融合魏斯氏菌和異常威克漢姆酵母混菌發(fā)酵蕎麥酸面團饅頭的香氣物質(zhì)特征

蔣 慧,吳玉新,莊 靚,湯曉娟,陳佳芳,徐 巖,黃衛(wèi)寧,*,李 寧,Filip Arnaut

(1.江南大學食品科學與技術(shù)國家重點實驗室,江蘇無錫 214122;2.廣州焙樂道食品有限公司,廣東廣州 511400;3.焙樂道食品集團,比利時布魯塞爾 B1702)

蕎麥富含礦物質(zhì)營養(yǎng)素、氨基酸、維生素和植物纖維素等[1-3],近年來其在烘焙行業(yè)的應用研究備受關(guān)注[4-6]。但是由于蕎麥粉風味不佳和無面筋結(jié)構(gòu)的粉質(zhì)特性[7],單純使用蕎麥粉代替小麥粉的烘焙產(chǎn)品,消費者接受度低[8]。利用酸面團技術(shù)[9]能明顯改善蕎麥烘焙產(chǎn)品的口感、風味和質(zhì)構(gòu)等烘焙特征[10-11]。

傳統(tǒng)的酸面團來源于我國傳統(tǒng)“老酵頭”或“老面”,它是一個復雜的生物體系[12-14],難于控制。現(xiàn)代酸面團技術(shù)是在傳統(tǒng)酸面團技術(shù)基礎(chǔ)上的延伸,更利于工業(yè)化生產(chǎn)。本課題組前期對傳統(tǒng)酸面團中的微生物菌群結(jié)構(gòu)進行深入的研究,程曉燕和孫銀鳳從傳統(tǒng)酸面團中分別篩選出優(yōu)勢菌株并應用到烘焙產(chǎn)品中,發(fā)現(xiàn)利用現(xiàn)代酸面團發(fā)酵技術(shù)能明顯提升產(chǎn)品的風味和質(zhì)構(gòu)特性[15-16]。錢超等[17]從酒曲中篩選出高產(chǎn)β-葡萄糖苷酶的乳酸菌,并將其應用到葡萄酸面團面包中,使其風味得到明顯改善。

本實驗中采用的融合魏斯氏菌(Weissellaconfusa,J28)是本課題組從酒鬼酒曲中篩選的一株高產(chǎn)胞外多糖的乳酸菌,前期用于蕎麥面包品質(zhì)的改善[18-19]。(Wickerhamomycesanomalus,M-4)是王益姝從梅蘭香酒醅中分離出的優(yōu)勢生香酵母,將其制作酸面團后得到特征香氣物質(zhì)乙酸乙酯,賦予面包怡人的果香和酒香[20]。融合魏斯氏菌和異常威克漢姆酵母在酸面團發(fā)酵中各具特色,但是將這兩株菌引入到蕎麥酸面團饅頭體系中,利用現(xiàn)代酸面團發(fā)酵技術(shù)進行混菌發(fā)酵的研究還鮮有報道。因此,本研究應用J28和M-4混菌發(fā)酵蕎麥酸面團,通過對比單菌發(fā)酵結(jié)果,探索混菌發(fā)酵蕎麥酸面團饅頭的香氣特征,以期為工業(yè)化開發(fā)具有天然生物發(fā)酵香氣特征的烘焙新產(chǎn)品提供理論支持和技術(shù)指導。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

蕎麥粉 內(nèi)蒙古鄉(xiāng)野田食品有限公司;即發(fā)性活性干酵母 廣東梅山馬利酵母有限公司;蔗糖 市售;MRS肉湯培養(yǎng)基、YPD培養(yǎng)基 杭州百思生物技術(shù)有限公司;瓊脂粉 國藥集團化學試劑有限公司;融合魏斯氏菌 分離自湯溝酒曲;異常威克漢姆酵母 分離自梅蘭春酒醅。

HZL-F160全溫振蕩培養(yǎng)箱 太倉市強樂實驗設備有限公司;APX-150C型恒溫恒濕培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)集團有限公司;LPZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌器 上海申安醫(yī)療器械廠;SW-CJ-2F潔凈工作臺 蘇凈集團蘇州安泰空氣技術(shù)有限公司;TSQ Quantum XLS三重四級桿氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國賽默飛世爾科技公司;超快速氣相色譜電子鼻Heracles Ⅱ Alpha MOS公司;SM-25攪拌機、SM-520E酥皮機、SPC-40SP醒發(fā)箱 新麥機械(無錫)有限公司;MZ-SYH26-2CB美的中式電蒸鍋 廣東美的生活電器制造有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 蕎麥酸面團制作

1.2.1.1 乳酸菌單菌發(fā)酵蕎麥酸面團(WCF)的制備 將J28接入到MRS肉湯培養(yǎng)基中,活化2代后(37 ℃培養(yǎng)24 h為活化一代),6000 r/min離心5 min,用無菌生理鹽水洗滌2次后得到菌泥。按DY360作100 g酸面團,接種菌泥7.5 log CFU/g,蔗糖9.6 g,混合均勻,于振蕩培養(yǎng)箱22 ℃,160 r/min培養(yǎng)24 h。DY值指制作酸面團時的粉水比,其計算公式如下:

式(1)

1.2.1.2 酵母菌單菌發(fā)酵蕎麥酸面團(WAF)的制備 將M-4接入到Y(jié)PD培養(yǎng)基中,活化2代后(30 ℃培養(yǎng)24 h為活化一代),后續(xù)步驟同1.2.1.1。

1.2.1.3 混菌發(fā)酵蕎麥酸面團(MBF)的制備 將活化好的J28和M-4以1∶50(培養(yǎng)基體積比)、接種量7.5 log CFU/g、DY360、蔗糖添加量9.6%接種制作酸面團,發(fā)酵方式同1.2.1.1。

1.2.2 蕎麥酸面團菌落數(shù) 菌落總數(shù)的測定:每隔2 h取10 g蕎麥酸面團樣品，于90 mL無菌生理鹽水中混合均勻,進行10倍梯度稀釋至適當濃度,取100 μL分別在MRS和YPD固體培養(yǎng)基上涂布,分別在37 ℃和30 ℃培養(yǎng)箱中培養(yǎng)48 h并計數(shù),為了保證實驗數(shù)據(jù)的可信度,每個樣品重復三次,并進行誤差分析。

1.2.3 超快速氣相色譜電子鼻Heracles Ⅱ分析不同蕎麥酸面團風味差異 準確稱取酸面團樣品3.50 g,置于20 mL頂空瓶中,載氣(H2),流量160 mL/min;頂空時間600 s,頂空溫度60 ℃;進樣量500 μL,進樣速度500 μL/s,進樣口溫度200 ℃;捕集肼溫度45 ℃,解析溫度250 ℃;柱溫50 ℃,1 ℃/s升至80 ℃,2 ℃/s升至250 ℃,保持60 s;氫火焰離子化檢測器溫度260 ℃;采集時間100 s[21]。

數(shù)據(jù)分析用正構(gòu)烷烴標準溶液(C6～C16)進行校準,將保留時間轉(zhuǎn)化為保留指數(shù),將測試結(jié)果與Aro Chem Base數(shù)據(jù)庫中的化合物進行對比,對化合物進行定性分析。依據(jù)5組重復實驗的電子鼻數(shù)據(jù)輸出雷達指紋圖譜和PCA分析圖。

1.2.4 饅頭的制備 普通蕎麥饅頭(KBS)、J28發(fā)酵蕎麥酸面團饅頭(記作WCS)、M-4發(fā)酵蕎麥酸面團饅頭(記作WAS)和混菌發(fā)酵蕎麥酸面團饅頭(記作MBS)的制作配方見表1。制作工藝為:表1中的配料加入攪拌缸中低速(60 r/min)攪拌10 min左右至粉水混合均勻后,高速攪拌3.5 min左右直至面團表面光滑、缸體表面光滑。在操作臺靜置松弛5 min后,用酥皮機壓片20次。分割面團為70 g/個,整形搓圓后放入蒸鍋中,在38 ℃,85%濕度下醒發(fā)30 min后,沸水蒸制20 min,關(guān)火靜置5 min后,取出。蓋上紗布在室溫下冷卻1 h后進行參數(shù)測試。

表1 不同蕎麥饅頭的制作配方

1.2.5 SPME-GC-MS測定蕎麥饅頭中揮發(fā)性風味物質(zhì)條件

1.2.5.1 SPME-GC-MS分析條件 頂空固相微萃取:稱取絞碎后的饅頭樣品3.50 g于20 mL樣品瓶中,插入75 μm Car/PDMS萃取頭,60 ℃頂空萃取40 min,進行GC-MS分析。色譜條件[17]:DB-5MS毛細管色譜柱(60 m×0.32 mm,1 μm),載氣He,10 mL/min恒流1 min后分流,分流比10∶1。程序升溫為40 ℃保持2 min,6 ℃/min升溫至160 ℃保持2 min,10 ℃/min升溫至230 ℃保持7 min。質(zhì)譜條件:電離方式:EI,放射電流50 μA,電子能量70 eV,離子源溫度230 ℃。全掃描采集數(shù)據(jù),掃描范圍為質(zhì)荷比33～350 m/z。

1.2.5.2 定性與定量 結(jié)果利用GC-MS數(shù)據(jù)分析軟件處理,化合物經(jīng)計算機檢索,并與NSIT和RTLPEST譜庫相匹配,僅報道匹配度大于800的結(jié)果。并采用峰面積歸一化法定量計算各揮發(fā)性風味物質(zhì)的相對含量。

1.2.5.3 揮發(fā)性風味物質(zhì)的風味貢獻 采用相對氣味活度值(ROAV)描述各揮發(fā)性風味物質(zhì)的風味貢獻。定義風味貢獻最大的化合物:ROAVstan=100,其他揮發(fā)性風味物質(zhì)的風味貢獻計算公式如下:

式(2)

式中:Cri、Ti-各揮發(fā)性風味物質(zhì)的相對含量和風味閾值;Cstan、Tstan-參考組分的相對含量和風味閾值。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Origin 8.5和SPSS對數(shù)據(jù)進行計算和主成分分析(PCA)。

2 結(jié)果與分析

2.1 蕎麥酸面團發(fā)酵過程中酵母菌和乳酸菌的生長情況

面團發(fā)酵過程中乳酸菌(J28)和酵母菌(M-4)的生長曲線如圖1所示,在WCF組中J28穩(wěn)定期菌落數(shù)達到9.27 lg CFU/g,在MBF組中J28穩(wěn)定期菌落數(shù)達到9.38 lg CFU/g,這可能是由于酵母菌代謝過程中,產(chǎn)生氨基酸、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)促進了乳酸菌的生長[22]。但是在發(fā)酵24 h后,MBF組中的J28進入衰亡期,菌落數(shù)急劇下降,這可能會引起酸面團發(fā)酵體系中碳氮失衡,影響風味化合物的積累,這也是酸面團發(fā)酵時間選擇24 h的原因[23]。在WAF組中M-4穩(wěn)定期菌落數(shù)為8.82 lg CFU/g,在MBF組中M-4穩(wěn)定期的菌落數(shù)降為8.51 lg CFU/g,這可能是由于MBF組中乳酸菌發(fā)酵的低pH環(huán)境或乳酸菌與酵母菌共同競爭碳源,致使酵母菌生長受到一定的抑制[24];相比MBF組,WAF組的M-4在32 h時進入衰亡區(qū),這可能是由于乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸和乙酸能夠引導某種特殊物質(zhì)的合成,保護酵母菌菌體[25],使其較晚進入衰亡期。

圖1 蕎麥酸面團發(fā)酵過程中J28和M-4的生長曲線

2.2 Heracles Ⅱ快速氣相電子鼻香氣成分特征分析

圖2和圖3分別為電子鼻Heracles Ⅱ依據(jù)5組重復實驗數(shù)據(jù)輸出的雷達指紋圖譜和PCA分析圖。圖2外圍表示兩種檢測器下特征香氣成分的出峰時間,其香氣隨著信號強度的增大而增強。由檢測器1檢測出來的差異性特征香氣成分主要有3種,分別為乙醇(16.39-1-A)、乙酸(21.76-1-A)和乙酸乙酯(35.14-1-A),其中乙酸僅在WCF組中被檢測出,乙酸乙酯僅在WAF和MBF組中被檢測出。由檢測器2檢測出來的差異性特征香氣成分主要有3種,分別為乙醇(20.05-2-A)、乙偶姻(33.34-2-A)和異戊醇(57.73-2-A)。綜合兩種檢測器數(shù)據(jù)分析得到,樣品間的特征香氣成分為乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和異戊醇。

圖2 蕎麥酸面團樣品的Heracles Ⅱ雷達圖

在圖3中,四組樣品之間的區(qū)分指數(shù)為86,說明不同樣品之間存在明顯差異。一般來說,總體貢獻率超過85%,說明方法可信度較高。圖3中PC1的風味貢獻率為80.5%,PC2的風味貢獻率為16.24%,總體貢獻率達到96.74%,代表了樣品的絕大多數(shù)信息,這說明該PCA分析方法能夠準確描述樣品之間的差異。

從圖3中可以看出,產(chǎn)香酵母的引入是風味差異的主要原因,其主要差距在PC1上;乳酸菌的引入對風味的改善主要在PC2上。因此,不同酸面團發(fā)酵形式下,蕎麥酸面團風味存在明顯差異,混菌發(fā)酵組香氣明顯高于單菌發(fā)酵組,并且在后續(xù)研究中將其應用到饅頭制作體系中,進一步探討其對饅頭香氣特征的影響。

圖3 蕎麥酸面團樣品的Heracles Ⅱ PCA圖

2.3 不同蕎麥饅頭樣品的揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

不同蕎麥饅頭樣品之間揮發(fā)性風味物質(zhì)的差異如表2所示。從表2中可知,KBS組、WCS組、WAS組和MBS組樣品分別檢測出55、51、53和56種風味物質(zhì),檢測出的風味物質(zhì)主要由醇類、酯類、酸類、雜環(huán)芳香類、烷烴類、萜烯類、羰基化合物類等組成。其中,KBS組揮發(fā)性成分中相對含量較高的為乙醇(40.55%)、異戊醇(21.60%)、β-苯乙醇(5.88%)、正己醇(2.77%)、蘑菇醇(2.23%)。WCS組揮發(fā)性成分中相對含量較高的為乙醇(29.51%)、異戊醇(20.21%)、乙酸(12.48%)、苯甲醛(3.81%)、β-苯乙醇(3.42%)、正己醇(3.07%)、乙偶姻(3.06%)、蘑菇醇(1.42%)。WAS組揮發(fā)性風味物質(zhì)中相對含量較高的為乙醇(42.16%)、異戊醇(17.00%)、β-苯乙醇(10.49%)、乙酸(3.83%)、異丁醇(2.39%)、苯甲醇(2.29%)、鄰苯二甲酸二異丁酯(2.25%)、苯甲醛(1.20%)、乙酸乙酯(0.64%)。MBS組揮發(fā)性風味物質(zhì)相對含量較高的為乙醇(35.16%)、異戊醇(14.71%)、乙酸(12.99%)、β-苯乙醇(8.74%)、鄰苯二甲酸二異丁酯(3.71%)、苯甲醛(2.71%)、乙偶姻(1.88%)、乙酸乙酯(1.71%)等化合物。從中可以看出,在各風味物質(zhì)中酸類、醇類和酯類物質(zhì)是差距最大的三類物質(zhì)。在酸類物質(zhì)中,WCS和MBS組酸類物質(zhì)的總含量明顯高于KBS和WAS,其中乙酸是引起差異的主要原因,這與J28的酸化作用有關(guān)。M-4是發(fā)酵的主力菌,所以在WAS和MBS組中檢測出大量的醇類物質(zhì),除了乙醇外,異戊醇和苯乙醇也是引起差異的主要風味化合物,這與產(chǎn)香酵母M-4生長代謝中的Ehrlich途徑有關(guān)。相比于其他物質(zhì),酯類物質(zhì)閾值低,在相同含量下具有更濃郁的酒香、果香和花香。M-4的存在時引起酯類物質(zhì)差異的主要原因,尤其是MBS組,更是利用M-4和J28的協(xié)同作用,將酯類物質(zhì)總量從WAS組的5.27%提高到9.53%。其中,KBS中約10種相對含量較少的烷烴和羰基類風味化合物在發(fā)酵過程中消失或轉(zhuǎn)化合成風味更強的酸、醇和酯類風味化合物,尤其在MBS中新合成了7種酯類物質(zhì),有最濃郁的果香、花香和酒香。

表2 不同蕎麥饅頭樣品中揮發(fā)性風味物質(zhì)分析

續(xù)表

圖4是不同蕎麥饅頭風味物質(zhì)按類別分析的柱狀圖,從圖中可以看出各風味物質(zhì)在種類及其相對含量的差別。就酸面團揮發(fā)性風味物質(zhì)的總峰面積而言,WAS組的峰面積最高,其中醇類物質(zhì)占79.65%,主要有乙醇、異戊醇、β-苯乙醇和蘑菇醇,除蘑菇醇具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣[27]且風味閾值較低外,其他醇類物質(zhì)的風味閾值較高,風味貢獻較小。由圖4中可知,MBS組揮發(fā)性風味物質(zhì)中酯類物質(zhì)種類明顯高于其他組,由于酯類物質(zhì)閾值相對較低,因此,即使有些酯類物質(zhì)含量低,但其風味貢獻不可忽略。MBS組乙酸乙酯的相對含量為1.71%,而WAS組為0.64%,其他發(fā)酵方式中未檢出。乙酸乙酯具有果香和酒香,且閾值較低,風味貢獻大[26]。KBS中也含有少量的酯類物質(zhì),主要為月桂酸甲酯、肉豆蔻酸甲酯、鄰苯二甲酸二異丁甲酯和乙酸苯乙酯。其中,乙酸苯乙酯和月桂酸甲酯具有酒香及花香[28]、肉豆蔻酸甲酯具有蜂蜜和鳶尾樣的香氣[29]、鄰苯二甲酸二甲酯稍有芳香味[30]。經(jīng)過單乳酸菌發(fā)酵后,在WCS組中酯類物質(zhì)明顯減少,酸類物質(zhì)和羰基類物質(zhì)明顯增加,尤其是酸類物質(zhì),峰面積由99.69×107增加到281.46×107,這主要歸因于乳酸菌在酸面團發(fā)酵代謝期間產(chǎn)生大量乳酸和乙酸等有機酸。經(jīng)過酵母菌發(fā)酵后,整體風味得到大幅度提升,尤其是酯類、醇類和酸類物質(zhì),如在MBF中酯類物質(zhì)含量由KBF的5.7%提高到9.53%。在酯類物質(zhì)中,主要為乙酸乙酯、乙酸苯乙酯和鄰苯二甲酸二甲酯。乙酸乙酯具有明顯的酒香和果香,乙酸苯乙酯具有玫瑰香和果香,還帶有可可威士忌樣的香韻[28],棕櫚酸乙酯具有果香和奶油香[31]。經(jīng)過混菌發(fā)酵后,酸面團的風味明顯提升,酯類物質(zhì)相對含量由單酵母菌發(fā)酵的5.27%提高到9.53%,此外,還產(chǎn)生乳酸乙酯等新的酯類化合物,給饅頭產(chǎn)品帶來柔和的果香味[32]。

圖4 不同蕎麥饅頭樣品中揮發(fā)性風味物質(zhì)類別統(tǒng)計

圖5是依據(jù)GC-MS揮發(fā)性風味物質(zhì)進行的PCA分析,樣品之間距離遠近表示樣品之間風味的相似度。從圖5中可以看出,MBS組與KBS WCS和WAS的風味相差較大,且主要差距在PC1上,PC1代表了55.97%的風味貢獻率。WAS和WCS的主要差距在PC2上,PC2代表了24.12%的風味貢獻率。此結(jié)果與各個樣品的GC-MS數(shù)據(jù)一致。

圖5 蕎麥饅頭揮發(fā)性風味物質(zhì)的PCA分析

揮發(fā)性風味物質(zhì)的風味貢獻由其在風味體系中的濃度和風味閾值共同決定,僅僅通過風味物質(zhì)的相對含量不能準確描述蕎麥酸面團的風味特征[33]。因此,采用相對氣味活度(ROAV)結(jié)合風味物質(zhì)的相對含量和風味閾值綜合分析各風味物質(zhì)的風味貢獻。通過前期實驗數(shù)據(jù)可以看出,WAS和MBS組的風味化合物相對含量明顯高于KBS和WCS組,其具有更明顯的酯香和醇香。因此,在后續(xù)的風味研究中,重點研究WAS和MBS組。

β-苯乙醇在WAS組和MBS組中的相對含量較高,分別為10.49%和8.74%,且其風味閾值相對較低,為86 μg/Kg,綜合分析其對發(fā)酵的蕎麥酸面團的風味貢獻較大,因此將其ROAV定義為100。由表3可知,所有的風味物質(zhì)均滿足0≤ROAV≤100,ROAV值越大,風味貢獻就越大。一般認為,當風味物質(zhì)的ROAV≥1時,對風味體系的風味特征起主要作用,0.1≤ROAV≤1的風味物質(zhì)對風味體系的風味特征起重要作用[34]。

從表3中可以看出,在WAS組和MBS組中主要作用的風味特征物質(zhì)均為乙酸乙酯、2-戊基呋喃、壬醛、蘑菇醇、月桂酸甲酯、乙酸苯乙酯、β-苯乙醇和肉豆蒄酸甲酯,其中乙酸乙酯有明顯的果香和酒香,2-戊氫呋喃有果蔬香,壬醛有玫瑰、柑橘香,蘑菇醇有玫瑰干草香,月桂酸甲酯和乙酸苯乙酯有明顯的酒香和花香,β-苯乙醇有玫瑰香,且在這8種香氣物質(zhì)的ROAV均為MBS組高于WAS組,綜合考慮,MBS組總ROAV 明顯高于WAS組,說明混菌發(fā)酵蕎麥饅頭的風味強度明顯高于單一酵母菌發(fā)酵。

表3 蕎麥饅頭樣品揮發(fā)性成分的相對氣味活度值及其香氣特征

2.4 蕎麥饅頭的感官特性得分

如圖6所示,經(jīng)過酸面團發(fā)酵,饅頭的外觀和質(zhì)構(gòu)有了明顯的改善。M-4的加入增加面團的發(fā)酵性能使饅頭比容增大,J28產(chǎn)胞外多糖的特性能夠增加面團的吸水性、穩(wěn)定性和持氣性,從而增加饅頭的延展性,提高饅頭芯囊細膩度[35]。從圖7可以看出,經(jīng)過酸面團發(fā)酵,蕎麥饅頭的風味、外觀、顏色、硬度以及內(nèi)部結(jié)構(gòu)得到明顯改善,這與微生物在酸面團發(fā)酵過程中的生長代謝,尤其是乳酸菌代謝產(chǎn)生的胞外多糖密不可分。對比KBS和WAS組發(fā)現(xiàn),酵母菌發(fā)酵主要改善蕎麥饅頭的風味,但是對其內(nèi)部結(jié)構(gòu)有不利影響;對比KBS和WCS發(fā)現(xiàn),乳酸菌發(fā)酵能明顯改善蕎麥饅頭的外觀、顏色、硬度和內(nèi)部結(jié)構(gòu),但是其風味改善作用不明顯且酸味較強。在整體接受度中,MBS組的得分最高,經(jīng)過酵母菌和乳酸菌的協(xié)同作用,能夠獲得更加濃郁的香氣,更加細膩的質(zhì)構(gòu)和更加柔軟飽滿的外觀。

圖6 不同蕎麥饅頭樣品的外觀質(zhì)構(gòu)圖片

圖7 不同蕎麥饅頭的感官評定雷達圖

3 結(jié)論

異常威克漢姆酵母菌的存在能夠促進融合魏斯氏菌的生長,且乳酸菌的存在也能夠延緩酵母菌的衰亡,二者在蕎麥酸面團體系中具有共生作用。電子鼻技術(shù)研究結(jié)果表明,經(jīng)發(fā)酵后的蕎麥酸面團香氣具有顯著差異性,混菌發(fā)酵組香氣明顯高于單菌發(fā)酵組,根據(jù)電子鼻輸出的雷達指紋圖譜分析得到其特征香氣物質(zhì)為乙醇、乙酸、乙酸乙酯、乙偶姻和異戊醇,其中乙酸乙酯風味閾值最低,香氣貢獻最大。對各組蕎麥酸面團饅頭進行風味物質(zhì)分析發(fā)現(xiàn),KBS、WCS、WAS和MBS樣品分別檢測出55、51、53和56種風味物質(zhì),檢測出的風味物質(zhì)主要由醇類、酯類、酸類、雜環(huán)芳香類、烷烴類、萜烯類、羰基化合物類等組成。其中,混菌發(fā)酵組酯類物質(zhì)相對含量明顯高于單菌發(fā)酵組,呈現(xiàn)更濃郁的果香和酒香,結(jié)合ROAV分析,混菌發(fā)酵蕎麥饅頭的風味強度明顯高于單一乳酸發(fā)酵和單一酵母發(fā)酵,并在感官評定中取得最高的整體接受度。本研究通過混菌發(fā)酵的方式,研究蕎麥饅頭中的香氣物質(zhì),為開發(fā)具有新型天然生物發(fā)酵香氣特征的、少用或者不用化學添加劑的工業(yè)化烘焙產(chǎn)品提供了基礎(chǔ)理論指導。