啥是拿手菜

顧敬堂

老胡是個老廚師了，最近和老板干了一架，一怒之下炒了東家魷魚。回到家，他就翻報紙看招聘信息，一家還沒開張的飯店引起了他的興趣：老板人好事兒少，對廚師要求不高，大眾菜炒得過硬就行。

這幾年的應聘經歷，最讓老胡頭疼的就是試菜，一去就問你有沒有拿手菜。老胡總氣沖沖地懟回去：“我最拿手的是踏雪尋熊、蔥燒鹿筋、油潑駝峰……”老板聽得直擺手：“我們水淺，養不起您這廚神，您還是去五星級酒店試試吧。”

老胡看好的這家店不大，七張散桌兩個包房。老板姓于，人非常和氣，簡單詢問了老胡的從業經歷，讓他自己開菜單，晚上準備八個菜，邀請朋友品嘗一下。

老胡按照大眾菜的標準，葷素搭配弄出了菜單子。于老板朋友到齊之后，他三下五除二就把菜全部炒好了。

于老板把老胡請上桌一起品嘗。朋友們對老胡的菜還算認可，偶爾有人想提出不足，于老板都主動解釋：“廚師到新地方都有個磨合期，熟悉環境之后一定會做得更好。”這么好說話的老板上哪兒找去？老胡當場拍胸脯，明天就來上班。

第二天，于老板和老胡商量，說昨天試的菜都可以，其中那道紅燒肉尤其好吃，能不能再加強下，作為飯店的招牌菜。老胡皺著眉頭說：“我出來試菜肯定是把最好的效果拿出來了，還要怎么加強？”

于老板也沒勉強，直接做了飯店招牌，店名叫“老于紅燒肉”。飯店大廳里安了幾口小鐵鍋，老胡做好的紅燒肉和其他燉菜都在這里熱著，顧客一進門，就能聞到香噴噴的肉味，大多數客人都會點上一盤。一來二去，老于家的紅燒肉還真干出了名堂，許多人大老遠跑過來品嘗，吃過之后都贊不絕口，生意越來越紅火。

老胡也挺納悶的，這道菜做了十幾年，沒聽誰夸成這樣呀！不管怎么說，紅燒肉打響了，他心里還是很得意的。

老胡本來就倔，現在更是脾氣見長，服務員有時到后面傳達顧客的意見，哪道菜咸了淡了，他總是火冒三丈，嫌人家事兒多。

有一次，一個顧客交代不吃蔥姜蒜，老胡一忙起來給忘了，結果被人退了菜。老胡照例罵罵咧咧：“臭毛病，這不吃那不吃，把他們送監獄去試試，刷鍋水都喝得噴兒香！”

不料于老板聽得真切，頭一次冷了臉：“胡師傅，咱們這不是監獄，顧客花錢消費，我們滿足人家合理要求天經地義，你說這些有意思嗎？”

被于老板打了臉，老胡很不習慣，可又不好反駁。他憋著氣，把鍋碗瓢盆摔得叮當響。過了飯口，他立馬找于老板辭職，想將上一軍，讓于老板說點好聽的找回面子。

不料，于老板聽完之后立馬答應了，只要求老胡再干一兩天，他好物色個新廚師。

老胡這個氣呀：全市人都認可我的紅燒肉，換一個廚師能行？到時候可別來求我！

于老板面試了幾個廚師，最后選了一個滿臉笑模樣的小伙子，跟著老胡熟悉了一天廚房。到晚上于老板讓小伙子炒了一桌菜，給老胡踐行。

老胡吃著小伙子的菜，挑三揀四，說了一大堆缺點，小伙子不住點頭，虛心接受。于老板笑瞇瞇地說：“新來的，總要有個磨合期不是……”

老胡心里一堵——當時有人挑自己毛病時于老板也是這么說的。

于老板接著說：“這菜再怎么差也比監獄的伙食強吧？”

老胡一聽，漲紅著臉干了杯里的酒。于老板早就準備好了工資，話也說得客氣：“沒事兒常來玩。”

老胡在家悶了幾天，左右一想，既然自己有這手絕活兒，何必給人家打工呢，自己弄個店得了！說干就干，老胡在老于對門盤了個門面，自己炒菜，老婆當服務員，挑了個日子就開業了，店名叫“正宗老胡紅燒肉”，擺明了和老于打擂的意思。

開門就有客，一來人，老胡就指著對門做比較：“看到沒？他家的紅燒肉就是我干出名的，現在我自己開店了，全市最好吃的紅燒肉只能是我家了。”

奇怪的是，大多數客人嘗過他的紅燒肉之后不置可否，轉天就不來了。老胡急了，一天他看到有位顧客從老于家吃完飯出來，跟過去拉住那人說道：“伙計，我都不在那干了，你咋還上他家吃紅燒肉呢？”

客人搖搖頭說：“人家紅燒肉還是以前的味道，說實話，你做的就是不如人家的好吃！”

老胡鼻子都氣歪了，怎么可能呢！眼看著生意不溫不火，他著急了，找朋友到老于家打包一盤紅燒肉回來，嘗過之后，老胡真傻眼了，的確比自己做得好吃！

真是活見鬼了，老胡越想越奇怪。到了晚上，他厚著臉皮打電話請于老板過來喝一杯，看看能不能套出話來。

于老板沒推辭，關門后就過來了。老胡剛提了個頭，于老板就大大方方把謎底露出來了：“大眾菜做法大同小異，你比別人做的精一點就是特色。紅燒肉誰不會呀，當時問你能不能加強一下，你一口回絕了，我只好自己琢磨。現在廚師做這個都是用高壓鍋，快是快，但卻缺少了文火慢燉的過程，口感差很多。于是我在前廳設了小鐵鍋，文火繼續加熱，我反復試驗，再用小火燜二十分鐘，那口感絕對是天上地下！”

“就這么簡單？”老胡簡直不敢相信自己的耳朵。

“就這么簡單！”

老胡服氣了，端起杯恭恭敬敬地敬了于老板一杯。

第二天，老胡用于老板教的方法一試，效果果然強多了。心里有底了，老胡又使出渾身解數開始拉客，結果卻讓他氣得吐血——人家還說老于家紅燒肉好吃！

這天，老于家飯店滿員，一撥客人只好進了老胡的飯店。老胡這次多了個心眼，等他們點完菜之后，打發人直接去老于家買了一盤紅燒肉。紅燒肉上桌后，老胡笑瞇瞇地來到桌前問道：“紅燒肉味道不錯吧？”

客人們吧嗒吧嗒嘴說道：“還可以吧，但趕不上老于家紅燒肉做得地道。”

“姥姥！這就是在他家買的！”老胡徹底怒了，把桌子拍得震天響。客人哪吃這套呀，擼胳膊挽袖子和他干起來了。

媳婦左右拉不開，只好跑對面求于老板去了。于老板來了，好說歹說，給人家賠禮道歉，這才勸走了客人。

老胡都氣哭了：“關門不干了！這也太擠兌人了，明明一樣的菜，憑啥說不如你家的好吃？”

于老板笑著問道：“老胡，你說一個飯店最重要的是什么？”

老胡毫不猶豫地說：“當然是廚師了！廚師炒菜好吃客人就多。”

于老板搖搖頭：“你錯了，最主要的是老板。廚師不合適可以換，老板要是做不好只能關門了。”

老胡一琢磨，真是這個理。

于老板接著說道：“百年老店咋開的？就靠一個廚師？告訴你吧，誰走了都一樣，只要老板的經營理念和風格不變，客人照樣買單。你最大的毛病就是還停留在廚師的思維上，不能用老板的眼光看問題，只管炒菜，就是炒菜都不愿往精里琢磨，這哪行？客人稍微提點意見，你馬上火冒三丈，一點兒不從自身找原因。開飯店就像一場演出一樣，舞臺、燈光、音響全都弄到位了才能出效果，你服務環境和經營理念啥都跟不上，再好的菜在你這里也是白搭。”

老胡這次冷靜多了，他起身給于老板深深鞠了一躬：“大哥，你收徒弟不？我出學費，白幫你干活，我先和你學學怎么做人，順便再學學怎么做生意。”