關于酒店飲食食品營養的問題

高艷

摘要：該文分析了酒店現狀，探究了星級酒店餐飲的改進措施，解決中檔酒店餐飲問題的對策，酒店餐飲中常見的食品安全營養問題，食品營養搭配等問題，對于改善酒店經營現狀是一種促進。

關鍵詞：酒店飲食；食品營養；問題

中圖分類號：F59 文獻標識碼：A 文章編號：1672-7517（2018）06-0084-02

1 總述

俗話說民以食為天，人的成長、經濟的發展和社會的進步始終離不開食物，離不開安全、衛生、營養的食物。營養學家于若木曾說：“吃飯分三個階段，即吃飽求生存、好吃求美味、吃好求健康，其中，吃好求健康是最終發展方向。”越多的人到酒店就餐是出于“好吃求美味”的消費需求階段，在感官上對不同口味的追求，提高食品營養的呼聲也更強烈，使酒店餐飲方在食品營養的經營管理活動中不斷進步。所以，要想將影響我國酒店餐飲發展的工作做好，就必須切實調整當前的酒店食品營養狀況。

2 酒店現狀

2.1當前星級酒店餐飲的狀況

目前國內餐飲市場競爭空前激烈，星級酒店餐飲的發展受到了如雨后春筍般涌現的社會餐館的沖擊，甚至到了止步不前的地步。普通餐飲規模大，價格實惠，菜肴特色突出，更貼近不同層次的消費需求。它受到廣大人民的熱烈歡迎。雖然酒店餐飲與社會普通餐飲競爭存在一些制約條件，但這并不意味著酒店就只能望洋興嘆，束手待斃。相反的，只要觀念走在前頭，充分地發揮出酒店自身有的優勢，就一定能奪回市場。所以在做出行動之前，需要星級酒店餐飲進行反思：1）管理機制相對死板；2）酒店沒有核心競爭力；3）硬件落后實用價值過低；4）菜品對人們沒有吸引力。

2.2中檔酒店概述

中高檔酒店不是高端酒店的核心功能，為消費者提供價格低廉的客房服務（床+浴室），以及設施齊全、服務周到的高檔酒店。中層酒店的出發點是：在客房服務的基礎上，通過配置或改善消費者所關心的服務設施，為商務旅行或家庭旅行提供相對較高的性價比和舒適的住宿環境。

總結中檔酒店餐飲存在的問題：

（1）人力資源管理中存在的問題：1）員工的流動性強、跳槽率高；2）員工學歷低、整體素質不強；3）薪資管理存在問題；

（2）餐飲環境比較單一、綜合服務水平仍舊欠缺；

（3）特色明顯不足、服務單一；

（4）缺乏自我宣傳和推廣意識。

3 對策分析

3.1星級酒店餐飲的改進措施

1）定位準確

對整個餐飲行業進行全面的研究，確定你的經營目標，加強這家餐廳的宣傳。星級酒店餐飲需要明確自己的客戶基礎。它需要為不同的顧客提供不同的菜肴特色，并開展針對性的服務。針對不同的客戶，如水平、地位等客戶服務，如早餐考慮顧客提供各種易消化的食物，例如，為更高的客戶提供高品質的西餐等，為精益客戶提供服務。健康蔬菜沙拉和其他綠色食品。

2）充分考慮客戶的各種需求

目前，星級飯店主要有三種菜肴：高價豪華菜肴、普通通俗菜肴和保健食品。因此，餐飲管理者應根據顧客的不同需求提供不同的菜肴，注重菜品的創新，增強酒店餐飲的吸引力。確保酒店的菜肴不僅好看，而且味道也很好，可以被大眾接受。我們還應加強菜單的創新，根據季節性特點創新菜肴，并設置不同質量的菜肴，以方便顧客根據自己的情況選擇。

3）提供有針對性的服務

星級酒店餐飲必須在服務中推廣，根據顧客的不同需求提供特殊服務，如餐飲設施、餐具、酒類等，必須充分滿足顧客的需求，提高酒店整體形象。酒店餐飲服務不僅滿足了基本的行業標準，而且體現了酒店的特色，保證了顧客良好的生活體驗。無論是菜肴還是餐具，我們都要精心準備，必要時還要向顧客詢問客戶的具體要求，讓顧客感受到家庭的溫暖作為一個整體。

3.2解決中檔酒店餐飲問題的對策

3.2.1 轉變思想觀念

目前，公款吃喝現象已經被遏制住，這種情況對餐飲環境產生了一定的影響。同時，消費者需要在食品和飲料方面的消費需求更為多樣化。餐飲企業必須根據自身的條件和環境條件的變化，創新經營理念，創新營銷策略，積極實現餐飲業再洗牌發展，實現其華麗轉身。通過對餐飲業的市場發展情況的深入調查和全面研究，提出了具體的餐飲行業創新發展思路。

1）走特色大眾化的發展之路，實現經營模式的多樣化發展。餐飲業的興旺發達的關鍵是能夠贏得更多的食客，能夠發展大量最穩定的食客群體，因此，走特色化大眾化發展之路是必要的。餐飲業要能夠基于大眾化需要適當放下“價格”，并能夠基于大眾需求，積極探索多元化發展模式，實現多種經營形式共同發展，實現多種檔次經營的并存。

2）積極走民族品牌餐飲和地方特色小吃的發展道路，推行加盟連鎖式發展模式。

3.2.2 人力資源管理方面的改革

1）樹立人才流失的危機意識；2）加強員工待遇、完善員工談心制度；3）加強員工培訓，提高員工整體素質；4）要提高員工的薪酬，就要提高員工的工資和薪金，建立科學的員工薪酬制度；5）建立良好的企業文化。

3.2.3 加強餐飲環境、氛圍建設的環境

1）營造溫馨舒適的用餐環境。消費者很重視環境，溫馨舒適用餐環境會給消費者良好的第一印象。這種印象能夠促進消費者的消費需求；2）擴展相關服務。除了加強核心產品外，中檔酒店還必須為商務生活創造另一個空間，讓客人享受他們認可的高附加值服務，豐富用戶體驗感悟，使用戶享受不同的空間感；3）努力營造生態農業，提供綠色食品。餐飲保健配方需要啟動綠色生產基地，建立一個龍餐廳的主要產銷市場，再租一塊產業發展基地進行綠色養殖，為食品和飲料優質的原料，讓消費者選擇生草席。直達地面。

3.2.4 重視為顧客提供個性化、特色化、形象化的餐飲服務

作為餐飲企業要能夠認真分析消費者的具體需求，并根據消費者的特定的需要，能夠為顧客提供個性化、特色化和形象化的餐飲服務，能夠從消費場景、消費時間和消費對象上做好工作，創新服務，有效塑造企業的良好形象，提升企業的知名度。主題餐廳是現代飯店企業發展中所選擇的典型模式，企業要能夠重視主題餐廳模式的應用。同時，要重視消費群的情感生活、社會活動等方面需求情況。能夠對消費群的消費需要進行調查。能夠基于調查情況，基于消費群的特殊服務，開展餐飲服務。如果在工作中，餐飲店出現了一定的問題，餐飲服務者及餐飲店，要能夠真誠向客戶道歉，并能夠積極地解決問題。只要客人知道酒店承認錯誤的態度是真誠的，就會更加信賴餐飲店的服務，這樣的特殊服務會有效提升酒店的社會形象，樹立酒店的信譽，這也有助于酒店創收。

3.2.5 強化自我宣傳意識和廣告意識

酒店必須通過各種手段加強宣傳工作，不斷提升自身的影響力，通過宣傳讓更多的人了解酒店，以有效地吸引客戶，酒店的普及也得到了提升，酒店的經濟效益也得到了迅速地提高。除了加強其核心產品外，還需要能夠積極拓展核心服務的附加值，為客戶提供核心產品的高附加值服務，使客戶能夠享受不同體驗。

4 酒店餐飲中常見的食品安全營養問題

近些年，食品安全、食品營養等食品、管理、烹飪等問題一直存在。

4.1 食品原料的采購與管理

飯店的餐飲問題與食品質量密切相關。食品質量又是有原材料質量決定的。從原材料到入口購買食品需要很多步驟，包括采購、加工和銷售的第一階段、中期階段和后期階段。食物有很多問題，如質量出現問題，傷身，食品出現異物影響消費者心情，還有其他一些問題。原材料的化學殘留問題，食物儲存的環境不合適導致食品變質，微生物含量超標等，這些都是需要主要的問題，在原材料采購和管理中要做大量工作保障食品的安全性。

4.2 管理體制建設和實施方面的問題

很多酒店食品管理制度建設不細致，不完善，從材料、采購、儲存、生產一直到食品端上餐桌，在整個過程中，每一環節，每一項工作職責都應一絲不茍，完整的系統控制，但不是每一個。酒店可以開發完善的餐飲服務體系。同時，即使有完善的管理體制，管理體制還沒有真正落實，管理人員數量多、管理意識淡薄、執行能力差，管理效果差。

4.3 保障食品安全、提高食品營養的策略

1）加強食材采購與管理的控制。通常最容易出現問題是食品原料的采購環節，保持良好的原材料是保障食品安全的關鍵。在食品和飲料領域，新鮮度決定這材料的優劣。在原材料運輸和儲存過程中，變質問題是難以避免的。剔除變質的原材料很關鍵。同時，要建立食品配料監督崗位。做好食材的定期和不定期檢查工作，確保食品配料的健康和新鮮，才能保障食品的質量和口感。

2）完善落實各項食品安全管理制度。完善的管理制度是企業發展之本，餐飲行業也必須要完善各項管理制度。完善的管理制度可以規范每一個員工行為，保證員工能在制度的基礎上工作，使每一部分的食品和食物都能得到滿足。憤怒可以被監督，以確保消費者手中的食品安全。為了提高餐飲工作人員的責任感，提升其執行力，我們可以考慮將該制度落實到個人績效調查中。這種嚴格的監管提升員工對食品安全和營養問題的重視度。

3）加強廚師食品營養知識的培訓：廚師水平直接是決定菜肴味道和營養。酒店和餐廳加強高素質的廚師隊伍的建設工 作，加強對的廚師食品營養知識方面的培訓，加強特殊設施和研發資金的投入，能夠定期更換菜肴，確保各種菜肴的品質和口感。企業要做好廚師招聘和日常培訓管理工作，除了加強廚師菜肴的色澤、香氣和味道培訓外，還應食品營養作為重要的評價標準對廚師進行評價。

4 食品營養搭配

對中國的城市化和酒店餐飲業的快速發展推動了酒店的消費群體的不斷擴大。同時，隨著科學保健在全國的普及，健康與營養成為消費者普遍關注的問題，因此對飯店食品提出了更高的要求。

我們需要注意下面幾個主要的方面：

（1）做好各種食品相關營養設置。1）嘗試使用各種烹飪配料來設計整個宴會；2）重視果蔬在宴會中的重要營養作用；3）充分發揮湯和面食在宴會中的營養作用；4）從季節性特征和烹飪協調的角度，增強宴會的營養含量；5）實現“肉菜搭配”菜肴在宴會上的創新應用。

（2）建立健全、嚴格的監督體系，加強人員的配置與管理。

（3）實施營養標簽制度。

（4）做好酒店養生的宣傳：1）我國飲食文化歷史悠久，關于飲食養生的思想在傳統文化中都有體現。但是，我國眾多的居民對于養生的理解不夠清楚，畢竟“食補”養生是一項系統性、專業性的飲食工程，具體的操作還不成熟有待進一步研究。2）打造專業的品牌養生酒店。品牌代表著一個企業的經營的專業能力和綜合實力，是一種無形文化資產，更是人們對產品產生信賴的關鍵。借品牌的效應來擴大養生的宣傳范圍必能夠起到良好的廣告效應。3）通過多種渠道，加大養生宣傳：首先，通過制作宣傳單或者是畫冊的方法積極向消費者宣傳養生的相關知識以及餐飲與養生之間的密切關系。其次，利用相關指導性刊物，進一步擴大養生知識的宣傳的范圍，并能夠不斷提升酒店的影響力。最后，利用電視、互聯網、手機網絡等現代化的媒介，多開展一些養生講座、養生知識普及活動，加大養生宣傳，多種方式的結合有效構建起酒店養生宣傳的立體體系。

5 結束語

在酒店經營中還存在一定的問題，其中飲食營養問題最為關鍵。研究酒店飲食方面存在大問題，積極探索飲食營養品質提升策略，對于提升酒店形象， 促進酒店發展具有積極的意義。

參考文獻：

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