天天用的醬油，“有機”好安心

KATE

醬油，在中式菜看中用處很大，油、鹽、醬，在調(diào)料中的地位絕對靠前。近年來，勾兌醬油、化學醬油、臟醬油，讓人心里發(fā)慌，尋找款“有機醬油”，成為《美食》記者的首要任務。

所幸，在2018（SIAL Shanghai）中食展上，記者眼發(fā)現(xiàn)了貼著“中國有機產(chǎn)品”標簽的有闊有機醬油。果然，經(jīng)過有機專家熏陶后，記者的眼光犀利了很多。

劉煥新經(jīng)理從事國際標準的有機食品行業(yè)15年（2003年開始）從未間斷，從種植、加工、原料銷售到終端產(chǎn)品 涉及，對“有機食品”的理解非常深刻，他告訴記者，有淘有機醬油與傳統(tǒng)醬油的區(qū)別主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

首先，當然是原料了，根據(jù)有機規(guī)則要求，有機生產(chǎn)所采用的原料都是經(jīng)過中國有機認證的有機小麥、有機大豆，這很大程度地區(qū)別于普通的醬油制作，普通醬油在大豆的材料選用上，大都是以大豆粕為原料，大豆粕是來自于大豆油生產(chǎn)企業(yè)的副產(chǎn)品，這已經(jīng)是普及的現(xiàn)象了。有闊有機醬油的大豆原料，是把大豆原豆，物理冷壓成餅狀后，做為原料使用的，這種原料是有闊有機醬油的發(fā)酵大豆的醬香和鮮味的根本保證，簡單，但不容易做到。

其次，有淘的有機醬油，區(qū)別于其他醬油的地方，在于零添加。眾所周知，普通醬油的成分，除了原料外，還需要添加定成分的山梨酸鉀、苯甲酸鈉，這點大家可以到超市去隨便找款普通醬油看看成分表來驗證下，這兩個添加成分就是保證產(chǎn)品的保質(zhì)期（殺菌，護色）。還有很多醬油，需要添加增味劑，如核苷酸二鈉，等等不一，目的就是迎合大眾口味來增加醬油的鮮、香、味（后期合成）。

第三，發(fā)酵時間上，普通醬油的發(fā)酵時間，大都是短于有機醬油的時長，原因也簡單：發(fā)酵不能帶來的鮮、香、味，可以后期合成，而有機醬油就不可以通過合成來達到這些目的，只有實實在在地通過發(fā)酵才能獲得，而且就鮮覺方面而言，有機醬油的口感是不會像普通調(diào)味醬油那么強烈的。

“從本質(zhì)上看，有機醬油區(qū)別于普通醬油的地方，大體有這么3個方面，如果說還有其他的，就有言過其實之嫌。有闊有機醬油是經(jīng)典日本風味的醬油，是出口到日本的中國有機醬油，在美國的超市中也有銷售”，劉煥新的介紹十分中肯。