川菜出川 從田間到餐桌

雷怡安

千百年來，川菜引無數食客競折腰，川菜已走出尋常巷陌，登上大雅之堂，成為中國八大菜系之一。近年來川菜更是走出國門，美名遠揚。2015年，德國總理默克爾在成都品嘗了宮保雞丁后，美食悅心，連連說出“very good”。

對大多數食客來講，將一盤盤麻辣鮮香、滋味絕妙的川菜端上桌，再舉筷入胃就完成了對菜品的品鑒儀式。很少有人會去了解一道道川菜從最早的原料出產到配料加工再到成品裝盤到底是怎樣的。其實，經歷這一整個過程才是一場圓滿的儀式，這體現出分屬不同生產領域的川菜企業對川菜最傳統的致敬和信仰。

據統計，目前在全國2∞萬個川商群體里，有60萬個在做川菜，這也奠定了川菜在八大菜系的地位。這群川商將川菜的繼承發揚作為了畢生的追求，將川菜麻辣奮進的精神融入了他們的血液里。

因時而動，2月4日，全球川商總會下設的川菜產業發展專業委員會（簡稱：川菜專委會）正式揭牌，它的成立標志著川菜制作將有章可循，川菜——這張四川的名片將愈行愈遠，香飄世界。

洛杉磯尋味“成都映象”

愛上“天使之城”洛杉磯的理由千人千言：因她是美國西部最繁華大都市；因她是集科技與文化于一身的智慧城市；因它是NBA湖人隊的老巢……但對于常年旅居洛杉磯的四川人詹姆斯來講，能在洛杉磯餐館吃到一盤正宗的宮保雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉才是讓他更安心留在這里的原因。

“都說心安處即家，我覺得胃得到滿足的地方才是最純正的家”，詹姆斯道出了一個“吃貨”最真實的感受。

2017年2月，成都映象在洛杉磯正式開業，一年時間，這家餐館已成為了洛杉磯華人的新進餐飲“打卡地”。老派的川菜味道加上新派的餐桌禮儀，不僅圈粉了華人，更圈粉了不少當地人。董事長杜兵告訴記者：

“我倡導帶時尚成都出去，帶當下的成都出去，但我的原則還是要堅持正宗的四川味道，如果要改良或者妥協味道我覺得都是對川菜的不尊重。”

川菜的色香味早已被大眾所公認，但初到美國的杜兵卻發現川菜雖得到了大眾認可，其地位在國外卻并不高，如何提升川菜品質成為了杜兵最看重的事。

餐廳整體設計和用餐禮儀，是杜兵在考察了一大圈國外餐飲業后決心下大工夫改進的地方。他將成都著名當代藝術家代表作“居住在成都”版畫掛在店內，長期陳列，餐廳整體打造源于川味，風格簡約而不失格調。在餐桌禮儀上借鑒法餐和日餐，以純白宣紙鋪桌面，盤中生蓮花，遠遠看去好似一幅高級冷艷的潑墨畫。

味道是川菜的魂，為此杜兵從成都帶了三個主廚過去，主打地道川味。在談到當地人對川菜接受程度時，杜兵認為味覺都是有習慣性的，有些外國人第一次吃麻婆豆腐對其中的麻不太接受，但等他們多次嘗試后，不少人就欣然接受了“麻”這個味覺。華人的鐘愛奠定了餐館在當地的地位，但杜兵更樂于見到外國面孔出現在餐廳里。每每有外國人來就餐，杜兵都會特別高興，“川菜走出國門，我希望有更多外國人能接受它、認可它，只有這樣川菜才能真正擁有國際范兒”。

作為四川川菜行業的領軍人物，同時也是川商總會理事會員單位，杜兵的“成都映象”“轉轉會”“蓮花坊”“小場合”等品牌一直高居四川川菜館排名榜前列。他一直秉承將成都映象打造成“重溫往日成都巷陌，回歸道地川菜本味”，致力于創造最純正、最優質的川菜版圖。

“讓鹽幫味征服世界味蕾”

宮保雞丁、麻婆豆腐是成都映象點餐率頗高的兩款主打菜，一款酸甜有度，一款麻辣鮮香。這些菜式除了依賴于大廚們對菜品、火候的精準把控，川菜調味品更是在其中起到了錦上添花的作用。花椒、辣椒、八角、桂皮、豆瓣醬……這些調味品是川菜不可或缺的一部分，同時也構成了川菜之魂。

調味品掌管著川菜之精髓，也是大消費行業。據四川調味品協會的調查數據顯示：中國整個調味品市場銷售額由2010年的2278億元增至2016年的4130億元，預計至2020年，將達到6613億元。

自貢因鹽而興，作為所有調味品中最基礎的原料，鹽給自貢的調味品行業帶來了得天獨厚的優勢。百年之前，百味齋作為一個品牌誕生于自貢；30年前，百味齋公司正式成立；時至今日，從前主營生產調味鹽的小作坊已經成長為四川最早“走出去”的一家調味品大企業。

進入百味齋位于自貢沿灘區的調料生產車間，一股香辣十足的氣息撲鼻而來，刺激著你的鼻腔。從外向里看去，機器轟鳴的生產間正在進行火鍋底料的生產加工，除了一臺臺作業機器，竟沒有一名工人在場。公司負責人告訴記者，機器化操作既保證了生產的高效也保證了食品的安全。在食品裝箱車間，幾十號工人正熱火朝天地將已經制好的火鍋底料封裝入箱。在傳統概念里，火鍋底料就是紅白兩味，但在百味齋，春夏秋冬、梅蘭竹菊、鹽道絲綢之路、鹽道江南水鄉等多款文藝范兒十足的產品命名既在口味上滿足了食客們的不同需求，更體現的是自貢鹽都的深厚文化底蘊。

看著密密麻麻壘成小山的火鍋底料，記者問起了銷售情況。負責人告訴記者，目前，百味齋的火鍋底料以及各種調味品已進入全國一二線城市的1萬多家大中型連鎖超市，沃爾瑪、麥德龍、永輝、家樂福均有售賣，且銷量可觀。

談起公司的成長，80后副董事長甘雪梅很佩服她父親獨到的眼光，“瞄準高端市場，提高產品質量”這個理念讓公司一步步壯大起來。

進入調味品高端市場需要的是硬實力，為此百味齋在全國有近6萬畝原材料生產基地，這些地區幾乎都屬于高山、高原、高寒地帶。“我們在生產工藝和產品工藝上做了非常嚴苛的要求，達到了藥品級的高度來把控質量，從原來的手工化逐漸走向自動化。”甘雪梅說，對于產品質量，公司從初創到如今從未懈怠過一分。

“緊跟國家‘一帶一路倡議，不斷拓展海外市場，讓鹽幫味征服世界味蕾。”甘雪梅在講到這句話時，不自覺地重復了幾遍“讓鹽幫味征服世界味蕾”。事實也正是如此，2017年，百味齋產品入選金磚國家峰會，成為全國唯一一家為金磚峰會提供香辛調料和火鍋料的企業，同年，公司還亮相“一帶一路”清真食品國際發展峰會等國際知名展會。

如今的成績其實早有顯現。早在2004年，百味齋就已成為了四川唯一一家獲得美國“SDF、SID'雙注冊資質企業，產品遠銷歐盟27國，以及美國、韓國、日本等國。

成為川商總會理事單位后，甘雪梅希望企業在今后能在川菜調味品細分領域做到如海天、李錦記、太太樂那樣具有全國影響力的龍頭企業。“百味齋渴望成為川味調味品的領頭羊，引領消費市場需求，將川味調味品制定出更多標準，呈現安全化、標準化、功能化、便捷化、智能化。”

打造食品安全防火墻

原料的安全是保證川菜品質最重要的環節，如果沒有了安全的品質，“川菜出川”將是一紙空談。國際標準帶來的是更加嚴格的監測和把關，這一方面給國內的原料生產企業帶來了巨大的壓力，同時也提升了不少企業的生產能力和創新能力，使之能在世界舞臺上占有一席之地。新希望集團正是這樣的一家企業。

“食品安全是一項長期性、系統性工程，需要企業自治、行業自律、政府監管和社會監督，共同推進食品安全水平提升。”新希望六和集團董事長劉暢肯定地說道。

新希望作為一家大型的川籍民營企業，出道的成名之作就是飼料養殖，如今30多年過去了，這家川籍民企的名字早已享譽海內外，新希望儼然已經成為了這個領域的領路人、風向標。但當下的新希望，并沒有丟掉老本行，依然在養殖這條路上繼續精耕細作。

“聚落式養豬”這個詞讓人玩味。這是2016年8月新希望提出的養豬新概念，目前正在著手新建聚落式豬場項目共七個，項目分別落地在廣西（兩個項目）、江蘇、湖南、四川、越南南方區域、越南北方區域，投資額26.98億元。據專業人士解讀，這種模式就是“借助當地產業鏈和相關資源，建設種豬企業、商品豬養殖企業、培植合同基地養殖戶、整合當地飼料企業、發揮食品企業溢價能力、進行系統資源整合，構建區域性養豬聚落”。養豬方式早已從過去傳統的養殖方式進階為高端養殖。

2013年開始，新希望六和正式啟動“農場成長計劃”。該計劃旨在通過公司的專業技術能力幫扶養殖戶，提高養殖戶的養殖水平，帶動單位經營效益增加。同時，通過養殖技術專家的定期進場服務，確保公司可以掌握養殖源頭的獸藥使用情況。此外，公司還通過金融擔保和P2P貸款服務為合作養殖戶提供資金支持，幫助養殖戶改善養殖條件。

從技術服務、產業配套、管理體制、檢測能力、可追溯體系五個層面構建安全體系，新希望致力于打造一面食品安全的重要防火墻。

2017年12月17日，新希望成都質量檢測中心順利通過CNAS（中國合格評定國家認可委員會）復評審，緊接著德州六和天恩順利通過《飼料質量安全管理規范》驗收，高密六和承擔的農業技術推廣項目《肉鴨新品種與配套飼養技術推廣應用項目》順利通過驗收……

這一系列的成果都體現著新希望六和“為耕者謀利，為食者造福”的宗旨。他們專注于農牧產業，以“基地+終端”模式，構建了覆蓋良種繁育、飼料生產、畜禽養殖、屠宰加工、終端銷售等環節的農牧食品全產業鏈，組建了以食品全產業鏈為主線的食品安全控制體系和食品安全追溯體系，從源頭控制、過程管理、市場監控三個層面保障食品安全。

對話：

“將川菜的味道和文化都帶出去”——對話川菜專委會會長杜兵

記者：在川菜“走出去”的浪潮中，成都映象為什么第一站選擇美國？

杜兵：有兩個原因，第一個是私人原因，因為當時兒子在美國讀書，我每次去美國時，都會去找中餐廳。在尋找的過程當中，我發現整個中餐業在國外的地位不高，而且許多味道并不好，這讓我每次在國外吃飯都很惆悵。第二個原因結合現在的大形勢，“一帶一路”倡議的提出給予了我們川菜企業很多機會，我想把當下的成都、時尚的成都帶出去，帶到哪里呢？我想包容度、開放度都很高的美國很適合中餐館生存，所以我將川菜的味道和文化都帶了出去。

記者：在美國做川菜，和在中國做川菜有什么區別呢？

杜兵：在美國，法律問題、勞動效率問題和中國有著很大的不同。而對于我們來說最大的是川菜定位問題，也就是說我在美國開餐館要賣給誰，誰會來吃。我在川菜味道上堅持用最傳統的川味，這方面不需要太多迎合食客。而形式上要讓不懂中餐的外國人容易點餐，知道每一樣菜有什么內容。我們餐廳推出的主廚菜單就是在形式上滿足了外國人的點餐方式，讓他們能夠一目了然明確自己的需求。

記者：面對市場的不同需求，您認為川菜要如何做才能更好地抓住整個市場？

杜兵：大半年前，紐約時報報道了一則新聞“川菜的危機”。看到這篇報道，我思考了很久，我認為當形式不對的時候，就算內容再好，別人也是不接受的。所以我認為川菜未來的發展，在形式上也應該講究很好的禮儀。我們的服務領域缺少國際標準，而對于在國外開餐館的我們來講，恰恰有更多機會與國際對話，所以我也正在嘗試，以國際標準來衡量我的川菜館，讓外國人認為我們是夠標準的國際餐廳，讓更多人愛上四川味。

責編：彭納