古絲路讓中華美食更有滋有味

倪方六

由陸上絲綢之路傳入的東西一般都含“胡”字，如胡麻、胡椒、胡桃、胡蘿卜；通過海上絲綢之路傳入的大多帶“洋”字，如洋蔥、洋酒等。

古絲綢之路的開通，對古人的生活影響巨大，僅就飲食文化而言，即便現代飲食中仍少不了“胡風”的影子。如“胡床”，曾改變了中國人的就食習慣，合餐制替代了分食習俗；“胡椒”，讓中國菜肴更有滋味，色香味愈加突出；“胡餅”，豐富了面食種類，而“燒烤”更成為流行至今的一種美味……

胡床：“席地而坐”的“分食制”消失，“圍桌而食”的“合餐制”出現

《晉書》：“中國相尚用胡床貊槃……吉享嘉會，皆以為先”。

“胡床”，對中國人就食行為的改變最大，造成秦漢以前流行的“分食制”日漸衰弱，“席地而坐”的就餐方式消失，或蹲或站的端碗吃飯習慣，漸漸變成了人坐椅凳上、碗放桌子上吃，形成了“圍桌而食”的合餐風俗。合餐亦稱“合食”或“會餐”，俗稱“大家一起吃”。對應的則是“分食”方式，俗稱“你吃你的，我吃我的”。分食制是先秦貴族推崇且流行的就食習慣，這種習俗改變的源頭就是“胡床”通過陸上絲綢之路傳入中原。

由陸上絲綢之路傳入的東西一般都含“胡”字，如胡麻、胡椒、胡桃、胡蘿卜；通過海上絲綢之路傳入的大多帶“洋”字，如洋蔥、洋酒等。“胡床”就是在東漢時，通過西北陸上絲綢之路，由西域傳入中原的一種家具。宋程大昌《演繁露》稱：“今之交床，制本自虜來，始名‘胡床，（東晉）桓伊下馬據胡床取笛三弄是也。隋以讖有‘胡，改名‘交床。”

胡床并非現代概念的臥具，而是類似折疊椅一類的坐具。坐胡床比盤腿席地、屈膝而坐舒服多了，所以甫一進入中原，立即受到貴族階層的歡迎。據《后漢書·五行志一》：“靈帝好胡服、胡帳、胡床、胡坐、胡飯、胡空侯、胡笛、胡舞，京都貴戚皆競為之。”胡床從根本上改變了中國人的就餐、席坐方式——以前低案就食，伏案而書，有了胡床，懸腿高坐，低矮幾案變身為高桌長案——為圍桌就食在用具上創造了條件。

晉武帝司馬炎統一中原后，胡床成為權貴就食時的必備器具。《晉書·五行志上》記載：“泰始（晉武帝年號，公元265年至274年）之后，中國相尚用胡床貊槃，及為羌煮貊炙，貴人富室，必畜其器，吉享嘉會，皆以為先。”圍坐桌前的合餐就食之風大大沖擊了傳統的分餐制。因為合餐制更能體現“共享”心態，迎合了中國人喜群聚、愛熱鬧的心理，所以很快流行開來。到唐朝時，合餐就食方式已全面確立。1987年，從陜西長安縣南里王村唐代韋氏家族墓中發掘的一幅壁畫，描繪的就是合餐宴飲場景：一張長方形大桌，桌上杯盤羅列，食品菜肴豐盛，大家圍坐在周圍，一塊兒用餐。敦煌壁畫中也有這種合餐就食的情景。到餐飲業發達的宋朝，合餐就食現象成為中華傳統飲食風俗并盛行至今。

胡餅：面食在蒸煮烙之外又增加了烤，燒烤令“吃法”更加豐富

《續漢書》：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅”。

絲綢之路開通之后，中國飲食文化中的“吃法”更為豐富。最典型的是“燒烤”手段流行，現在大家常吃的燒餅就是使用西域燒烤法制作出來的面點。

燒餅有各種叫法，初稱“胡餅”，繼稱“麻餅”，而原產地稱“馕”。燒餅進入中原之前，中原面點制作手段主要是蒸、煮、烙。“餅”的概念也很寬泛，相當于饅頭那般蒸出來的面點亦稱餅一“蒸餅”。在胡餅出現后，中原人開始像西域人那樣用專用烤爐來制作面點。據清乾隆《回疆志》“食”條：“回人不甚吃米飯。以餅為常食，大徑尺余。用土塊砌一深窟，內用細泥抹光，將窟燒紅，餅擦鹽水，貼在窟內，頃刻而熟。貧者惟食此，飲冷水而已。富者用糖油和面，煎烙為餅，亦有小如象棋子大者。”

馕有大小、厚薄、帶餡無餡、有糖無糖之分，大者現在內地人慣稱“馕餅”，是新疆傳統的面點；小者即內地常見的燒餅，或方或圓，帶芝麻則為麻餅。馕餅為什么出自西域？與當地的氣候、環境和生產生活方式有密切關系。西域多沙漠、戈壁，馕餅不易變質，方便攜帶，黃慕松在民國時期出版的《新疆概述》中稱：馕“耐干耐久，著水即軟，利于攜帶，于沙漠中長途放牧最宜”。所以，古絲綢之路上往來中原商旅的干糧中都少不了馕餅。

胡餅進入中原的時間應不晚于東漢，劉熙《釋名·釋飲食》中已有“胡餅”條：“胡餅，作之大漫洹（hu）也，亦言以胡麻著上也。蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅之屬，皆隨形而名之。”其中的髓餅是放進制作胡餅的“胡爐”中烤出來的，應是內地人在胡餅基礎上的創新。從這番解釋來看，東漢時“餅”的種類已不少，胡餅已與現代的燒餅做法差不多，上面要撤芝麻（胡麻）。漢靈帝最愛吃這種面點，西晉司馬彪《續漢書·五行志》記載：“靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。”

到十六國時期，胡餅被后趙皇帝石季龍改稱“麻餅”。唐徐堅《初學記》稱：“石季龍諱‘胡，改‘胡餅日‘麻餅。”唐朝時，胡餅制作技術進一步流傳，白居易《寄胡餅與楊萬州》詩稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香出新爐。”至于現在很多人喜歡吃的“羊肉串”，也是自古流傳下來的美味，是使用西域燒烤手法制作食物的又一種類型。

胡椒：佐料讓菜肴更有滋味，出現了以辣味見長的湘菜川菜

《酉陽雜俎》：唐朝人“作胡盤肉食皆用”胡椒。

如果說“胡床”“胡餅”對中國傳統飲食文化影響還不那么直接的話，由絲綢之路傳入的各種食材和佐料，可以說直接改變了中國人的食材結構和烹飪方法，讓中國美食變得更有滋味！

絲綢之路有陸上與海上之分，不論是陸上還是海上，都給中國人帶來了豐富的可食之物。胡荽、胡豆、胡蘿卜、大蒜、大蔥、芝麻、葡萄、石榴、黃瓜等，都是張騫鑿空西域時或是之后引入的，其中的胡荽既是一種蔬菜又是調味佳物。

胡荽（sui）即香菜，又叫芫菜。明李時珍《本草綱目·菜部》稱：“張騫使西域始得種歸，故名胡荽”。胡荽有一種特殊的香味，除了藥用外，最常用來做菜和調味，現在冬天喝的羊肉湯仍流行放香菜。羊肉里放香菜最早是西域的吃法，西域多牛、羊肉，在沒有引進辣椒的明朝以前，香菜是極好的去膻增鮮調料。

從海上絲綢之路傳入的“胡椒”則讓中國人在燒肉時又多了一種選擇。“洋椒（辣椒）”還導致了中國傳統菜系的裂變，誕生了湘菜、川菜等以辣味見長的新菜系。

胡椒在古代被視為非常之物。十五世紀末的歐洲“大航海時代”就是從尋找東方香料胡椒開始的。胡椒，中國古人又稱“昧履支”，味辛辣，有黑胡椒與白胡椒之分，系熱帶植物，原產印度，盛產南亞、東南亞。唐代段成式《酉陽雜俎·木篇》稱：“胡椒，出摩伽陁國，呼為昧履支。”據明羅懋登《三寶太監西洋記》，摩伽陁國為天竺（今印度）所屬之國，從海上進口的胡椒帶個“胡”字，或與胡椒最早從西域先傳入中原有關，北魏賈思勰《齊民要術》引《廣志》稱：“胡椒出西域。”

從《齊民要術》引晉代張華《博物志》“胡椒酒法”來看，魏晉時胡椒已進入古人的生活。這一時期，胡椒應該從西北、西南這兩條陸上絲綢之路進口，在唐宋以后，才開始由海上絲綢之路進口胡椒。

以肉為主菜肴的西域人燒肉必放胡椒，這種吃法傳到中原后，因為香味獨特，大受歡迎，身價很快便超過中原以麻辣見長的花椒。《酉陽雜俎》稱：“今人（唐朝人）作胡盤肉食皆用之（胡椒）。”

胡椒在古代很長時間內都是奢侈品，一度是財富的象征，在歐洲曾與金銀同價。據《新唐書·元載傳》，唐朝貪官、宰相元載被抄家時，竟然抄出了“胡椒至八百石”。在元朝，據《馬可·波羅游記》，每日上市的胡椒有四十三擔。明朝時，還曾用胡椒給官員發工資，每斤算一兩銀子。

明代海上絲綢之路的暢通使胡椒進口量大增，明宣宗年間胡椒庫存最多時達300萬斤。所以徐光啟《農政全書》稱：“今南番諸國及交趾、滇南、海南諸地，皆有之。已遍中國，為日用之物矣。”

（摘自：北京晚報）責編：雷怡安