贊美骨髓

蔡瀾

小時候吃海南雞飯，一碟之中，最好吃的部分并非雞腿，而是斬斷了骨頭中的骨髓，顏色鮮紅，吸啜之下，一小股味美的肥膏入口，仙人食物也。當今叫海南雞飯，皆是去骨的。無他，骨髓已變得漆黑，別說膽固醇了，顏色也已讓人反胃。現殺的雞和雪藏的，最大的不同就是骨髓變黑，一看就能分辨出來。

骨髓的營養(yǎng)，包括了鐵質、磷和維生素A，還有微量的維生素B1和維生素B3，都是對人體有益的。在早年，一劑最古老的英國藥方，是用骨髓加了番紅花打勻，直到像牛油那樣澄黃，給營養(yǎng)不良的小孩吃。

在當今營養(yǎng)過剩的年代，一聽到骨髓，就大叫膽固醇！怕，沒人敢去碰。好在有這些人，肉販都把骨頭和骨髓免費贈送，讓老饕得益。

凡是熬湯，少了骨頭就不那么甜，味精除了用海藻制造，就是由骨頭提煉出來的。

有次去匈牙利，喝到最鮮美的湯，用大量的牛腿骨和肉煮出。肉剁成丸，加了椰菜。以兩個碟子上桌，一碟肉丸和蔬菜，一碟全是骨頭。有七八管吧，抓起一根就那么吸，滿嘴的骨髓。一連多支骨，吃個過癮，怕什么膽固醇？有些在骨頭深處的吸不出，餐廳供應了一支特制的銀匙，可以仔細挖出。這種匙分長短兩支，配合骨頭的長度，做得非常精美，可在古董店買到，如今已變成了收藏品，有拍賣價值。

英國名店ST. John的招牌菜，就是烤骨髓。做法是這樣的：先把牛大腿骨斬斷，用水泡十二至二十四小時，加鹽，每回換水四至六次，令血液完全清除。烤爐調到450℃或230℃，把骨頭水分烤干，打直排在碟中，再烤十五至二十五分鐘，即成。

起初炮制，也許會弄到骨髓完全跑掉，全碟是油，但做幾次就上手。再怕做不好，入烤箱之前用面包糠把骨管塞住，骨髓便不會流出來。如果沒有烤箱，另一種做法是用滾水炮制，煮十五分鐘即成，但較容易失敗。

骨髓太膩，要用西洋芫荽中和。芫荽沙律是用扁葉芫荽，加芹菜、西洋小紅蔥，淋橄欖油、海鹽和胡椒拌成，做法甚簡單。把骨髓挖出來，和沙律一齊吃，或者涂在烤面包上面，但建議就那么吞進肚中，除了鹽，什么都不加。

在法國普羅旺斯吃牛扒，也不像美國人那么沒有文化，他們的牛扒薄薄一片，淋上各種醬汁。牛扒旁邊有烤熱的骨髓，吃一口肉，一口骨髓，才沒那么單調。

意大利的名菜叫Osso Buco，前者是骨，后者是洞的意思。一定帶有骨髓，最經典的是用茴香葉和血橙醬炮制，叫Fennel & Blood Orange Sauce。

制法是先把小牛的大腿斬下最肥大的那塊來，用繩子綁住，加茴香葉和刨下橙皮，放進烤箱烤四十五分鐘，如果怕骨髓流走，可以在骨頭下部塞一點剁碎的茴香葉。

羊的骨髓，味道更為纖細，帶著羊肉獨特的香氣。最好是取羊頸，斬成八塊，加洋蔥、椰菜或其他香草，撒上海鹽，烤也行，焗也行，羊頸肉最柔軟，吸骨髓更是一絕。一樣用羊頸，加上鹽漬的小江魚炮制，更是惹味，和中國人的概念：“羊”加“魚”得一個“鮮”是異曲同工的。

印度人做的羊骨髓，是把整條羊腿熬了湯，用刀把肉刮下，剩下的骨頭和骨邊的肉拿去炒咖喱。咖喱是紅色的，吸啜骨髓時吮得嘴邊通紅，像個吸血鬼。這種煮法在印度已難找，新加坡賣羊肉湯的小販會做給你吃。

豬骨髓也好吃，但沒有豬腦那么美味。點心之中，有牛骨髓或豬骨髓的做法，用豆豉蒸熟來吃，但總不及豬骨湯的。把骨頭熬成濃湯，最后用吸管吸出脊椎骨中的髓。

魚頭中的魚云和那啫喱狀的部分，都應該屬于骨髓的一部分，洋人都不懂其味，整個魚頭扔之。魚死了不會搖頭，但我們看到搖個不已。大魚，如金槍，骨髓就很多，日本人不欣賞，中國臺灣南部的東巷地方，餐廳里有一道魚骨髓湯，是用當歸燉出來，嚼脊椎旁的軟骨，吸骨中的髓，味美非凡。

家中請客時，飯前的下酒菜，若用橄欖、薯仔片或花生，就非常單調，沒有什么想象力。

有什么比烤骨髓送酒更好的？做法很簡單，到你相熟的凍肉店，把所有的牛腿骨買下，只用關節(jié)處的頭尾，一根骨鋸兩端，像兩個杯子，關節(jié)處的骨頭變成了杯底。這一來，骨髓一定不會流走，把骨杯整齊地排列在大碟中，撒上海鹽，放進微波爐加熱。最多五分鐘，一定焗得熟透。再拿出來用古董銀匙奉客，大家都會贊美你是一個一流的主人。