吳江麥芽塌餅

◎嚴宏耕

麥芽塌餅是蘇州市吳江區鄉村農家在春季時節制作的一種較為古老的特色鄉土美食。由于其制作原料麥芽與“草頭”（俗稱）都具有季節性，因此麥芽塌餅也就成了時令食品。由于其原料易得，加上手藝的代代相傳，因此，麥芽塌餅成了心靈手巧的吳江鄉村主婦們幾乎個個都會制作的鄉土點心。相傳已經有2000多年的歷史。

麥芽塌餅之所以傳承至今，有一些傳說呢。因為吳江是絲綢之鄉，有著栽桑養蠶從事絲綢紡織的歷史傳統，所以，對養蠶業十分重視，民間更是有許多養蠶的規矩和習俗。民間傳說，有一天，蠶花娘娘下凡行香時，路過一戶農家，恰逢這戶農家的巧婦在制作麥芽塌餅，屢屢清香，遠遠就飄進蠶花娘娘的鼻子里，勾起了蠶花娘娘的食欲。蠶花娘娘于是一路小跑就進入了農家，看到其貌不揚的麥芽塌餅，問了農婦幾句后，就拿起麥芽塌餅狼吞火咽起來。一邊吃一邊自言自語：“好吃，好吃”。一個吃完又拿一個，一口氣竟然連吃了六個。第二天，被蠶花娘娘光顧的農家媳婦將自己親眼所見的蠶花娘娘吃麥芽塌餅的事宣揚了出去，大家聽了無不驚訝萬分，蠶花娘娘居然如此愛吃麥芽塌餅。于是，一傳十，十傳百，就這樣，人們為了祈求蠶花娘娘保佑農家養蠶有個好收成，就將麥芽塌餅作為養蠶人家奉祀蠶花娘娘的必備供品，也成了農家招待客人、饋贈親友的上佳美食。

麥芽塌餅好吃但做起來難，難在制作麥芽粉、磨米粉上，難在采摘“草頭”上，還難在煎烤上。由于制作麥芽粉先要把小麥浸泡，讓其發芽，長到一定長度后要曬干，然后加工成麥芽粉；米粉要磨；草頭要到田邊雜地上去采摘。這樣，準備工作就要花好一段時間才行，做這個餅還非常的費時。

制作麥芽粉，先要將小麥（大麥）浸在水里幾天讓它吸足水分，然后瀝干，放在甏里用柴把壓緊，然后倒扣放在溫度較高的地方，這樣麥子過幾天就發芽了。待發芽至二厘米左右，就倒出來放在太陽下曬，直至干透，然后再用石磨磨就磨成了麥芽粉。米粉則簡單一點，只要將糯米加一定量的粳米在水里淘洗一下，晾干后即可用石磨磨成米粉。當然，這里邊糯米與粳米的比例也是很講究的，比例失調就會造成麥芽塌餅或爛或硬，口感差，難下口。

做麥芽塌餅關鍵還要用到“草頭”。那是一種葉子綠中帶白呈鋸齒形的草本植物，春季來臨時，它就在田壟地邊生長著。是野生的，采摘的人較多，要采集足夠的草頭并不容易，以至于也有用滿身絨毛的“佛耳草”代替“草頭”的，只是口感略差一點而已。采集了足夠的“草頭”后，將它洗干凈放在鑊子里煮透，去除苦味，用雙手使勁壓干備用。

制作餡子，可以用赤豆燒酥掏成豆沙，也可以把山芋燒爛制作成山芋餡，考究的再加上松仁、核桃肉等等。

進入制作工序，首先用適量的米粉，摻和一定比例的麥芽粉，用溫水糅和，再加入已煮熟的“草頭”一起揉，直至白的粉與墨綠的“草頭”完全融合且均勻。然后，取一小塊粉放在手里揉搓壓薄，圍起來做成一個帽子形狀，加入餡子，最后圍起來壓扁，就成了。

生坯做好后，煎烤也是關鍵，一般在平底的鍋上油煎，油要適量，火要均勻，煎的時間要恰到好處，否則時間長了要發焦，短了則不熟透。考究的還會用刷子涂上用麥芽做的糖水，使得麥芽塌餅黛青光亮起來。煎熟后的麥芽塌餅，呈現墨綠色或棕黃色，透過外皮依稀還能看到餅皮內“草頭”的筋筋脈脈。聞起來清香撲鼻，看起來圓圓的、扁扁的，軟綿綿的似乎要坍塌下來，初入口有一股淡淡的清香，一種醇厚的香氣，包孕了江南土地春天的特有氣息，細辨則有一絲麥芽糖的甜味，加上不同的餡料，咬一口，沁人心脾的清香和甜糯定會滋潤你的味蕾。吃完后，甜、香、糯、清涼爽口的特色會讓你齒頰留香，回味無窮，會完全推翻你對這餅外貌的藐視。

“草頭”只有春季生長且質量最好，麥芽也是春季發出來的最佳，這樣麥芽塌餅的制作就有了季節性。近年來，隨著鄉村旅游美食的開發，加上麥芽塌餅口味好，特色濃，“草頭”可以祛風散熱、化痰止咳，麥芽具有開胃、健脾、消食等功效，麥芽塌餅一經推出即深受廣大游客的喜愛。如今已逐步形成了作坊式批量生產模式，成為吳江水鄉的一道美食特產。由于原料的質地不同及制作工藝的不同，其上品要數吳江同里古鎮生產的了。