調料衣，再把蘸滿了調料的豆腐整齊地排列在陶瓷或者玻璃壇內。

6.后期處理：霉豆腐拌調料1～2天后就可以看見有紅黃色的汁液外滲，此時的霉豆腐已經很適合食用了。

如果需要長期保存，則5～7天后再往壇內倒入50度左右的白酒，以酒稍微蓋過豆腐為宜，隨后封壇口，這樣霉豆腐就做成了。最好不透氣，等白酒氣味自然散去后再開壇，此時酒已經與氨基酸全部反應而生成了濃濃的酯香味，味道達到最佳，一般需要20～30天時間。

也可以用煉鍋后的植物油（菜油、芝麻油、花生油）代替白酒浸泡汁液外滲后的豆腐，產品則更耐貯藏，可以放置2年以上再食用，而味道不會改變，但缺乏撲鼻的酯香味。

7.注意事項：（1）時間選擇：自然狀態下，霉豆腐只適合在冬天加工。該季節無飛翔的蚊蟲，豆腐不會長蛆；該季節溫度較低，霉豆腐“臥床”時間長，發得透，香味足。當然，如果能夠人工控制好環境，也可以一年四季做霉豆腐。（2）豆腐的選擇和預處理：豆腐要選擇普通黃豆做的豆腐，不能夠添加明膠、淀粉；蒸煮豆腐的時間以1～2分鐘為宜，過長，做出來的霉豆腐綿硬；過短，做出來的霉豆腐稀軟。（3）佐料中的鹽要把握好度，過多，會掩蓋霉豆腐的鮮爽味；少了，則不利于保存。

基本操作就是這樣，但每個人的手勢各不相同，所以成品味道也千差萬別，愿大家都做出鮮香的霉豆腐來。

該過程中的“上床”發霉，就是利用有益微生物的生命活動而將蛋白質分解為氨基酸這一水解反應；以白酒混入霉豆腐再封壇口而產生酯香味則是利用的乙醇與氨基酸發生的酯化反應。

參考文獻：

王社光，劉強.生物基礎[M].高等教育出版社，2007.