川味香菇雞鮮辣醬制作工藝優化

李 增

(江蘇旅游職業學院，江蘇 揚州 225127)

香菇[Lentinusedodes(Berk) Sing]又名香蕈、香菌，側耳科植物香蕈的子實體，是高蛋白、低脂肪的營養保健食品[1]。全球可食用菌大約2000種，香菇便為其中的第二大食用菌[2]。香菇特有的香菇多糖、香菇嘌呤等活性物質，可有效地調節免疫系統，具有抗腫瘤、抗氧化、降血脂等藥理作用[3]。而且香菇特有的香菇素(1,2,3,5,6-五硫雜環庚烷)是一種揮發性芳香物質，具有增鮮、增香的作用[4]。雞肉在中國是第二大肉類消費品，研究表明，每100 g雞腿肉中含蛋白質16.40 g和脂肪13.00 g，因此雞腿肉更易被消費者接受，雞腿肉中含有豐富的鐵質，具有改善缺鐵性貧血的營養功能[5]。中醫認為“日常食之可補益五臟、滋養強壯[6]”。

川味主要是指四川風味，其特色為麻辣兼備的復合味型。因其屬盆地地形，獨有代表性的濕熱型氣候，即春早、夏熱、秋雨、冬霧[7]。固飲食風味上主要添加花椒和辣椒，以達到除濕、散寒的功效。川式風味大多體現在川式菜肴中，在辣椒醬中體現得甚少，故將川式風味與香菇雞結合所制作的辣椒醬獨具一格，對川菜具有重要的推廣意義。

隨著社會的不斷發展，生活節奏日益加快，將菜肴制成醬品，不僅能擴充醬品的種類，更能擴大菜肴的食用范圍。川味香菇雞鮮辣醬在保證麻辣川式特色風味的同時，更加注重香菇與雞肉營養鮮香的完美結合。因此，本文通過正交試驗得到“川味香菇雞鮮辣醬”的制作工藝，為此類辣椒醬的制作工藝提供了基礎理論支持。

1 材料與設備

1.1 試驗材料

干香菇、冷鮮雞肉：產于江蘇揚州，購自揚州永輝超市；川老匯牌干辣椒：產于四川成都；魯花牌葵花油：購自揚州樂購超市；淮鹽袋裝食用鹽、福臨門牌袋裝綿白糖：產于江蘇徐州；姜、蔥和蒜：均為散裝農產品，產于江蘇揚州；海天牌瓶裝醬油：產于廣東江門，購自揚州蘇果超市；四季常青牌紅花椒粉：產于四川漢源；丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉：均為蜀韻香品牌，產于四川成都。

1.2 儀器設備

YX280B型手提式不銹鋼壓力蒸汽滅菌鍋 上海三申醫療器械有限公司；DT-200型電子天平(0.001 g) 常熟雙杰測試儀器廠；DK-8D型恒溫水浴鍋 上海一恒科學儀器有限公司；C21-WK210型電磁爐 廣東美的生活電器制造有限公司；ZH-TCS型可傾式炒鍋 廣州市花都區新奧海西廚設備廠；其他廚房工具等。

2 試驗方法

2.1 基礎配方

姜3%，蔥5%，蒜6%，鹽5%，綿白糖2%，紅花椒粉1%，丁香粉0.2%，桂皮粉0.2%，八角粉0.5%，小茴香粉0.1%。

2.2 香菇雞鮮辣醬的制備

將干香菇于40 ℃水溫泡發40 min制成水發香菇[8]，干辣椒于55 ℃浸泡5 h，備用。

將電磁爐調至1800 W,加入葵花油、姜、蒜翻炒，功率降至600 W，加入干辣椒炒香，加入鹽、紅花椒粉進行調味，制成辣椒醬。

將雞腿肉切成11 mm×10 mm×10 mm的雞丁，并加入鹽、蔥段、姜片腌制7 min；將水發香菇切成6 mm×5 mm×5 mm的香菇丁，備用。

將電磁爐調至1800 W，加入葵花油燒至六成熱，放入蒜瓣煸炒至蒜香味，將電磁爐功率增至1200 W，加入香菇丁炒干其水分，將雞丁加入一同翻炒至雞丁八成熟后一起鏟出，待用。

將電磁爐功率設置為900 W，將辣椒醬、雞丁、香菇丁一起拌炒均勻，并加入丁香粉、桂皮粉、八角粉、小茴香粉進行調香，電磁爐功率調為600 W，加入綿白糖，礦泉水燜煮25 min。燜煮至雞丁、香菇丁入味上色，將電磁爐增調至2100 W收汁，裝瓶加蓋。

將瓶裝辣椒醬于121 ℃滅菌20 min后即為成品，凈含量120 g/瓶。

2.3 操作要點

2.3.1 干香菇處理

選用形態完整的干香菇，用冷水沖洗后，于溫水泡發40 min至完全水發，去除雜質，將菌蓋與菌柄分離，并切成6 mm×5 mm×5 mm的香菇丁。

2.3.2 干辣椒處理

選用個體完整且無霉變、無蟲害的干辣椒，除梗取籽后用冷水洗凈，于溫水浸泡5 h至表皮柔軟，剁成辣椒碎。

2.3.3 雞丁處理

將雞腿肉取出切丁，用冷水沖洗后擠出多余水分，避免雞肉中殘存血污碎骨。

2.3.4 辣椒醬制備

將油溫控制在85 ℃左右，先加入蒜瓣、姜絲炒出香味后，再加入辣椒碎，不斷翻炒，直至辣椒與油充分混勻，醬體黏稠，醬色紅亮。

2.4 香菇雞鮮辣醬工藝的優化

由基礎配方[9]，選定干香菇、雞丁、干辣椒、葵花油4個因素進行L9(34)正交試驗，得出其最佳配比。正交試驗因素及水平見表1。

表1 L9(34)正交試驗因素及水平Table 1 L9(34) orthogonal experimental factors and levels %

2.5 品質評定

根據辣椒醬行業標準進行評分(Y)[10]。具體評定詳情見表2。

表2 香菇雞鮮辣醬感官評定標準Table 2 The sensory evaluation standards for chili paste with Lentinus edodes and chicken

續 表

3 結果與分析

3.1 香菇雞鮮辣醬的工藝優化結果

表3 L9(34)正交試驗因素水平與結果Table 3 The results of orthogonal test L9(34)

由表3可知川味香菇雞鮮辣醬的最佳配比，即影響感官評定的主次順序為：A(干香菇)>D(葵花油)>C(干辣椒)>B(雞丁)，即對川味香菇雞鮮辣醬品質影響最大的是干香菇的添加量，第二影響因素是葵花油的量，其次是干辣椒的添加量，雞丁的加入量對辣椒醬的影響較小。綜合考慮川味香菇雞鮮辣醬風味的影響因素，確定制作川味香菇雞鮮辣醬的最佳工藝配比為A2B2C2D2，即干香菇的添加量為12%，雞丁的添加量為17%，干辣椒的添加量為20%，葵花油的添加量為55%，以此最優組合為條件，進行試驗，其感官得分高達92分。

3.2 香菇雞鮮辣醬的品質特點

由于主料雞丁肉質滑嫩，輔料干香菇香味濃郁，再配以四川成都優質干辣椒及香辛料制作而成，所得香菇雞鮮辣醬制品富有獨具特色的川香風味，因此具有色味俱佳、濃郁醇香、鮮辣爽口的特點。

4 結論

在單因素試驗的基礎上，通過L9(34)正交試驗，對川味香菇雞鮮辣醬的工藝制作進行了初步研究，在干香菇、雞丁、干辣椒、葵花油4個主要因素中，各因素對川味香菇雞鮮辣醬感官品質影響的主次順序為：A(干香菇)>D(葵花油)>C(干辣椒)>B(雞丁)，其中干香菇添加量和葵花油添加量對香菇雞鮮辣醬的感官品質影響較大。在確定基礎配方為姜3%、蔥5%、蒜6%、鹽5%、綿白糖2%、紅花椒粉1%、丁香粉0.2%、桂皮粉0.2%、八角粉0.5%、小茴香粉0.1%的前提下，以感官得分為評價標準，“川味香菇雞鮮辣醬”的最優制作工藝是干香菇的添加量為12%，雞丁的添加量為17%，干辣椒的添加量為20%，葵花油的添加量為55%。在此條件下，“川味香菇雞鮮辣醬”的感官評分高達92分，制成色、香、味俱全的鮮辣醬，即色澤紅艷潤澤，香味鮮香悠長，味道有麻與辣、鮮與香的層次感。運用正交試驗得到的此制作工藝參數具有科學性和穩定性，在擴充辣椒醬種類的同時，也推動了川式風味菜肴的發展，豐富了地方特色菜的吃法運用。